Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА завершает свой отчет о путешествии в Гасконь и Шаранту, организованном компанией "Москва Кэш & Кэрри Можайск" — эксклюзивным российским дистрибутором коньяка Frapin и арманьяка Janneau. Визит ресторанного критика во Францию завершился ужином в Париже, куда ведут все гастрономические дороги. А именно — ужином в ресторане "Амфиклес", владелец которого Филипп Грульт награжден титулом "Лучший работник Франции" в 1982 году.
Возвращаться из французской провинции в Париж всегда приятно. Приятно, потому что после гасконского, шарантского, бургундского или шампанского затишья Париж поражает своим бешеным ритмом и немыслимым размахом жизни. Это перпетуум-мобиле, адская машина, высоковольтное напряжение, хроническая бессонница. Это город-невротик. Безудержный и непредсказуемый. В вечной эйфории. Его огни горят лихорадочным блеском, его машины несутся куда-то с горящими фарами, его улицы задыхаются от напора праздной толпы и сигаретного дыма.
Да, Париж сражает наповал. Но и провинция очаровывает. Неспешный размеренный образ жизни, густой свежий воздух, пасторальные зеленые пейзажи, неторопливые улыбчивые люди, изысканная и высокоинтеллектуальная кухня, уникальные винодельческие традиции, легендарные сыроваренные деревни, фермы имени "фуа гра", завалы живых устриц и свежайшей рыбы на портовых рынках, золотые яблоки, дичь и грибы — все это здесь, в провинции. По большому счету культура "высокой кухни" развивается именно здесь. Ведь Париж лишь поглощает то, что созидает и производит вся Франция.
Вот почему возвращаться в Париж из провинции всегда немного грустно. Не хватает шарантского звездного неба, крика гасконского петуха по утрам и бокала янтарного арманьяка перед сном. Все это осталось где-то там, в теплом осеннем тумане, а вокруг сверкающие Champs Elysees с непременным "О-о-о" в начале, мощная Триумфальная арка и ресторан Amphycles — место элитарное, дорогое и слегка снобское, в лучших традициях Парижа.
Свое название ресторан получил в честь древнегреческого повара Амфиклеса. Парижскому ресторатору Филиппу Грульту, награжденному пятнадцать лет назад почетным титулом "Лучший работник Франции", показался столь близок и понятен творческий стиль древнего грека, что он не только присвоил соответствующее имя своему ресторану, но и предварил меню a la carte признанием в любви. Теперь каждый гость "Амфиклеса" имеет возможность ознакомиться перед трапезой с кратким изложением концепции ресторана (советуем московским рестораторам взять на вооружение парижский опыт). В своем комментарии к меню месье Грульт вспоминает древнегреческого повара, вдохновенного певца природы, чье творчество питало ясное солнце и чистое море. "Он умел принимать и ценить все скромные дары природы. Он приправлял дикого кролика кориандром или фенхелем. Он жарил молочного поросенка и подавал его совсем просто, на ложе из шалфея. Он заворачивал жаворонков в виноградные листья, а барабульку — в листья инжира и жарил их на огне. Как и Амфиклес, я понимаю софистику и экстравагантность настоящей кухни". После этого маэстро Грульт выдает свое профессиональное кредо. Передать его смысл довольно сложно, поэтому мы позволим себе еще одну цитату. "Я хочу экзальтировать без маскировки, приводить к гармонии, не срывая покров тайны с вашей тарелки, удивлять без провокаций". Такая вот незатейливая программа-максимум. Думаю, древний грек по имени Амфиклес ни хроноса бы не понял в этой тираде. Но нам важнее отметить другое. В лице Филиппа Грульта парижские повара подчеркивают свою тягу к естественности и простоте, пытаются вернуться назад к природе. То есть подделываются под своих провинциальных коллег, окруженных этой самой природой с рождения. Вот вам наглядное свидетельство гастрономической победы французской провинции над столицей! Что касается программы-минимум "Амфиклеса", то это, как нетрудно догадаться, не "гармонизация" и не "экзальтация", но просто меню a la carte.
Прежде чем перейти к описанию блюд, скажем пару слов об интерьере. Несмотря на заявленную любовь к природе, парижский ресторан ничем не напоминает деревенский maison. Маленький узкий зал в розово-бежево-голубых тонах украшают многочисленные зеркала и дорогие гравюры с подсветкой. Круглые столы с безупречной сервировкой, небольшой зимний сад на застекленной веранде, официанты в черном — все это выглядит подчеркнуто элегантно и респектабельно. Натурой, как говорится, и не пахнет. Единственный природный материал, задействованный в интерьере,— серый щербатый камень, которым отделана часть стены, вросшая вглубь винного погреба.
На столах трепещут свечи. Сомелье сверкают серебряными брошами --"виноградными гроздьями". На столе появляется amuse-bouche — мусс из мидий в море артишокового соуса. Затем предстоит выбор по a la carte. На закуску предлагаются деликатная свежая помадка из тунца со специями, мозги с белыми грибами, сервированные кедровыми орешками и базиликом, крем-суп из морских гребешков с икрой и конечно же "фуа гра" — жаренная на гриле со злаками. Но самой "экзальтированной" закуской оказался морской паук в скорлупе, сопровождаемый крабом "турто" и омаром. Под столь зловещим названием скрывается маленький краб редкой породы, который водится исключительно вблизи Одьерна (в отличие от вездесущего "турто"). Паук сервируется специальными приборами, которые мало чем отличаются от обычных щипцов и вилок, предназначенных для разделки омаров. Что касается вкуса, то распробовать деликатесное паучье мясо не так-то просто, учитывая миниатюрные размеры самого паука. Можно лишь заметить, что этот "подарок моря" ценится во Франции столь же дорого, как "фуа гра".
Продолжая крабовую тему, следует упомянуть и свежих крабов, фаршированных собственным мясом с розовым соусом и красной икрой. Их обычно включают в меню дня, то есть оприходуют прямо живыми. Та же участь уготована и свежайшим лангустинам в остро-кислом "чатни" из инжира и алычи. Вообще парижские рестораны очень охотно практикуют меню дня. Это позволяет поварам использовать самые свежие сезонные продукты и легко маневрировать с меню a la carte. Впрочем, как бы ни старались парижские рестораторы следить за круговоротом вещей в природе, сколько бы ни пытались слиться с природой, Париж все расставит на свои места. Там, где ночью светло, как днем, там, где люди никогда не спят, там, где ужин стоит $200 — не кричат петухи, не растут грибы и не зреет виноград. C`est la vie...
Цены ресторана "Амфиклес" (*****): помадка из свежего тунца — 130FF, утиная "фуа гра" со злаками — 220FF, морской паук — 220FF, лангустины Сан-Геноле — 230FF, морской окунь с томатами и черными маслинами — 190FF, барашек в кассероле — 160FF, миньон из козленка и кролика с картофелем — 220FF, дикая утка и "фуа гра" с апельсином и кориандром — 180FF, брошет из свежих фруктов, фламбированных в пунше — 85FF. В винной карте присутствует раритетный коньяк Chateau Fontpinot из династии Frapin, который не так-то просто найти даже в Париже. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 14 до 24 часов.
Адрес ресторана: Paris, avenue des Ternes, 78. Телефон: 01-40-68-01-01.