Мисо, оно и в 21 веке - мисо
Такэо Еда руководит производством соевой пасты мисо на предприятии в старинном квартале Ниигаты. Предприятии маленьком, но существующем уже более 100 лет. Целую эпоху в здании, специально когда-то построенном для этого, компания "Исияма" очищает, сушит, дробит, перемалывает и смешивает между собой чистейший японский рис и менее известные, но оттого не менее важные для каждого японца соевые бобы. Цель проста и благородна: изготовить мисо — уникальный продукт японской кухни, без которого она просто не может существовать. Эта странная на вид коричневая паста с легким запахом дрожжей стала основой знаменитого легкого супчика мисосиру, который подается уже едва ли не во всех ресторанах Москвы, включая не только японские, но даже итальянские и мексиканские заведения. С мисо в Японии готовят китайскую лапшу рамэн, добавляют в лапшу удон, на основе мисо делают овощные маринады, приправу для рыбных и мясных блюд, используют в качестве горчицы и даже, как мы убедились, присыпают мисо цветки хризантем перед тем, как закусить ими сакэ.
Японцы уверены, что мисо не просто основа их кухни, но и важный кирпичик в фундаменте здоровья. В этой пасте содержится большое количество цинка, железа, витамины А и D, В12, что делает из нее уникальный продукт, которым лечат разные болезни, включая поражения радиацией, как это было, например, после атомных бомбардировок Хиросимы и Нагасаки в 1945 году. Очень сложно найти настоящего японца старше 40 лет (молодежь, как и везде, предпочитает кофе), не начинающего свой день с завтрака с мисо, и практически невозможно представить себе без мисо традиционный обед или ужин. Готовили и готовят мисо по всей Японии, от Окинавы до Хоккайдо, и везде по своим рецептам. Мисо разных префектур отличается по вкусу (это зависит от пропорций риса и сои), но везде его приготовляют на основе одних и тех же продуктов с помощью специального грибка кодзикина (Aspergillus oryzae), заставляя смесь этих продуктов бродить в бочках от двух недель до двух лет.
Мастер Еда вынес нам кодзикин на белой салфетке, так бережно придерживая ее края руками, что сразу стало понятно: это почти святое, основа японской кухни. Еда-сан с гордостью показывал цеха, построенные чуть ли не в самурайские времена, и бочки, в которых бродит мисо, сколоченные когда-то именно для этой фабрики, и больше ни для какой другой. Конечно, сегодня там стоят вполне современные аппараты, обеспечивающие быстрые промышленные процессы сушки, перемешивания риса и сои, но бочки... Бочки — все те же, что и в начале эпохи "Исияма мисо". Камни, которыми привалены крышки на этих бочках, грязь, которой заляпаны и конвейеры, и даже, кажется, деревянные своды высокого потолка (вот уж где развернулись бы наши пожарные и прочие "надзиратели"!), принес сюда неизвестно кто и неизвестно когда. Во всяком случае Еда-сан помнит только, что они были здесь всегда, всю эпоху мисо. Поэтому он и уверен, что на вкус мисо из "Исияма" точно такое же, как эпоху назад, основа жизни не должна меняться.