Коротко

Новости

Подробно

10 главных книг о кулинарии

Журнал "Огонёк" от , стр. 49

"Огонек" представляет десятку книг, которые научили человечество искусству еды


Подготовила Гелия Делеринс


1. О кулинарном искусстве (De arte coquinaria)


Марк Габий Апиций, I век н.э.


Первый в истории сборник рецептов подписан Апицием, но неизвестно, действительно ли автор носил это имя. На самом деле Апицием (25 год до н.э. — 37 год н.э.) звали знаменитого повара императоров Тиберия и Августа, который был известен роскошными пирами и печальной кончиной (растратив состояние на изыски, Апиций покончил с собой, дабы не есть обычную пищу). Книга была переработана неизвестными авторами в IV веке и стала основой всей средневековой гастрономии.

2. Книга наставлений о ведении хозяйства в Париже (Menagier de Paris)


Анонимный автор, XIV век


Сборник правил о ведении домашнего хозяйства, который можно назвать своего рода парижским "Домостроем", включал и важную кулинарную часть. Он написан неизвестным парижским буржуа в возрасте, решившим взять в жены молоденькую девушку, к тому же сироту. Книга должна была помочь неопытной хозяйке закупать продукты, управляться с прислугой и готовить мужу обеды и ужины.

3. О еде (Le Viandier)


Гильом Тирель, XIV век


Французское слово viande, которое в наше время переводят как "мясо", когда-то обозначало в целом пищевые продукты — отсюда и название книги. Автор, шеф-повар при дворе Карла V, получил прозвище Тайеван ("Разрезающий ветер") будто бы за длинный нос и обоняние. Его знаменитый труд, написанный по заказу Карла V,— первая французская (а значит, и европейская) кулинарная книга не на латыни. Кухня представляется не сборником отдельных рецептов, а строгим сводом правил. Считается основой всей кулинарной литературы.

4. Трактат об умащеньях и вареньях (Traite des Fardements et Confitures)


Мишель Нострадамус, 1555


Первая в истории книга о варенье и сахаре написана знаменитым астрологом и алхимиком всего через полвека после открытия Америки. Тогда сахар только начинал широко применяться в кулинарии, до этого же деликатес попадал лишь на самые изысканные столы. Но внимание Нострадамуса к сахару объясняется не только этим. Как всякого алхимика, его интересовал секрет вечной жизни — философский камень. А засахаренный фрукт "навечно" сохранял форму, красоту и вкус оригинала.

5. Французский повар (Le cuisinier francois)


Франсуа Пьер де ля Варенн, 1651


Этой книгой ознаменовался поворот от средневековой кухни к современной. Повар маркиза Дюкселя заменяет готовку на сале и свином жире приготовлением еды на сливочном масле, а пряности — свежими травами. Ля Варенн вводит в обиход известные и в наши дни названия блюд, такие как "а-ля мод", "о натюрель" и др., здесь также появляются первые соусы, применяющиеся и до сих пор, в том числе так называемый голландский.

6. Физиология вкуса (La physiologie du gout)


Жан Антельм Брийя-Саварен, 1825


Философский трактат, считающийся одновременно образцом литературного стиля (ко второму изданию предисловие написал Бальзак), положил начало гастрономической науке. Автор анализирует механику вкуса, диеты, с юмором рассказывает истории и проповедует гурманство. Книга известна своими афоризмами (самые популярные "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты" и "Изобретение нового блюда больше дает человечеству, чем открытие новой звезды").

7. Искусство французской кухни (L'art de la cuisine francaise)


Мари-Антуан (Антонин) Карем, 1833-1834


Карем, которого называли "поваром королей и королем поваров", оставил огромное литературное наследие, но "Искусство французской кухни" (энциклопедия в пяти томах) его шедевр. Здесь не только рецепты, меню и рисунки. Карем впервые описал и классифицировал кулинарные техники. В том числе им были описаны основные соусы, видоизменяя которые можно создавать десятки французских соусов.

8. Кулинарный гид (Le guide culinaire)


Огюст Эскофье, 1903


Знаменитый повар своего времени, Эскофье упростил и сократил описания Карема, приспособив его технологии к условиям работы крупных гостиничных ресторанов нового времени. Этой кулинарной библией до сих пор пользуются повара всего мира, хотя многие рецепты в наши дни могут показаться устаревшими. Эскофье также первым в истории стал "облегчать" блюда, видоизменяя рецепты, исключая из соусов муку и уменьшая количество масла.

9. Подумайте об устрице (Consider the oyster)


Мэри Ф.К. Фишер, 1941


Сборник новелл американской писательницы, посвященный устрицам и включающий рецепты их приготовления, положил начало жанру кулинарной литературы. Фишер считалась одним из лучших стилистов своего времени: ее именем названа литературная премия, ежегодно вручаемая женщине — кулинарному автору (на английском языке). Она написала около 30 книг, каждая из которых стала классикой американской литературы.

10. Искусство французской кухни (Mastering the Art of French cooking)


Джулия Чайлд вместе с Симоной Бек и Луизеттой Бертоль, 1961


Безусловный бестселлер, выдержавший свыше 40 переизданий, книга Джулии Чайлд популярна прежде всего потому, что впервые позволила американской домохозяйке (а затем и ее "коллегам" из других стран) готовить дома блюда французской кухни, до той поры доступные только поварам-профессионалам. Чайлд десятки раз готовила и упрощала рецепты, добиваясь их стопроцентной "получаемости" и доступности.

Комментарии
Профиль пользователя