Мы забронировали внутри каркасонской крепости гостиницу и поэтому имели право въехать в каменный мешок на автомобиле, что было, конечно, ошибкой. Юркий, компактный, едва заметный на шоссе среди грузовиков "фольксваген" на каркасонских улицах, которые не шире кровеносных сосудов, превратился в тромб, в гигантскую и неповоротливую махину. Мы двигались со скоростью сантиметра в час, прислушиваясь, когда же раздастся характерный скрежет металла о камень, и сшибая зеркалами заднего вида игрушечных рыцарей, целые войска которых толпились у входов в сувенирные лавки.
А в самый драматический момент, когда нам надо было повернуть почти на 90 градусов влево, мы оказались около небольшого бакалейного магазина. С витрин его на нас смотрели стеклянные банки, в которых плавали части тел животных. Закатное солнце било беспощадно, и в его бликующем свете казалось, что лапы, крылья, каркасы птиц и каких-то невиданных зверей только временно замерли, вмерзнув в карамельно-белую массу внутри банок. Казалось, что если банка хлопнется о каменную мостовую и разобьется, то содержимое вырвется на волю... Но каким-то чудом не въехав в витрину, похожую на экспозицию петербургской кунсткамеры, мы добрались до гостиницы и отправились ужинать.
Это был комплексный ужин — типичные региональные блюда. На закуску давали ракушки в чесночном масле, а на горячее — то самое, что мы сумели не выпустить из стеклянной тюрьмы: конфи из утиных ног.
Конфи (французское confit) — старый, как Европа, способ презервации, сохранения продуктов. Традиционную Францию делит невидимая черта — в одной ее части хранят продукты в оливковом масле, в другой — в перетопленном животном жире. Исторически конфи — это мясо, томленное в своем собственном жире. Но это не всегда обязательно. Основные поставщики жира — гусь и утка, и в их жире может готовиться, а потом храниться все, что угодно,— от баранины до тунца.
С точки зрения современного вкуса это выглядит зловеще, и не только внешне, но и содержательно. Какой кошмар — сплошной жир! Но черт, как водится, страшен ровно настолько, насколько мы хотим его бояться.
Техника конфи имеет массу положительных сторон. Во-первых, это один из самых деликатных способов приготовления еды. Из прикладов горячего цеха деликатнее, наверное, только варка на пару. Фокус в том, что приготовление в жире происходит при довольно низкой температуре. Если говорить о птице — то это диапазон от 70 до 130 градусов. Жир, разогретый до таких температур, не горит, значит, в блюдах нет побочного продукта любой обработки высокой температурой — канцерогенов. Во-вторых, можно тут же, достав из кастрюли, обсушить приготовленную на жире еду в бумажных салфетках, то есть жир на тарелке уже не будет присутствовать. Он оставит после себя только главное, зачем был привлечен: нежнейшую текстуру готового блюда и концентрированный, яркий вкус.
Понятно, что все это звучит как оправдание чего-то очень страшного, но на самом деле конфи не нуждается в оправданиях, несмотря на гипотетический побочный эффект. Как и демократия, хуже которой, согласно Черчиллю, ничего нет, но лучше все равно никто не придумал.
Итак, что нужно для хорошего конфи, если все моральные и физиологические проблемы разрешены? Нужны утиные ноги, потому что переводить на конфи утиную грудку расточительно, а ноги хорошо приготовить каким-то другим способом, в сущности, нельзя — сопротивление материала, жестковатые мышцы, полно сухожилий...
На утиных ногах нужно проколоть во многих местах кожицу так же, как делают с пирогом, чтобы не вздыбливался от жара. В данном случае это нужно, чтобы из-под кожи вытек лишний жир, а кожица к финалу стала хрустящей.
Ноги с проколотой кожей нужно щедро посолить и дать полчаса полежать, как бы маринуясь. Соль помогает вытягиванию лишней жидкости — чтобы корочка была хрустящей, ну и для презервации, если вам захочется готовые ноги хранить. Кстати, маринование ног можно не ограничивать одной солью и добавить еще тимьян, лавровый лист и давленый чеснок, чтобы мясо утки пропиталось их богатыми ароматами. Но можно опустить чеснок, тимьян и лавровый лист непосредственно в расплавленный жир.
Жира нужно столько, чтобы он полностью покрывал утиные ноги, когда они лежат в кастрюльке, а прогреть его надо максимум до едва заметного кипения. А лучше всего вообще градусов до 80, не больше, без кипения. И даже палец можно сунуть — очень горячо, но не ожог.
Положить ноги в жир кожей вверх (это нужно, чтобы кожа в итоге имела максимально товарный вид) и оставить вариться на полтора-два часа. Готовность проверяется так же, как готовность картошки: если нож входит, как в масло, и легко выходит, значит, все готово.
Осталось только промокнуть бумажным полотенцем жир и подавать — с фасолью, чечевицей или картофельным пюре.
Хорошая утка конфи — великая вещь. Утка под воздействием горячего жира, как камень под тысячелетним напором воды, превращается в нечто гармоничное и завершенное. Как будто именно в этом, а не в чем другом и заключалась цель творения. Мало в истории кухни блюд столь лаконичных по арсеналу затраченных средств приготовления и столь ярких по эффекту...
Разве что конфи с рыбой. Возьмите филе, допустим сибаса или лосося, положите в едва разогретый, до 60 градусов, утиный жир или оливковое масло. Это температура очень горячей ванны. Кусок филе весом 150-200 г готовится в этой ванне максимум 10 минут и становится таким нежным, таким сверхъестественно другим, нерыбным, и в то же время совершенно рыбным веществом, что становится ясно: если на многих участках вселенной замысел Творца, возможно, буксует, то на территории конфи он точно восторжествовал.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Утиное конфи
1 Утиные ноги (2 шт.)
2 Соль (5 г)
3 Лавровый лист (2 шт.)
4 Тимьян (4 веточки)
5 Чеснок (2 зубчика)
6 Утиный жир (500-700 мл)
Рыбное конфи
1 Филе сибаса или лосося (2 куска по 150-200 г)
2 Соль (5 г)
3 Лавровый лист (2 шт.)
4 Тимьян (4 веточки)
5 Чеснок (2 зубчика)
6 Утиный жир (500-700 мл)