Вновь открывшийся ресторан "Прага" заявил о себе в полный голос. Открытие получило широкий общественный резонанс и сопровождалось целым циклом торжественных мероприятий. Станет ли открытие "Праги" важным гастрономическим событием, или же за праздничной презентацией последуют серые будни? Таким вопросом задалась ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
В этом году среди московских ресторанов наметилась весьма интересная тенденция. Началась эпоха возрождения самых популярных экс-советских заведений. Почин положил "Пекин", переквалифицировавшийся в клуб. Следующей оказалась "Прага", только что открывшаяся после реконструкции. На очереди "Будапешт" и "Узбекистан". Еще пять лет назад подобные эксперименты были немыслимы. Тогда было проще сделать заново, чем пытаться реанимировать старое. Мастодонты советского "общепита" (такие как "Прага" и "Будапешт") вызывали отвращение у молодых и рассерженных рестораторов новой формации. Сегодня ситуация резко изменилась. Достаточно сказать, что титаном наступающей эпохи возрождения обещает стать Аркадий Новиков, владелец "Сирены", "Клуба Т" и "Царской охоты", хорошо знакомый читателям по первым строчкам наших ежегодных рейтингов. Осенью он представит на суд публики обновленные "Узбекистан" и "Будапешт". Очевидно, что г-н Новиков предложит абсолютно новую концепцию развития старых заведений. Пока мы можем лишь догадываться, какой она будет. Но обновленные "Будапешт" и "Узбекистан", скорее всего, окажутся не слишком похожи на только что открывшуюся "Прагу".
Само по себе открытие "Праги" после тяжелой и продолжительной болезни можно только приветствовать. Ресторан со старыми дореволюционными традициями. Его основателем в 1902 году стал купец Семен Тарарыкин, человек приятный во всех отношениях. До 1917 года у него в гостях на Арбате успели побывать Лев Толстой, Илья Репин, Максим Горький, Александр Куприн. Что касается послереволюционных традиций, то они оказались не такими славными. Постепенно "Прага" превратилась в полузакрытое заведение, обслуживающее партийную номенклатуру. Потом снова стала работать для всех, но свой фирменный "тарарыкинский" стиль безвозвратно утратила. Именно в таком упадническом, болезненном и прямо-таки агонизирующем состоянии "Прага" встретила девяностые годы. Именно в таком виде она и была отправлена на реставрацию.
Сразу надо сказать, что новые владельцы не стали реставрировать старый ресторан сантиметр за сантиметром. Многое оказалось переделано. Возможно, поднявшись на второй этаж "Праги" и оказавшись в анфиладе залов, вы не поверите своим глазам. Позолота, хрусталь, мягкие ковры и мрамор, мрамор, мрамор... Такой предстает "Прага". Увесистые столешницы из розового, зеленого, белого мрамора. Блестящие мощные колонны из того же дорогостоящего мрамора. Роскошная мебель, великолепные портьеры и занавесы, журчащие фонтаны, изящные сочетания пастельных тонов... Все это производит грандиозное впечатление. В общем-то, при беглом взгляде "Прага" кажется не столько действующим рестораном, сколько дворцом-музеем. Обилие роскошных залов несколько затмевает индивидуальные достоинства каждого из них. Ведь все они — "Царский", "Арбат", "Восточный", "Москва", "Колонный", "Бразильский", "Итальянский" — вполне могли бы существовать по отдельности, как полноценные самостоятельные заведения.
Впрочем, каждый зал "Праги" наделен своими фирменными чертами. Например, в "Восточном" висят медные чеканки, по "Бразильскому" залу официанты расхаживают в коротких штанах, тяжелых башмаках и шляпах, "Итальянский" зал увит декоративной зеленью, а в "Царском" зале гостей встречают "фрейлины" в парчовых платьях с кринолинами и обслуживают официанты в расшитых камзолах и напудренных париках. Театрально-игровые атрибуты делают ресторан "Прага" не только музеем, но и театром. Многочисленные меню a la carte, действующие в парадных залах, превращают "Прагу" в театр с очень демократичным и простым репертуаром, поставленным в супердорогих декорациях.
Возьмем, к примеру, репертуар "Царского" зала, куда и войти-то без душевной дрожи невозможно: такая вокруг роскошь. Официанты в завитых париках — мыслимое ли дело! Фарфор, хрусталь, мрамор, метрдотель с позолоченным жезлом и взглядом сомнамбулы — нетрудно предположить, чем будут кормить гостей в такой, мягко говоря, неординарной обстановке. Однако вместо уникальных блюд меню "Царского" предлагает весьма стандартный набор блюд русско-советской кухни. На закуску предлагаются икра, обозначенная как "икорка" (видимо, для русского колорита в стиле Тарарыкина), севрюга, угорь, осетрина, балык, селедка и прочая популярная рыбная гастрономия. Конечно же, не обошлось и без знаменитых "Пражских завитков" из ветчины с грибами и ветчинным муссом. Занял свое законное место в меню и слоеный сыр "по-старочешски" с прослойками розовой ветчины и нежного творожного крема. Язык в мясном желе, "грибочки по-крестьянки" и прочие закуски, способные вызывать ностальгию у тех, кому за тридцать, сорок, пятьдесят и шестьдесят, подаются в том самом виде, в каком подавались десятилетиями. И тут в душу закрадывается первое сомнение — а подвергалась ли реконструкции кухня "Праги"? Или по плану должны были обновиться лишь интерьер и экстерьер?
В следующем разделе "Царского" мы обнаруживаем "Борщок", солянку, уху и щи в горшочке. А среди горячих блюд встречаем бифштекс "Прага" (тоже в горшочке), осетрину "Русь" и "по-монастырски", телятину "по-нижегородски" с грибами и сметаной и прочие народно-патриотические блюда. Тарарыкину с его дореволюционной тягой к Европе достается лишь свиной эскалоп, названный в его честь. Пирожки, блины, пельмени наводят на мысль о весьма патриотичных и непоколебимых убеждениях поваров "Праги". Об этом свидетельствует и раздел десертов во главе с гурьевской кашей и яблочным "холодцом". Кстати, кондитерский цех обновленной "Праги" возглавил автор тортов "Прага" и "Птичье молоко", за которыми в течение нескольких десятилетий охотилась вся страна. Нисколько не умаляя профессиональных достоинств г-на Гуральника и смиренно склоняя голову перед его трудовыми заслугами, мы все же не можем удержаться от вопроса — а почему в меню деликатесного "Царского" ресторана не нашлось место для суфле, парфе, сорбе, баваруа и прочих представителей семейства "антреме"? Почему дело ограничилось лишь фруктовыми салатами, мороженым пломбир и свежими ягодами в вине? Да потому, что это меню имеет лишь самое отдаленное отношение к haute cuisine. Гастрономический стиль "Праги" оказался отреставрирован намного тщательнее и пунктуальней, чем его интерьеры. В нем практически ничего не поменялось с советских времен. С одной стороны, столь бережное отношение к традициям радует. С другой — даже музеи меняют экспозиции и театры обновляют репертуар. Впрочем, не исключено, что у нынешнего меню "Царского" найдутся поклонники. Ведь селедку, пельмени и осетрину "по-монастырски" любят многие. И позолота с мрамором многим нравится. А хорошо ли они сочетаются между собой — это уже дело вкуса.
Кстати, в других залах "Праги" интерьеры и меню имеют между собой больше общего. Например, в "Восточном" подается не только мясное ассорти и маринованные грибы, но и пловы, и кебабы, и кюфта-бозбаш, и жареные кутабы. Столь же ощутим национальный колорит в "Итальянском" и "Бразильском" залах. Но, в целом, обновленная "Прага" существует как бы отдельно от своего гастрономического репертуара.
Разброс цен в ресторане "Прага"(****) очень большой — от $20 до $100 за ужин — и зависит от специфики залов. Ресторан работает с 12 до 6 часов, но каждый зал имеет свой режим работы. Кредитные карты принимаются.
Адрес ресторана: Новый Арбат,2.
Телефон: (095) 290-61-71.