В петербургском ресторане "Свирь" стартовал фестиваль осетровых блюд. Уступив главную роль осетрам, на кулинарном празднике не остались незамеченными и грибные деликатесы. С подробностями — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА, побывавшая на открытии фестиваля, который продлится до 28 сентября.
Искони на Руси икры черной и красной было больше, чем баклажанной. Кстати сказать, черная икра, то есть икра осетровых (самих осетров, белуг, севрюг и стерлядей) бывает нескольких разновидностей. Лучшей среди лучших принято считать паюсную. Икра может участвовать и в основных блюдах, но только на закусочном столе она выступает как самодостаточное блюдо. К обозрению закусок мы и обратимся.
Открывает номинацию блюдо, которое вполне можно было бы посвятить славному юбилею Москвы. Жаль, что осетры не принимали участие в праздничном параде на Тверской наряду с лебедями и некоторыми неопознанными животными. Блюдо это по размаху купеческое, а по вкусу аристократическое — осетрина холодного копчения подается с самым российским из всех соусов, соусом из хрена (впрочем, не ядреным, а нежным) и с черной икрой.
За ним следуют представители от лесной партии — террин из лесных грибов "Тайга". Если вы нормально ориентируетесь на местности, то не заблудитесь и в "Тайге" и легко распознаете аромат белых грибов, похрустите лисичками и — только сохраняйте спокойствие — неожиданно встретитесь с трюфелями. В "Тайгу" трюфели завезены из Пьемонта. Они черные, и им на презентации фестиваля было уделено особое внимание. Черные грибы, похожие одновременно на черную редьку, картофель и сморчки, неожиданно оказались очень твердыми. К тому же трюфели обладают ароматом, которому могли бы позавидовать профессиональные парфюмеры. Аромат этот неуловим и свеж, при этом пронзителен и устойчив. И гораздо неожиданнее и эффектнее аромата огурца или арбуза...
Трюфели — новинка "Свири". Их принято считать самыми дорогими и экзотическими. Черные трюфели, правда, несколько дешевле белых, потому как чаще встречаются. Килограмм стоит примерно $300. А цена на редкую белую трюфельную линию колеблется от $900 до $1000 за килограмм. Известный факт — французский охотник за трюфелями всегда берет с собой в лес свинью. Так что не надо ополчаться на свиней за то, что они не разбираются в апельсинах, ведь они знают толк в трюфелях. А это, согласитесь, намного элегантнее.
А вот в Италии, откуда родом свирские трюфели, на поиски этих фантастических грибов берут с собой спаниеля. Но ни поросята, ни щенки, едва родившись, не бегут на поиски грибов. И тем, и другим нужна специальная дрессировка. Так же, как и потом трюфелям. Лучшими дрессировщиками трюфелей слывут французские повара. Но от Франции в фестивале выступает блюдо с совсем другими грибами, которые считаются таким же символом России, как и осетры,— с белыми. "Салат Людовика XIV" с жареной гусиной печенкой и белыми грибами-гриль — специальная креатура и рекомендация шеф-повара "Петергофа" Маркуса Эберле, вдохновленного рецептами французских поваренных книг.
Супы на фестивале представлены, как говорится, фифти-фифти. Здесь мы должны сделать выбор: грибы или рыба? Густой картофельный крем-суп со свежими трюфелями и лисичками или бульон с фрикадельками из осетра и овощами? Бедный, бедный осетр! Даже гордой древней рыбе приходится покоряться поварам. Такова судьба: если ваш прапрадедушка гордо вплывал на серебряном блюде в княжеский дворец, это еще не значит, что вы не будете плавать фрикаделькой в бульоне, да еще и в компании с какими-то овощами. Что поделаешь, если кому-то это кажется вкусным!
В группе горячих блюд нас ждет приятный сюрприз. Вместо ожидаемых блинов с икрой предлагаются блинчики с осетриной "Марко Поло".
Далее следует блюдо итальянское — ризотто со свежими трюфелями, приготовленное в белом вине Soave,— очень нежное. О тосте "Петр Первый" ничего особенного сказать не могу. Раз он тост, значит должен быть хрустящим, согласно названию — большим, и уж совершенно точно известно, что в его свите заправляют белые грибы, лисички и вешенки.
Тем же, кто заинтересовался грибами, сообщаем, что отдельно в номинации основных блюд они не представлены, а есть только в кулинарной композиции повара из Австрии Йорга Линдера, оригинальный рецепт которой он придумал специально для фестиваля. Это рыбное ассорти "Свирь" — медальоны из осетрины-гриль, филе лосося и креветки "скампи" с пестрым гарниром из вешенок, белых, лисичек и риса с овощами.
Еще одно основное блюдо — тоже из осетрины. Это бело-мраморные с темно-коричневыми прожилками медальоны из осетрины-гриль с пряными крапинками зерен кунжута. На гарнир — картофель и овощи в соусе из белого вина.
Десертное меню фестиваля выше всяких похвал. По-домашнему милыми кажутся румяные, чуть сморщенные яблоки, жаренные во фритюре, их подают с ванильным соусом. Необычайно ароматен яркий коктейль из черники, клубники и малины с ванильным мороженым. Безусловно элегантна груша, маринованная в красном вине. с мороженым и взбитыми сливками.
В целом меню фестиваля прекрасно совпадает с переменчивой и капризной сентябрьской погодой. Оно и не легкомысленно, и не тяжеловесно. Сочетание осетровых и грибов оказалось очень гармоничным. К фестивальным блюдам можно порекомендовать белые сухие вина — итальянские Soave Classico D.O.C. и Veneto "San Benedetto" 1995 года, и французские Pouilly Fuisse 1994, Chardonnay "Les Dues" 1996, Entre des Mers 1994. А в октябре и ноябре нам обещаны еще два рыбных фестиваля — "Дары Атлантики" и "Блюда из лосося". О них мы расскажем в свое время.
Цены ресторана "Свирь" (****): осетрина "по-московски" — $12,50; террин "Тайга" — $11,50; "салат Людовика XIV" — $12,50; супы — $6,50; блинчики "Марко Поло" — $9,50; ризотто с трюфелями — $11,50; тост "Петр Первый" — $12,50; медальоны из осетрины гриль — $23; рыбное ассорти "Свирь" — $25,50; яблоки во фритюре — $6,50; коктейль из лесных яблок — $5,50; груша, маринованная в красном вине,— $6,50. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, набережная Макарова у Тучкова моста, плавучий отель "Петергоф". Телефон: (812) 325-88-88.