Коротко

Новости

Подробно

Наши без кавычек

Еда с Еленой Чекаловой

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 64

Очень понравилась реплика Тани Лазаревой в Facebook по поводу того, что выборы на одном из участков Новосибирска признаны недействительными: "Хотела написать Наши в городе! — получилось двусмысленно:) Такое слово за...рали".

Ну да, теперь у нас есть наши и "наши", Россия и "Единая Россия" — я эти понятия очень четко разделяю. К нашим отношусь с большим трепетом — к отечественному производителю, например. Ну вот правда вологодское сливочное масло намного лучше финского. Особенно хорошо это видно, когда начинаешь масло топить, очищая от разных молочных остатков и примесей: в финском больше половины уходит в пену и в падающий на дно осадок, в вологодском — остается около 75% чистейшего сливочного жира. На нем, даже при долгом томлении, ни лук, ни морковка не подгорают, а становятся прозрачными, мягкими и ароматными. Или тамбовский окорок — тот самый, со слезой, такой влажный, нежно-розовый, с тонкими кремовыми жировыми прослойками — из вареных ни один итальянский с ним не сравнится, ей-богу. Вы, может, скажете, что это дореволюционные, не такие уж и наши нынешние марки. Вологодское масло с его бесподобной сладчинкой и ореховым привкусом создал старый русский — Николай Верещагин, брат знаменитого баталиста, и было это в эпоху "великих реформ" Александра II. Заслуга производителей "Вологодского из Вологды" только в том, что не утратили старую технологию, когда сливки нагревают почти до ста градусов (вот почему в них так мало остатков), а делают их из молока коров, пасущихся на заливных лугах у рек с пологими берегами. Но вот ведь что: необъяснимым в нашей сегодняшней жизни образом появляются и новые достойные продукты. Обожаю рузские масло, кефир и творог. Недавно меня поразило качество мраморных стейков из выдержанной (до трех недель сухого вызревания) липецкой говядины. Или вот, даже звучит странно: русский шампанский дом "Абрау-Дюрсо". Марка возникла в семидесятых годах XIX века, но к концу века ХХ пришла в полный упадок. И вдруг в XXI веке приходят люди, которые в старых стенах создают современное производство, и его продукция за несколько лет выходит на уровень хорошего итальянского просекко. Последняя линейка "Абрау-Дюрсо Victor Dravigny" (в честь главного шампаниста царского двора) предлагает игристое вино такой свежести и адекватной цены, что я собираюсь поставить его на новогодний стол. Сама поражаюсь: за последние как минимум лет 15 в моем доме отечественное шампанское впервые.

Под него у меня уже готово меню: блюда в сопровождении разных игристых, а многие из них я и готовить буду на Victor Dravigny. Начнется все с закусок под любимый в линейке розовый брют. Вот, кстати, забавная тема — игристое вино и анчоусы. Их морская солоноватость как нельзя лучше гармонирует со свежей минеральной волной розового. Разложу на подносе листья хрустящего зеленого салата, слегка отваренную спаржу, разобранную на веточки сырую брокколи и цветную капусту, свежие огурцы, болгарские перцы, стебли сельдерея — все это я просто нарежу брусочками толщиной около полусантиметра, а рядом поставлю анчоаду, теплое масло с анчоусами. Сделать этот волшебный соус очень просто. Взять 12 филе анчоусов, 8 зубчиков чеснока, около 300 миллилитров оливкового масла, немного винного уксуса и свежесмолотого перца. Еще потребуются две маленькие сковородки с толстым дном. Чеснок, не очищая от "рубашек", нужно на очень маленьком огне потомить в оливковом масле под крышкой до полного размягчения — это примерно 25 минут. На другой сковороде нужно "распустить" анчоусы, то есть тоже потомить их на крошечном огне с тремя-четырьмя столовыми ложками оливкового масла. Добавить соус из анчоусов к размягченному и почищенному чесноку — и все размять, добавив каплю уксуса и перца. На мой взгляд, это лучший способ занять гостей, пока сама суетишься на кухне, дразня обещанием будущих удовольствий и разжигая аппетит.

На горячую закуску я подам небольшие порции традиционного французского лукового супа. Обычное в его рецепте сухое белое вино я заменила игристым Extra Brut. Его я добавляю в тот момент, когда целая гора лука уже почти растает в очищенном сливочном масле и готовить суп останется всего ничего. Очень сухое вино помогает преодолеть то, что мне всегда мешало в этом блюде, чуть излишнюю луковую сладость. К тому же игристость и свежесть напитка добавляет похлебке такой легкости, что даже обычные в ней хлеб с гратинированным грюйером кажутся уже излишними.

На горячее я планирую легчайшее в приготовлении и, как мне кажется, изящное блюдо: куриные грудки в сливочно-шампанском соусе. Этот способ приготовления куриных грудок пришел мне в голову, когда я познакомилась с модной сегодня технологией sous vide (готовка в вакуумных пакетах на низких температурах), о которой я вам недавно рассказывала. Помните, на чем основан этот метод? Когда внутренняя температура мяса достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У куриной грудки эта температура — 60,5 градуса. В специальных аппаратах sous vide мы эту температуру задаем сразу, и мясо, упакованное в вакуумный пакет, достигнет ее примерно за 50 минут. Таким образом его нельзя пересушить, оно не станет неприятно волокнистым. Я попробовала сделать нечто похожее без специального аппарата и даже без вакуумной упаковки: кладу хорошо посоленные и поперченные грудки в термос, куда налито молоко, нагретое чуть выше температуры готовности — примерно до 70 градусов. Молоко плотнее воды, охлаждается медленнее, мясо же быстро покрывается тонкой молочной пленкой, которая препятствует потере сока. За те же 50 минут или час банальная грудка превращается в то, что ни по виду, ни по вкусу не напоминает курицу — скорее великолепную ветчину! Достойный этой почти мраморной курицы соус делается так. Мелко нарезаем лук-шалот, выкладываем его в толстостенную сковородку, заливаем бокалом простого белого брюта и бросаем разломанный стручок ванили. На среднем огне уварить смесь нужно так сильно, чтобы осталось где-то около трех столовых ложек. Попробуйте соус минут через пять: вы удивитесь столь кислотному вкусу с легким оттенком сливочности. Абсолютно идеальное сочетание для соуса Beurre Blanc, куда французы непременно добавляют дорогое у нас Muscadet, очень сухое вино с пронзительно свежим устрично-морским ароматом. Как только кислая среда уварилась, начинаем интенсивно соус помешивать: вначале добавляем немного сливок, а потом по чуть-чуть очень холодные кусочки сливочного масла — соус превращается в великолепную кремовую эмульсию. Она очень густая — я разбавляю ее двумя столовыми ложками неуваренного шампанского. Из-за кислотной свежести этот довольно калорийный соус кажется легким, да еще с изысканной ванильной нотой. Ваниль теперь можно выкинуть и приправить по вкусу солью, перцем и каплей сахара. Куриные грудки нарезаем медальонами и поливаем бархатной эмульсией. Запиваем бокалом розе.

Десерт тоже с пузырьками: теплые зимние груши, сваренные в красном полусладком игристом. Подаем под соусом сабайон со свежей мятой — запиваем обжигающе холодным Brut d'Or.

Весь процесс в "Абрау-Дюрсо", разумеется, консультируют французские энологи, но все работники и владелец Борис Титов — наши. Без веры в нормальное будущее, в здоровый бизнес и честную конкуренцию эта игра вдолгую — чистое безумие. И вот что при этом для меня поразительно: владельцы до сих пор связывают себя с той "Россией", которая неспроста пишется в кавычках. Господа, ну посмотрите: наши уже в городе и в стране! С наступающим!

www.vkusitsvet.ru

Куриные грудки под сливочно-шампанским соусом (2 порции)

1 Куриные грудки (2 шт.)
2 Мелко нарезанный шалот (0,5 стакана)
3 Сухое шампанское (200 мл + 2 ст. ложки)
4 Ваниль (0,5 стручка)
5 Сливки (100 мл)
6 Мелко нарезанное холодное сливочное масло (60 г)
7 Соль, перец, сахар

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя