Известный шеф-повар Александр Гарбуз, придя в "Буфет", привнес в традиционное русское меню ресторана испанские нотки. О том, какими изысканными новшествами готов удивить посетителей повар, а также о специальном блюде к Новому году, рассказывает Дарья Цивина.
За кухню ресторана "Буфет" на улице Солженицына теперь отвечает шеф-повар, ставленник бренд-шефа Дмитрия Шуршакова, хорошо известного нам по "Чайке" и "Мечте". С приходом Гарбуза меню "Буфета" не поменялось кардинально, в нем по-прежнему намешана всякая московская всячина — от Оливье и плова до суши и фуа-гра. К сожалению, так называемый формат не позволяет новому шефу отказаться от котлет и роллов, ну да не в них суть.
Александр Гарбуз перед приходом в "Буфет" работал с Адрианом Кетгласом в Doce Uvas, где всерьез увлекся испанской кухней, плюс у него за плечами большая итальянская школа. Но главное, он, как и его старший товарищ по цеху Дмитрий Шуршаков, удивительно легко скрещивает европейские и русские вкусовые доминанты, придавая им новое звучание. Возьмем, к примеру, теплый салат с печенью трески. Взяв за точку отсчета советский рецепт, Гарбуз сочетает классическое теплое ризотто с прохладными кнелями из тресковой печени, хрустящими роллами из свежего огурца и побегами молодого горошка. Получается контрастно, свежо и эффектно.
Нежнейший суп-крем из краба Александр Гарбуз дополняет рукотворными картофельными чипсами в бумажном кульке, а грудку северной утки водружает на постамент из сладкого батата, запеченного с тимьяном и розмарином. Но самые большие изменения произошли в разделе десертов. Сладкая вата в лепестках из сушеного черносмородинового сока - еще один парафраз на тему советской кухни, исполненный шефом с европейским изяществом. Ближе к Новому году Гарбуз собирается ввести в меню Наполеон. Говорит, что будет бомба. Не сомневаюсь.