В минувший уик-энд в ресторане "Бородино" стартовал "Охотничий фестиваль". Праздник дичи продлится до 25 октября, и все это время гости "Бородино" смогут наслаждаться дарами французского леса, изящно преподнесенными новым шефом ресторана Ричардом Квитоном. Ведь это именно он в тандеме с executive chef Абдасатаром Зитуни создал великолепные сезонные композиции из мяса бизона и буйвола, куропатки и фазана, утиной печени фуа гра и осенних черных лисичек. С подробностями — ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
"Бородино" каждый год открывает охотничий сезон победным выстрелом шампанского и изысканными блюдами haute cuisine. В прошлом году мы имели счастье заполучить в качестве добычи страуса, которого тогдашний шеф "Бородино" Гельмут Анзер по праву считал дикой птицей и подавал в самых разных видах. Заядлые охотники за уникальными гастрономическими впечатлениями наверняка еще помнят карпаччо из подкопченного и чуть маринованного страусиного мяса в эффектном сопровождении горчицы с фисташками и кервелем. А филе-миньон из страуса с рагу из лисичек и бэби-лука!.. Не всякий день нам достаются подобные кулинарные трофеи...
Гельмут Анзер оказался не единственным поклонником деликатесной дичи в "Бородино". Ведь и нынешний executive chef ресторанов "Аэростара" Абдасатар Зитуни уже много раз демонстрировал свою приверженность к дикому мясу. Но если г-н Анзер открыто проявлял симпатию к пернатой дичи, то мистер Зитуни заявил себя как специалист по дичи боровой. А именно по бизонам. В начале сезона он потряс наше воображение ультрасовременным блюдом "Нью-бефстроганофф" из филе вышеозначенного парнокопытного животного. Потом бизон регулярно возникал в сезонных и тематических меню a la carte.
А теперь на охотничью тропу вместе с мистером Зитуни вышел новый шеф-повар "Бородино" Ричард Квитон. Он тоже имеет точную руку и тонкое чутье, откликается на малейшие дуновения кулинарной моды и на лету схватывает идеи высокой кухни. Двадцативосьмилетний г-н Квитон приехал в "Бородино" из Канады. Там он работал в высококлассных отелях Four Seasons и Royal York, оттачивая свое профессиональное мастерство. Десять месяцев назад Ричард перебрался из Торонто в Москву и за это время уже научился неплохо говорить по-русски. А главное — нашел общий язык с маэстро Зитуни, который очень доволен своим новым коллегой и всячески одобряет его авторский стиль.
Оно и понятно, двух профессионалов объединила любовь к дичи. И если о явной страсти executive chef к бизонам мы уже знаем, то с симпатиями нового шефа "Бородино" можем познакомиться теперь, во время осеннего "Охотничьего фестиваля". Ричард Квитон любит и бегающую, и плавающую дичь. Но весьма прохладно относится к страусу — мясо этой быстроногой птицы так и не появилось в этом году на фестивале. Зато фазаны и дикие голуби, олени и буйволы, зайцы и бизоны заявили о себе во весь голос.
Фестивальное меню открывает карпаччо из копченой оленины. Надо сказать, что эта утонченная закуска ничуть не уступает страусиному карпаччо. Тончайшие ломтики темно-красного нежного мяса декорируются кубиками сладкого перца и изящными ромбиками сыра пармезан. Оленину окружают густые темно-красные разводы соуса порто, крошечная тарталетка с жареными, чуть подмаринованными лисичками, застенчивый букетик зеленого салата и хрустящая лента серпантина из французского багета, обжаренного в масле.
Продолжает список фестивальных закусок террин из лесных грибов и мяса буйвола на масляном соусе со сморчками. Согласитесь, буйвол вполне может заменить на празднике дичи страуса. Животное это весьма экзотическое и в ресторанных меню встречается нечасто (в отличие от того же бизона). Казалось бы, вкус у него должен быть мощным, ярким и грубоватым. Но высокая кухня не знает границ и преград. Непокорного бизона она превращает в нежного теленка. А лесные сморчки ставит в один ряд с деликатесными трюфелями.
Своеобразным водоразделом между холодными и горячими закусками стал рассольник с уткой a la russe. Впрочем, этот изысканный и насыщенный суп никак нельзя назвать водянистым. Насыщенно-розовый, с крапинками зелени и мягкими кусочками утиного филе, этот благоухающий ароматами осени суп готовится со свеклой. Но не путайте его со свекольником! Ричард Квитон в соавторстве с Абдасатаром Зитуни готовит свой суп по рецепту Елены Молоховец, выступуая в роли "молодой хозяйки". Неотъемлемую часть рассольника составляют соленые огурцы и их рассол. И то, и другое присутствует в творении шефов. Но тончайшие спагетти из соленых огурцов, свеклы и моркови лишь оттеняют изысканный вкус бульона. А привкус огуречного маринада в этом европеизированном рассольнике играет весьма второстепенную роль.
На горячую закуску предлагается струдель с жареной грудкой куропатки. Белоснежное филе птицы запекается в тонком слоеном тесте вместе с пикантным сыром бри и сочными сладкими виноградинами. В результате рождается очень многомерное, сложное и изысканное сочетание. Струдель подается на янтарном и рубиновом соусах из белого и красного винограда. А венчают композицию освежающе-душистые цукаты из апельсиновой цедры.
Как говорится, чем дальше в лес, тем больше дичи. Основные фестивальные блюда соревнуются в изысканности, стараясь затмить друг друга. Так, филе фазана выступает дуэтом с диким лососем (кстати, это единственный российский участник фестиваля, все остальные прибыли из Франции). Великолепный сливочный соус из козьего сыра подчеркивает самобытный вкус вольной птицы и рыбы. А густое шафрановое ризотто с печеным чесноком придает блюду пейзанско-пасторальный вид.
В честь Абдасатара Зитуни в меню появилось филе бизона. Любимая дичь маэстро подается с жареной утиной печенью фуа гра, печеным луком-шалот и рагу из белых грибов на матово-белом соусе Bearnaise. Так стоит ли удивляться, что мистер Зитуни уважает и ценит Ричарда Квитона?
Его примеру наверняка последуете и вы, попробовав кролика, тушенного в грузинском вине. Подается это блюдо с карамелизованной колбаской, фаршированной лесными грибами и кроличьим мясом. Но самым большим открытием фестиваля, на наш взгляд, оказался голубь в глазури из кленового сиропа, фаршированный деликатесными ягнячьими кадыками ris d`agneau, со сладким картофелем и черными лисичками.
В заключение стоит добавить, что новый шеф "Бородино" остался верен заветам своего предшественника, когда подошла пора сочинять охотничьи десерты. В сладких блюдах Ричарда Квитона главенствуют тыква и земляника. Из тыквы готовится великолепный теплый пирог с черничным соусом и канкассе из сухофруктов. А земляника выступает дуэтом с яблоками в ароматном струделе, сервированном ванильным мороженым...
Цены фестивального меню ресторана "Бородино" (*****): карпаччо из копченой оленины — $14, филе бизона с утиной печенью — $32,5, голубь, фаршированный ягнячьими кадыками, — $33,75, теплый тыквенный пирог — $11,5, землянично-яблочный струдель — $12. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 18.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.