Сегодня в нашей рубрике — очередные новости из Петербурга. В ресторане "Сенат-бар" приступил к работе новый шеф-повар из Голландии Корнелиус Койманс, что незамедлительно привело к изменениям в меню. С подробностями — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Теперь нам наконец-то стало ясно, куда устремляет бег своего коня Медный Всадник. Надо думать, опять в Голландию. Но на этот раз нас интересуют не корабельных дел мастера, а мастер-шефы — повара высокого класса. Таково было решение "Сената".
Новый шеф ресторана "Сенат-бар" имеет двадцатитрехлетний поварской стаж. Учиться он начал с 12 лет, окончил Голландскую винную академию. И с тех пор достиг многого. На своем белом поварском кителе Кор Койманс носит медаль мастер-шефа, а таких в мире — всего 600. Их присваивает Нью-Йоркская академия шеф-поваров. В Голландии Койманс был президентом Общества мастер-шефов. В его послужном списке — работа во французском ресторане La Crayere (три звезды по гиду Michelin), в голландском Pulitzer. До последнего времени он был владельцем амстердамского ресторана Sanserre в старом голландском стиле. Но перед отъездом на работу в Петербург новый голландский эмиссар его продал.
В Петербурге господин Кор столкнулся с тем, что статус шеф-повара в российском обществе еще не столь высок, как во всем цивилизованном мире. Хотя мы нашей рубрикой стараемся этот недостаток искоренить. Надеемся, что постоянным читателям уже не нужно объяснять, насколько это звание почетно. Зато им интересно будет узнать, что у Кора Койманса есть довольно необычное увлечение. Он скульптор и благодаря этому — совершенно непревзойденный кондитер. Его десерты грандиозны как по дизайну и мастерству исполнения, так и по размерам. На меня неизгладимое впечатление произвела композиция из сахара "Голос его хозяина". Помните, были такая американские граммофонные пластинки? Представьте себе ну совершенно настоящие граммофон, пластинки, собаку, которая вот-вот спрыгнет со стола. Все выглядит очень натурально. Вообще, натуральность — это ключ к искусству Койманса. Его талант подтвержден золотыми медалями многих Food Shows, которые проходили в Чикаго, Монреале, Голландии, Германии, Сингапуре.
Французские скульпторы могут только позавидовать шоколадному полену, которое вылепил Кор Койманс. И античные ваятели признали бы Кора за своего, если бы увидели его скульптуры из масла. Лобстер из сахара неотличим от настоящего. Приемами абстрактной живописи "малый голландец" также владеет — в этом можно убедиться, заказав порционный десерт.
Но масло, шоколад и сахар — не единственные материалы, с которыми работает новый шеф "Сената". Он еще и выпиливает скульптуры из ледяных глыб. Возможно, для этого Койманс и приехал в Россию — ведь зиму в этом году обещали суровую. Правда, инструментов он привез с собой немного — только пилу.
Искусству ледяной скульптуры Кор Койманс специально учился в Японии. Конечно же, там сложно было не признать достоинства натуральных вкусов. Однако не стоит думать, что господин Кор увлечен исключительно ваянием и даже не спускается на грешную землю, чтобы заглянуть в кипящие кастрюли. Он по-голландски крепко стоит на кухне. Вступив в новую должность, он сохранил наиболее популярные блюда из старого меню. Ими оказались шашлык по-цыгански, торнедо, бараньи котлетки. Добавил русских блюд, в том числе салат из свеклы и сельди с соусом из красной икры, который мы с легкой совестью можем назвать родственником селедки под шубой. И стал по-новому варить борщ, соединив в одной кастрюле русский и украинский варианты. Теперь сам шеф-повар уверяет, что посетители ресторана считают его борщ лучшим в городе.
В целом же меню претерпело серьезные изменения. Койманс счел, что в прежнем варианте меню соусы и гарниры заглушали естественные ноты, присущие свежим продуктам,— будь то мясо или дары моря. И сделал поворот в сторону легкости и натуральности. Теперь кухня "Сенат-бара" может быть охарактеризована как средиземноморская интернациональная. Используются продукты всего мира, но чаще всего их дополняют оливковое масло, базилик, майоран и прочие южные травы.
В группе холодных закусок шеф-повар рекомендует обратить внимание на карпаччо из мраморной говядины, для которого из Франции доставляется специальный уксус особо долгой выдержки. Ресторан также получает продукты из Германии, Бельгии и Голландии. Коль скоро шеф стремится к натуральности, то и все продукты должны быть идеально свежими. Маскировать их он не намерен: повара должны выгодно подчеркивать достоинства, присущие именно продуктам, а не соусам.
Это не значит, что партия соусов проиграла свою битву в "Сенате". Они могут сопровождать блюдо, но подаются отдельно. Карпаччо же сопровождает эффектный мармелад из помидоров.
В группе супов особое внимание следует обратить на борщ и рыбную солянку. Среди горячих закусок не пропустите комбинацию лосося и помидоров в стиле "Антиб".
В номинации горячих рыбных блюд за внимание клиентов борются золотой окунь-гриль с чесночно-масляным соусом, жареная форель с лесными грибами и горчичным соусом, стейк-гриль из тунца с мармеладом из сочных томатов, филе палтуса с соусом из омаров и дарами моря, стейк из лосося со шпинатом и соусом также из омаров, филе камбалы с грибами, дарами моря и тонким ароматом чеснока. Не сдаются и жареные в ароматном масле тигровые креветки.
Горячие мясные блюда очень солидны — классический ти-бон стейк, торнедо с жареными грибами и соусом из омара, филе свинины с грибным соусом. Самым легким можно признать филе курицы с креветками и тархунным соусом.
В "Сенате" представлено обширное и многообещающее (с учетом сказанного выше) десертное сообщество. Особенно привлекателен холодный суп из манго и апельсинов с гарниром из фруктов и изюма. А личных рекомендаций шефа удостоился домашний шоколадный мусс с ванильным соусом.
Среди новых предложений ресторана — фиксированное детское меню "Малыш и Карлсон", в которое входят фруктовый коктейль, куриная грудка с картофелем фри и мороженое с клубничным соусом.
Кроме приезда нового шеф-повара и появления новых блюд, в "Сенат-баре" нас ждет еще одно нововведение — поменялась форма официантов. Теперь это зеленые полусюртуки или жилеты с золотыми эполетами, что должно напомнить гостям ресторана о заседаниях сенаторов. Что ж, "Сенат-бар" так или иначе пытается оставаться на страже демократии. Проголосовав при своем рождении за пиво, он пытается не повышать цены. А теперь предлагает схему и вовсе отрадную — народ вручает сенатору свой заказ, и тот, поблескивая эполетами, все в точности исполняет, без лишних промедлений и даже обсуждений, хотя и может дать совет.
Цены ресторана "Сенат-бар"(****): карпаччо — $9,50, французский луковый суп — $6, борщ — $7, лосось в стиле "Антиб" — $7,50, итальянские хрустящие скампи — $10, улитки — $12, окунь-гриль с чесночно-масляным соусом — $14, куриное филе с креветками — $12,50, ти-бон стейк — $24, шашлык по-цыгански — $19, суп из манго и апельсинов — $7, горячий яблочный пирог — $6,50, домашний шоколадный мусс — $7, фиксированное дневное меню из трех блюд — $25, меню "Малыш и Карлсон" — $11. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 11 до до 5 часов утра.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, ул. Галерная, д. 1/3. Телефон: (812) 314-92-53.