Well или rare — вот в чем вопрос?

Крови жажду, крови!

Жанр стейков по-прежнему остается одним из самых востребованных в Москве, и открытие нового ресторана "Мясо" в одном из респектабельных, но все же отдаленных от центра районов — лучшее тому свидетельство. Ресторан ориентирован на местную публику и должен обеспечить жителей Хорошевского района австралийской, американской и ирландской говядиной зернового и травяного откорма в шаговой, так сказать, доступности. Факт сам по себе отрадный — и позволяет с оптимизмом смотреть в будущее. К тому же у нового "Мяса" есть одно принципиальное отличие от конкурентов: в его меню вообще нет рыбы. Тем самым авторы проекта наглядно доказали, что готовы строго придерживаться концепции и не собираются заигрывать с гостями. "Мясо" — ресторан для тех, кто любит мясо (в эту категорию, кстати, попадают утка, курица и даже краб и осьминог, потому что это ведь не рыба). Меню лаконичное, ясное, исполненное профессионально и с интригующим авторским флером: шеф-повар Дмитрий Разумов — один из самых опытных и проверенных персонажей на московском ресторанном поле. Под стать шефу и автор интерьера — архитектор Валерий Лизунов, который вовсе не нуждается в представлениях. Кстати, интерьер "Мяса" получился каким-то нетипичным для мастера, нарочито брутальным: тяжелые дубовые столы, длинная барная стойка с клепкой и действующим хоспером, массивные кожаные диваны, а над ними массивные кожаные абажуры, много окон с широкими подоконниками, а на стенах — и это, пожалуй, единственный узнаваемый авторский знак — гипсовые головы быков (правда, без лампочек в зубах, как у гипсовых собак из Zatura). В общем, интерьер ненавязчивый и не должен отвлекать от еды.

По той же причине в "Мясе", который считает себя семейным рестораном, нет по выходным аниматоров — дети должны проводить время с родителями, убеждены создатели "Мяса", и обедать или ужинать вместе с ними, приобщаясь к высокой гастрономии.

Итак, что же предлагает "Мясо" взрослым и детям, на что их ориентирует? Для начала — пару слов о мясе. Самыми примечательными позициями оказались ирландская говядина травяного откорма и сухого вызревания (а другого в Ирландии просто не признают). Кстати, все цены в меню указаны за порцию, а не за 100 г, но при этом указан вес сырого продукта. Порция восхитительного ирландского стейка составляет 400 г (на входе в хоспер) и стоит 1390 руб. Кроме того, стоит отметить американский "Ойстер блейд стейк" зернового откорма (880 руб. за 350 г) и австралийский "Портерхаус" (1870 руб. за 650 г). Кстати, два последних стейка шеф рекомендует medium well. Вообще, к прожарке well в "Мясе" относятся куда более лояльно, чем к рыбе и аниматорам. Шеф Дмитрий Разумов не отказывается жарить мясо до полного исчезновения крови, дабы никого не ущемлять в правах. Однако 90% гостей заказывают medium и medium well, что нет так уж и плохо.

Кроме мяса, в меню есть небольшой, но весьма эффектный набор блюд — узнаваемых на слух, но весьма оригинальных на вкус. Например, винегрет (380 руб.) — одна их самых удачных, на мой взгляд, творческих находок шефа. Привычную комбинацию свеклы и других отварных овощей Дмитрий Разумов заменяет малосольным огурцом, патиссоном, солеными груздями, молодым стручковым горошком, чипсами из черного хлеба и акцентирует вкусовую доминанту ароматным подсолнечным маслом. Едва ли не лучший винегрет из тех, что мне доводилось пробовать. Стоит также обратить внимание на греческий салат — с большим румяным ломтем жареной овечьей брынзы, которому необычайно свежее звучание придает мята, а каламатис добавляют пряности. Зеленую кенийскую фасоль (630 руб.) шеф заправляет кунжутным маслом и соевым соусом и дополняет бреазолой домашнего приготовления — для этого сам вялит говядину стриплойн в течение месяца. Этот же вяленый стриплойн подается на закуску с рикоттой и молодым шпинатом (670 руб.). И еще одна весьма оригинальная подача — карпаччо из оленины Дмитрий Разумов дополняет контрастным сочетанием сладкой облепихи и пряного майорана, получается очень яркое и сильное блюдо для ценителей surf turf.

Ну и, наконец, еще одна страница меню "На косточке" — пока временная (до 29 февраля), но есть надежда, что хотя бы часть блюд из нее перейдут a la carte. Здесь есть несколько весьма интересных позиций, заслуживающих внимания не только жителей САО, но и всех прочих округов. Среди них — уругвайская корейка ягненка травяного откорма (470 руб. за 100 г), голень исландского ягненка травяного откорма (820 руб. за порцию 400 г), голень канадского теленка молочного откорма (990 руб. за порцию 400 г) и австралийский "Томагавк", со степенью мраморности wagyu 4/5, зернового откорма (550 руб. за 100 г).

Надуги с рикоттой — братья навек

Еще один недорогой и хороший грузинский ресторан появился в Москве, недвусмысленно намекая на то, что лобио и хинкали вновь оказались на пике моды, как когда-то в 90-х. На этот раз ресторан под названием Saperavi отрыли Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава — молодая интеллигентная грузинская пара московского разлива, решившая предложить Москве современную грузинскую кухню — с минимальной термической обработкой, полной заменой грецких орехов на фундук, и не такую острую, как это принято в Грузии. Казалось бы, это тройное "не" полностью перечеркивает все основы грузинской кухни в нашем понимании и не сулит ничего хорошего любителям чакапули, хинкали и пхали. Однако на деле все оказывается совсем не так печально, а даже, наоборот, весело и интересно. Потому что, будучи человеком современным, Хатуна Колбая, которая сама разрабатывала все меню, видит глубинные связи грузинской кухни с итальянской и изо всех сил старается европеизировать свои национальные блюда, сделать их более легкими, более понятными для мирового гастрономического сообщества. Так, в меню вы найдете вяленые помидоры и базилик, дорадо в виноградных листьях, сибас с сулугуни, прямые текстовые сопоставления молодого сыра гебжалия и моцареллы, надуги и рикотты, а к весне здесь собираются ввести пхали из листьев одуванчика (читай — рукколы). При этом на кухне Saperavi работают только грузины — ведь для того, чтобы готовить грузинские блюда, надо готовить их с детства. А вместо грузинского лаваша в Saperavi европейский хлеб собственного производства, потому что нет печки тонэ, а без нее лаваша не получится. Так что никаких сомнений в честности рецептур и достоверности вкуса блюд не появляется. И не так уж это и плохо, что у пхали из красной фасоли, шпината, баклажанов и зеленой фасоли (250 руб.) нет характерной терпкости грецкого ореха — между нами говоря, так нисколько не хуже, тем более что изначально в Грузии, уверяет Тенгиз, росли именно лесные орехи (то есть фундук) и именно их использовали на кухне. К тому же, несмотря на укорочение и облегчение готовки, кухня Saperavi все равно остается очень сытной и обильной. Достаточно съесть одну порцию надуги — увесистых белых мешочков из тонкого сыра сулугуни с начинкой из мягкого сыра надуги и мяты (270 руб.), порцию эларджи (250 руб.), вымешанной до гуттаперчевой эластичности, одно хачапури по-мегрельски с двойным сыром (295 руб.) и жареный сулугуни с помидорами и зеленой аджикой на керамической глазурованной сковороде (NB: из-за наличия глазури эти сковородки нельзя называть кеци!), как вы уже вряд ли осилите мегрельские вареники "квари" с сулугуни (270 руб.), хотя это блюдо явно заслуживает всеобщего внимания, и можете не добраться до горячих блюд, среди которых абхазура (320 руб.) — рубленая свинина в жировой сеточке со специями и гранатом, не говоря уже о чашушули (370 руб.), чанахи (370 руб.), чакапули (370 руб.), чахохбили (320 руб.) и цыпленке "тапака" (350 руб.). К тому же каждое утро с 7 до 10 часов в Saperavi подают хаши (270 руб.) с толченым чесноком и рюмкой водки, варившийся, можно не сомневаться, по всем правилам, в течение целой ночи, то есть без всякой минимизации термической обработки.

Рейтинг

Мясо (****)
Saperavi (****)