В таверне "Барракуда" появился новый шеф-повар. На общей концепции меню это никак не отразилось. "Барракуда" по-прежнему остается весьма демократичным и слегка "пиратским" заведением, собравшим блюда с миру по нитке. Однако некоторые перемены в кулинарном стиле таверны не ускользнули от пристального взгляда ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
Таверна "Барракуда" остается верна своему фирменному стилю. Здесь по-прежнему задают тон морские карты и старинные монеты, деревянная мебель и медная посуда. Во втором зале появились лишь рыбы, но не живые, как это принято во многих московских ресторанах, а муляжи. Они висят на стенах и под потолком на веревочках, органично дополняя интерьер. Таким образом, "Барракуда" еще раз продемонстрировала свою врожденную тягу к ихтиологии.
Рыбные блюда появились и в меню. Но расклад сил между рыбой и мясом остается прежним — "Барракуда" не претендует на статус тематического рыбного заведения. Для концепции "пиратской" таверны важнее другое — простая и популярная еда в стильном интерьере. Что касается публики, то она по-прежнему весьма разношерстна, опять-таки в соответствии с демократичной идеологией таверны.
Приход шефа Евгения Обржутовича наверняка останется незамеченным для большинства клиентов. Меню не только не поменяло ориентации, но, напротив, вернулось к своим истокам. Например, по требованию гостей был репатриирован всенародно любимый "Салат портовых грузчиков" с копчеными колбасками, картошкой и солеными огурцами. Возвратились и другие популярные закуски. А новые блюда оказались выделены в отдельную "дежурную" группу. Теперь пополнение меню происходит каждый день с помощью нового супа, салата и горячего блюда. Все эти блюда красуются на грифельной доске у барной стойки, как это принято в большинстве пабов, таверн и баров.
Вообще блюдо дня или даже меню дня очень популярны в Европе. Иногда в частных ресторанах вообще отсутствует постоянное меню a la carte. Каждое утро шеф-повар (он же ресторатор) самолично отправляется на ближайший рынок и покупает те продукты, которые вызывают у него прилив вдохновения. Сегодня это может быть спаржа, телятина и брокколи, завтра — рыба-меч, креветки и артишоки, а послезавтра — малосольные огурцы и молодая картошка. Из этих продуктов (список которых, конечно, намного шире и полнее, чем мы обрисовали) шеф составляет меню дня. То есть действует точь-в-точь как обычная домохозяйка. А завсегдатаи такого ресторана чувствуют себя счастливыми домочадцами, пребывающими в приятном неведении: что же ждет их сегодня дома на обед или ужин? Разумеется, такая форма обслуживания уместна только в маленьких семейных ресторанах, расположенных вблизи больших продуктовых рынков где-нибудь в Испании, Мексике или Франции. У нас подобных ресторанов пока нет — за неимением нормального продуктового обеспечения. Кстати, многие выдающиеся шеф-повара очень из-за этого переживают. Например, знаменитый маэстро Мишель Бальбарани из "Трех пескарей", который давно уже ввел меню de jour в дополнение к основному a la carte, но лишен возможности окончательно перейти на ежедневное меню. "Барракуда" избрала тот же компромиссный вариант.
Начнем с новых супов. Холодную зиму "Барракуда" решила встретить густыми, сытными и наваристыми первыми блюдами. "Новый день, новый суп" — под этим девизом работает новый шеф Евгений Обржутович, двенадцать лет проработавший в ресторане "Москва" и в совершенстве освоивший рецепты приготовления похлебки и ухи. Примечательно, что все эти великолепные образцы супового искусства предназначены для мужской части публики. Дамам всегда предлагается легкий суп-пюре. А кавалерам — дымящийся суп-гуляш, наваристый гороховый суп с копченостями, венгерский суп с кислой капустой, охотничьими колбасками и копченостями, густой овощной суп с говядиной и свининой, рыбный айнтопф с осетриной, лососиной, цветной капустой и луком-пореем, "Морская свежесть" с рыбой и дарами моря и т. д. и т. п. Конечно, и особам женского пола не возбраняется есть густые зимние супы в исполнении нового шефа. Более того, мы настоятельно советуем слабой половине клиентуры "Барракуды" махнуть рукой на свою прокламируемую слабость и навернуть тарелку-другую мясного гуляша в свое удовольствие. И все же основные надежды в вопросе поедания супов Евгений Обржутович возлагает на своих "однополчан" (то есть собратьев по полу), с чем мы их и поздравляем.
Остальные новинки выступают в стиле unisex. Прежде чем хлебнуть наваристого горохового супа, благоухающего копченостями, можно попробовать какой-нибудь дежурный салат. Например, из креветок, свежих томатов, огурцов, сладкого перца и прочих овощей, под соусом из оливкового масла и вина. Нельзя сказать, что это блюдо шефа оказалось кулинарным откровением. Но в качестве рядовой закуски имеет все права на существование.
На горячее шеф-повар предлагает европейские и даже азиатские композиции из рыбы, птицы и мяса. Каждый день — что-нибудь одно, в дополнение к меню a la carte. Столь разносторонние кулинарные интересы Евгения Обржутовича следует объяснять тем, что до прихода в "Барракуду" он работал не только в "Москве", но и в "Тропикане" — под руководством филиппинского шефа Марио, и в "Карусели" — под руководством известного итальянского мэтра Марциано Палли. Таким образом, творческий диапазон российского повара значительно расширился, и он перешагнул границы "московской" кухни. Желающие в этом убедиться могут попробовать соответствующее plat de jour. Например, "Любимую свинину шанхайских моряков". Это южнокитайское блюдо подается с соевым соусом, рисом и салатом из китайской капусты. А основу его составляют кусочки свинины, жареной во фритюре, с ананасом, сладким перцем и луком. Шанхайский колорит свинине придает не только ананас, но и маринад, в котором мясо предварительно вымачивается: это кунжутное масло с каплей водки.
Европейские кулинарные традиции отстаивает филе камбалы в нежном сливочном соусе с белым вином. Рыба подается с самым демократичным гарниром — отварным картофелем, приправленным свежим укропом. В той же манере подается куриная грудка, тушенная в вине с грецким орехом и шампиньонами. Подается карамболь с отварным или жареным картофелем.
А сладкие блюда вам придется выбирать по основному меню — на грифельной доске для них места не нашлось. Впрочем, сладких блинчиков с горячей клубникой в коньяке и воздушного творожного суфле с фруктами вполне достаточно, чтобы достойно завершить трапезу в пиратской таверне "Барракуда".
Цены дежурного меню в таверне "Барракуда" (*** 1/2) ничем не отличаются от цен основного меню a la carte. Горячие блюда стоят $12-15. Появилась небольшая винная карта, в которой предлагаются недорогие французские и итальянские вина по цене $6-8 за бокал. Кредитные карты к оплате не принимаются. Ресторан работает с 12.00до 24.00.
Адрес ресторана: ул. Садовая-Кудринская, д. 24/27. Телефон: (095) 203-62-26.