О необычных цитрусовых рассказывает шеф-повар "Кафе "Булошная"" Владимир Мухин. Беседовала Анна Карманова
К чему ближе всего померанец?
Он где-то между мандарином, апельсином и лимоном. Если на размер не смотреть, то больше все-таки апельсин, то есть горечь у него приятная.
Приятная, но сырым ведь его есть нельзя?
Ни в коем случае. Он на 100% перебьет вообще всякий вкус, повредит рецепторы, да и отравиться можно таким количеством эфирных масел, которые в нем содержатся. Поэтому использовать только после термообработки. Кожуру померанцев — ту вообще как пряность используют. На цедре этого цитруса настаивают "куантро". Еще активно используют сок померанца для припускания серьезных блюд.
Померанец — экзотика? Вы вот с какими работаете?
Главный поставщик — Голландия. Эти померанцы и в магазинах встречаются, они по всему выходят средние. Растут померанцы и у нас на Кавказе, в Абхазии. Они мелкие, как кумкват, оранжевые, продолговатые, тупоносые, как мяч для гандбола. Но в пищу там их используют крайне редко — разве только для настоек. Сока в них мало, косточек много, как в сухом мандарине. И растут они тоже зимой... Но ближе всех к истине — голубые померанцы.
То есть как?
Ямайские. Ну, хорошо, назовем их сизыми. Вот этот правильный сизый оттенок иногда заметен в помело. Ямайские померанцы крупные, сочные.
Как визуально отличить хороший померанец от лежалого, высохшего?
Он не должен быть сухим, а должен — блестящим и упругим. Если надавить на корку, пойдет сильный аромат цедры. Главное правило: спелый померанец должен быть тяжелее, чем кажется. Такое можно сказать и про зрелый апельсин, мандарин.
В чем померанец любит раскрываться: в горячих или холодных блюдах?
В горячих. Сложные блюда дают возможность многим продуктам проявиться — и в конце, уже при подаче, и в процессе приготовления. Возьмем гуся с померанцами. Я люблю готовить украинского, нестарого гуся, для этого блюда возьмем филе на коже. Давим сок померанцев, жидкости нужно граммов 20, а из цедры выскочит масло. Добавим граммов 10 нейтрального меда, майского, столько же соевого соуса и веточку можжевельника — постоянного друга гуся. В этом маринаде филе пусть пролежит сутки. Затем мы бросаем филе на сухую сковороду, солим и жарим только со стороны кожи и жирка. Дождемся колера, это случится очень быстро — и кладем на пергамент. Запекать надо 20 минут при низкой температуре, 70 градусов. Если будет жарко — гусь огрубеет. Вкус у этого гуся будет волшебный, с интонацией.
Чем гарнируем?
Очистим корень сельдерея, отварим в молоке, вытащим и пробьем в блендере. Слегка посолим. Затем цедру померанца нарежем ломтиками, припустим в апельсиновом соке и получим вкусовой удар. Нейтральное пюре и вдруг — такое яркое, связующее звено.
Померанец способен на полутона в сложных, "букетных" соусах?
Наверное, соус "Брегард" можно считать сложным. Готовим его так: варим демигляс из утиных костей, добавляем сюда выпаренный сок померанцев, винный уксус, сахарный сироп и белое вино. И еще немного провариваем. Хорошо с уткой, а на гарнир подать вареники с вишней, райские яблочки, припущенные в мускатном вине.
Померанцы хороши только под птицу — или с мясом тоже их готовят?
Отвечу коротко: ростбиф, гляссированный "куантро".
Понятно. А в холодном виде, в салатах, например, чем удивит померанец?
Знаменитый "Бунинский" салат объединяет померанцы и облепиху. Мороженую облепиху с соком апельсина и цедрой померанца доводим до кипения, вливаем крахмал, разведенный в холодном соке, взбиваем и процеживаем. Стоит добавить немного орегано и снова взбить с самым простым растительным маслом, не ароматным. Это соус. Теперь антоновские яблоки мы нарезаем шариками, берем свежую клубнику, кусочки апельсина, какой-нибудь слабый по вкусу, но хрустящий по текстуре зеленый салат — латук или корн, но не руккола, скажем — салат фризе, физалис и обжаренные кедровые орехи. Смешиваем с соусом.
Начинаю догадываться: там, где в сложных блюдах хочется сохранить апельсиновую ноту даже после термообработки, там появляется померанец. То есть это как вторая жизнь апельсина?
Да, как усилитель вкуса, как специя, точно.
А сладкое из померанца готовят?
Да, для этого припустим в сахаре цедру померанца — получится конфи, которым мы будем украшать печенья. Делаем обычное миндальное тесто: белок, сахар, сливочное масло, миндаль — оно как безе получается. Две половинки этого печенья склеиваем сливочным кремом с лимонным конфитюром. А сверху присыплем цедрой померанца.