На прошлой неделе наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА по приглашению компании "Москва Кэш энд Кэри Можайск" побывала в Гаскони и Шаранте. Обе французские провинции произвели на ресторанного критика неизгладимое впечатление: первая — своим арманьяком, вторая — своим коньяком. Сегодня вашему вниманию предлагается арманьяк Janneau, который производят в городе Кондом.
Гасконь — это арманьяк и Д`Артаньян. Даже гениальный Сирано де Бержерак не в силах стать третьим в этой веселой компании. Холмы и луга, заросли кукурузы и винограда, золотое октябрьское солнце и звенящий воздух — этот пасторальный гасконский пейзаж немыслим без маленьких арманьячных заводов и бесстрашных мушкетерских пикировок.
Когда за столом собирается несколько гасконцев, они тут же начинают выяснять — кто из них Д`Артаньян. Разговор проходит под арманьяк и сопровождается весьма импульсивными выкриками и жестами. "Пусть у меня нет шпаги и шляпы с пером,— весело выкрикивает Франсуа Эрон, поднимая бокал,— но я все равно Д`Артаньян, потому что у меня это в руках!" В бокале плещется арманьяк старого розлива. В глазах искрится мушкетерство высшей пробы.
Месье Эрон — директор производства Janneau. Он занимается купажем, ордажем, контадажем и прочими блистательными винодельческими выходками, пленяющими своей смелостью и мастерством. Этот месье делает арманьяк и бесконечно гордится своим делом. Он чувствует себя творцом, борцом, молодцом, точь-в-точь как легендарный Д`Артаньян. Он делает напиток, который похож на виски и на коньяк, и все же отличается от всех остальных. Хотя бы тем, что рожден в Гаскони.
Арманьяк рождается долго, но без мук. Импульсивность, открытость и искренность этого прекрасного напитка заложена самой гасконской природой. Так же как и характером его создателей. В отличие от коньяка арманьяк может быть приготовлен из спирта одной перегонки или двойной. Он готов выдерживаться в бочках всего один год, если того пожелают жители Гаскони. Он может смешиваться с другими арманьяками по самым разным правилам. И наконец, он пьется не только как дижестив, но и на аперитив, с водой или без и даже со "Швепсом", если вы того пожелаете. Арманьяк явно не относится к категории напитков-снобов. Он готов открыться в любой момент и не пытается казаться лучше, чем он есть. Как и все в Гаскони.
Но это только на первый взгляд арманьяк кажется обычной самогонкой, а Франсуа Эрон — типичным бонвиваном. На самом деле все значительно сложнее, и ордаж с контадажем не пустые слова. Дом Janneau был основан в 1851 году. С тех пор он занимается производством арманьяка, руководствуясь важнейшим правилом — traditionnel, а не industriel. Это означает, что исконный традиционный метод приготовления крепких напитков здесь предпочитают современному промышленному. И упорно поддерживают национальные дистиллерские традиции. Конечно, тяжело быть маленьким арманьячным заводом — каждый норовит с тобой конкурировать. Тяжело быть маленькой провинцией Гасконь... Тяжело быть маленькой страной Францией... Но месье Франсуа Эрон не сдается, пусть у него нет шпаги и шляпы. Ведь у него в крови любовь к родной земле и блестящее владение ассамбляжем.
Вначале бывает виноград. Для производства используется четыре основных сорта — Ugny Blanc, Bacco, Colombar и Fole Blanche (сравните: в коньяке — один лишь Ugny Blanc). Дом Janneau покупает молодое вино в центре провинции Тенарезе и в Нижнем Арманьяке. Почему именно там? Потому что в Тенарезе сухой климат, известняковые почвы и горячий ветер из Испании. А в Нижнем Арманьяке, через 50 км, земля песчаная и холодная, и ветер дует с севера, и шумят бескрайние сосновые леса. На разной земле рождается разный виноград, а значит, и арманьяк может получиться более богатым, насыщенным и многогранным. Дистиллеры всегда помнят это золотое правило и не видят смысла его нарушать. В отличие, скажем, от запрета садиться за руль в нетрезвом виде.
Молодое вино сразу после первой ферментации — самое сухое, но не слишком кислое. Именно в таком виде оно прибывает в Janneau в начале осени. А в ноябре начинается перегонка и длится она ровно до полуночи 31 марта. Считается, что уже к зиме вина меняют свой вкус, поэтому дольше их хранить нельзя. Перегонка в Арманьяке имеет свои особенности. Сначала вино заливается в огромный медный чан, внутри которого находится змеевик с горячей водой, так что вино разогревается до 20 °С. Потом его переливают в перегонный медный куб. С помощью раскаленных кирпичей и труб вино нагревается и начинает медленно вращаться. Пары поднимаются наверх и перетекают в другой чан, наполненный горячей водой сверху и холодной снизу. После этого будущий арманьяк попадает еще в один металлический чан и получает имя переходного продукта brouilly. К этому моменту его крепость составляет 30 градусов, а объем — в три раз меньший, чем в начале большого пути. Следующий этап проходит в двух медных кубах. Сначала из крана появляется "голова", потом "сердцевина" спирта, а потом "хвост". Лучший сердцевинный спирт сливается в деревянную бочку, а остатки отправляются на повторную перегонку. Впрочем, многие другие производители арманьяка ограничиваются лишь одной перегонкой и не находит в этом ничего постыдного. Месье Эрон из дома Janneau предпочитает практиковать оба способа. Два района, два вина, два способа перегонки — все это дает возможность для маневра творцу арманьяка.
Но прежде чем наступит время для блистательного ассамбляжа, полученный спирт заливают в бочки из лимузенского дуба и оставляют вызревать. Через девять месяцев белый спирт приобретает золотистый цвет. Через год он становится V.S. Через четыре года — V.S.O.P. Через пять — X.O. А через десять лет признается арманьяком millesime с указанным годом перегонки. Десять лет также — минимальный срок выдержки спиртов, предназначенных для арманьяков ordage, объединяющих разные года перегонки. Особенно гордится Франсуа Эрон арманьяками контадаж — смесью спиртов разных лет, исключительно двойной перегонки. В таком ансамбле могут выступать пятилетний, восьмилетний и пятнадцатилетний арманьяк. Но их всегда объединяет перегонный куб, через который все они прошли в свое время.
На самом деле арманьяки могут жить очень долго. Пятьдесят-шестьдесят лет считается для них вполне приемлемым возрастом. Но самого пика арманьяк достигает в двадцать пять лет, то есть в самой середине жизни. "Это как у людей,— говорит сорокалетний Франсуа Эрон,— в юности они глупые, в старости ничего не могут, а вот в зрелости у них есть все, что надо!" Дегустационный зал с каменными стенами пронизывают, как шпаги, лучи осеннего солнца. В бокале сверкает драгоценным камнем арманьяк 1975 года. В нем есть все, что надо...