Сегодня в нашей рубрике триумфальные новости из Петербурга. После долгой реконструкции на месте ресторана "На Фонтанке" открылось принципиально новое для Петербурга заведение. С подробностями из японского ресторана "Киото" наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Долгое время у всех петербургских любителей японской кухни был только один маршрут — в глубь "Океана". В этом ресторане "суси" и "сасими" жили в окружении русских пельменей и котлет по-киевски. Только самые стойкие из нас не предавались отчаянию. Они знали, что если появилась дорога, то развязка близка. В классической японской драматургии "сцена в пути" всегда предшествует финалу. И финал этот может быть и счастливым. На этот раз наше терпение оказалось вознаграждено.
На углу набережной реки Фонтанки и Гороховой улицы появился первый в городе японский ресторан "Киото". В ближайшем будущем на набережной канала Грибоедова ожидается круглогодичное цветение "Сакуры" — второго японского заведения в Петербурге.
Когда мы говорим "Киото", мы прежде всего вспоминаем о знаменитом саде камней. Это место для медитации, где, как известно, есть пятнадцать камней, но с любой точки видно только четырнадцать. О "Киото" на Фонтанке мы вряд ли сможем рассказать все, но, как всегда, опишем вам часть его фундаментальных "камней". У входа в ресторан разбит небольшой декоративный сад. За ним следует длинный, узкий и очень элегантный зал, где в виде стилизованных пагод разместились винный и суси-бары. За сияющей витриной последнего нежатся дары моря, влажные от океанических слез. Столы в этом зале исключительно европейские. Их покрывают белоснежные, как лучшая каллиграфическая бумага, скатерти. Стоит отметить и отличные стулья "Киото". Их спинки крепятся к чуть выгнутым ножкам, минуя элегантные кожаные сиденья. Часть столов располагается свободно, часть закована в отдельные купе. Над столами висят круглые белые бумажные абажуры. На столах — деревянные палочки в бумажных футлярах. Хотя гость всегда вправе признать свое полное поражение и попросить привычные европейские приборы. Обратите внимание на очень красивые подсвечники, которые есть на каждом столе "Киото". Серо-белые, чуть шероховатые стены украшает тончайшая вязь японской каллиграфии. А официантки "Киото" одеты в черные европейские юбки и шелковые малиновые куртки-кимоно.
В недрах ресторана, за легкими перегородками скрываются два традиционных японских татами, один зал — на четыре персоны, другой — на восемь. Татами-залы следует заказывать заранее. Здесь все соответствует традиции: низкие столики, подушки, циновки. Направляясь сюда, не вздумайте просить вилку и ложку и будьте готовы снять перед встречей с японской кухней ботинки. Для секретных переговоров эти залы, конечно же, не годятся. Их перегородки тонки — так положено. Ведь когда в японских пьесах следует ремарка "протыкает бумагу окна" — это следует понимать буквально. Японские "отдельные кабинеты" не скрывают тайн, они их обнажают. Так же и японская кухня стремится обнажить естественную суть продукта, а не замаскировать ее, подобно китайской.
Но спешка не в японской традиции и перед тем, как обратиться к кухне "Киото", мы осмотрим бар ресторана. Ресторан разрешил находиться в своем баре европейским напиткам. Но особое внимание мы уделим японским специалитетам. В "Киото" есть три вида сакэ, его подают и горячим, и холодным. Есть также японское пиво Sapporo. Заметим, что и пиво, и сакэ поставляются не из Японии, а из Калифорнии — так получается дешевле.
Конечно, пиво нельзя назвать традиционным японским напитком. Первая пивоварня появилась здесь лишь в 1869 году стараниями американца Уильяма Коперланда. По сравнению с древностью и незыблемостью японских традиций — срок ничтожный. Японское пиво — как босоногий малыш, мечтающий стать самураем. Но это сегодняшний день. Первая пивная ласточка свила свое гнездо в Иокогаме. Тогда пиво пили в основном иностранцы. Позже пивоварня отошла государству и стала называться "Кирин". Вскоре японцам захотелось своего собственного дрожжевого пива. Император отослал специальную миссию в Германию, учеба прошла успешно. И в 1876 году на острове Хоккайдо открылась первая японская пивоварня Sapporo. Она и по сей день выпускает довольно легкие и приятные сорта Lager. Они-то и представлены в "Киото". ХХ век принес благовоспитанной Японии настоящую, безграничную страсть — страсть высоких технологий. Ею охвачена и пивоварня Sapporo, где изобрели процедуру микрофильтрации на керамике. После нее пиво приобретает необычайно тонкий вкус и легко избавляется от волокон.
Что касается сакэ, то оно по-прежнему остается самым популярным напитком и даже одним из символов Японии. Кстати, о символе. Если вы когда-нибудь попадете на представление театра кабуки и увидите, что актер подносит к лицу распахнутый веер, держа его параллельно полу, знайте — это он пьет сакэ.
Теперь настало время обратиться к кухне ресторана, которой заведует японский шеф Сами Сатоши-сан. Меню a la carte открывает белоснежная номинация "Суси". Белые рисовые шарики выступают в компании с упругим осьминогом. С лососем, нежным, как цветок лотоса. И креветки, и нежный палтус с яйцом, и слабосоленая скумбрия знают путь на гору "суси". И плотный кальмар, и жирный угорь. И хризопразовый огурец, и сияющая икра, и даже морской гребешок — все ищут внимания "суси".
Для большей услады стоит заказать ассорти "суси" — оно включает в себя двенадцать вариантов этого блюда, а платите вы при этом значительно дешевле. И не оставляйте без внимания "суси-рори" из океанических водорослей. Такой рулет с маринованной тыквой способен приблизить нас к пятнадцатому камню японской кухни.
А сейчас время созерцать "сасими" — сырую рыбу. Этот раздел меню предоставляет нам возможность пофилософствовать о морском ассорти, розовом лососе и таинственном тако. Затем переведем свои взоры к рису и лапше. Их можно съесть в чистом виде или в сложной гармонии с мисо, или с полусырым мясом, или с традиционными японскими соленьями. Но взгляд уже бежит к "якимоно". Эта группа жареных блюд предлагает достаточно разнообразный выбор. Форель в томатном соусе, палтус, говядина с грибами, свинина с сыром, лосось, тунец с грибами и соусом "терияки", курица "якиотори" и свинина в сухарях. Здесь же значатся традиционные японские пельмени.
Раздел "Агемоно" составляют блюда "тэмпура", жаренные в тесте. Есть ассорти овощное и морское, есть смешанные виды, например, овощи с морскими гребешками. Есть и сольные "тэмпура" — креветки в тесте, хрустящие, как пергамент.
Сегодня "Киото" — самый лучший и самый дорогой японский ресторан в Петербурге, но это еще и потому, что он единственный. С открытием "Сакуры" мы уже сможем сравнивать два полноценных японских ресторана между собой. "Киото" же навсегда останется в нашей памяти как первый ресторан, украсивший белое пятно петербургской ресторанной карты круглым красным солнцем самой древней и легендарной из всех азиатских кухонь. "Киото" — сад исполнившихся желаний.
Цены ресторана "Киото"(****) довольно высоки: "суси" стоят 43 тыс. руб. за штуку, "суси-ассорти" — 295 тыс. руб., "сасими-ассорти" — 305 тыс. руб., полусырое мясо — 153 тыс. руб., японские соленья — 61 тыс. руб., форель, жаренная в томатном соусе,— 214 тыс. руб., жареный палтус — 214 тыс. руб., тунец, жаренный с грибами,— 213 тыс. руб., курица "якиотори" — 214 тыс. руб., "тэмпура" из морских гребешков и овощей — 195 тыс. руб. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. Фонтанки, 77. Телефон: (812) 310-25-47.