Сегодня наша рубрика представляет кухню киприотов. Первыми ее освоили аборигены — боги и герои, затем свои коррективы внесли простые смертные. С кулинарными подробностями из Пафоса наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Кипр во все времена был настолько притягательным для чужеземцев островом, что ему не всегда удавалось быть Грецией. Нельзя сказать, что киприоты ко всем этим переменам относились с олимпийским спокойствием, но то, что кулинарная традиция острова наделена олимпийской мудростью --- это точно.
Первыми на остров пришли древние греки и финикийцы. В эпоху Птолемеев Кипр принадлежал Египту. Периоды римского и византийского владычества время от времени прерывались арабскими завоеваниями. В конце XII века Кипр отбили крестоносцы. В конце XV века он стал частью Венецианской республики, а в 1570 году перешел к Османской империи. В 1878 году "упавший в море лист" во второй раз после Ричарда Львиное Сердце отобрали у турок англичане.
Все пришельцы несли на Кипр свои кулинарные традиции. Остров принимал их, никогда не забывая при этом о собственной средиземноморской гордости. Иногда эти традиции смешивались, рождая неожиданные, но вкусные блюда, как, например, плов с мидиями. Чаще чистота национальных традиций сохранялась. Скажем, завтраки здесь предпочитают английские, хотя и облегченные. Без пресловутой овсянки. Но начиная день с яичницы с беконом, вечером можно перейти к сладчайшим египетским фигам в сиропе.
И все же, если говорить о национальных блюдах, которые особо выделяют сами киприоты,— это блюда греческие.
Насколько любовно и внимательно относятся жители Кипра к своей кухне, вы поймете, едва самолет наберет высоту. Естественно, при условии, что это самолет кипрской авиакомпании. Кипрские экипажи не загружаются в аэропортах других стран, они возят с собой свое специальное меню.
Обед в самолете начинается с закусок "мезе": салат-"тамбол" — разные овощи в пикантном соусе, виноградные листья с мясной начинкой, очень похожие на холодную долму, и сыр "фета". "Мезе" — грубо говоря, ассорти — это очень популярная на Кипре форма подачи блюд. Но к этому мы еще вернемся.
Вслед за "мезе" следует основное блюдо. Это или муссака — многослойный "пирог" из обильно сдобренных специями и тушенных в соусе овощей и мясного фарша, или соусока — тефтели из говядины в томатном соусе с национальной, похожей на крупные белые семечки пастой, запеченной под сыром "халуми". После основного блюда Кипр становится ближе и роднее. Новое чувство закрепляют десерты: "махалепи", напоминающий густой йогурт с фисташками, и "Дионисос", который оказывается родным братом рахат-лукума с орехами.
Конечно же, полет не обходится без дегустации национальной водки "Зивании", которая похожа на грузинскую чачу, и кипрского вина "Коммандария". Последнему киприоты не устают делать восторженные комплименты. Однако более всего оно кажется похожим на известный у нас портвейн #33. Что касается молодых столовых кипрских вин, то они в меру игривы и чуть коварны. Чтобы их пить, нужно много есть. Много едят киприоты, когда стемнеет. И не потому, что они стесняются. Просто днем слишком жарко.
Вообще, стеснительность и замкнутость — это не про киприотов. Их жизнь распахнута и открыта для всех, как сиртаки. Как и во многих южных странах, улица становится здесь продолжением дома. Это имеет отношение и к многочисленным, буйно цветущим на кипрской земле ресторанам. Их адрес не дом, но улица. Летние площадки под крышами, увитыми виноградной лозой, окруженные густыми кустарниками дворики с фонтанчиками и свободно бродящими здесь южными худыми кошками, ожидающими остатков рыбного "мезе".
Греческие таверны, средиземноморские рыбные рестораны с белыми, слепленными на улице печами, вертящиеся на шампурах шашлыки соседствуют с китайскими, индийскими и европейскими ресторанчиками. Если в Пафосе вас одолеет ностальгия, можно развеять ее в одноименном заведении с русской кухней. Возможно, кого-то и порадует стоящий под цветущим олеандром пузатый самовар, увитый гирляндами сушек. Кстати, олеандр принимать в пищу не следует, его листья ядовиты. Лучше отдать должно кебабам, шашлыкам из ягненка, греческим сырам, мидиям и осьминогам, кальмарам и тушеным кроликам.
Знакомство с греческой кухней можно начать опять-таки с "мезе". Это ассорти из следующих друг за другом блюд. Как правило, количество перемен в "мезе" достигает двадцати. Каждый кипрский ресторан предлагает два вида "мезе": рыбное и мясное. Мясные "мезе" довольно тяжелы, лучше выбрать какое-то одно основное блюдо, например баранину, тушенную в томате и йогурте, фрикассе из молодого ягненка со шпинатом или даже из утки, тушенной с бобами.
В рыбном "мезе" перед вами проплывут панированные осьминожки и кальмарчики, оранжевые мидии с лимоном, разные сорта рыб. Маленькие рыбки, почти неочищенные и обжаренные до хруста, нежные белые рыбы, скрытые в кляре, серебристые рыбы, приготовленные на углях без масла. Очень часто киприоты готовят рыбу, не разрезая на куски, а целиком и прямо с головой. Рыба может сохранять максимум натурального вкуса, а может и купаться в различных соусах и специях.
Если у вас времени мало, но хочется попробовать многое, тогда ничего удачнее "мезе" и не придумаешь. Но все же лучше заказывать отдельные блюда. Только тогда вы сможете в полной мере любоваться щедростью средиземноморского кулинарного дизайна. Конечно, выбор — дело сложное. Ну действительно, чему отдать предпочтение: навевающим воспоминание о Египте фаршированным луком баклажанам в томатном соусе или рису со шпинатом? Тушеным бобам или помидорам? Густым крестьянским супам из моркови, бобов, крабов, курицы или пастам, которые достались Кипру в наследство от венецианцев? Наконец, выбрать ли легкий молочный десерт или сладкую, как тысяча эпитетов, пахлаву с орехами? Нет ответа. То же самое и с соусами. Их множество, один из самых популярных — из йогурта, огурца, чеснока, оливкового масла и лимонного сока. Среди салатов лидируют два — из помидоров с "фетой" и "тарама"-салат: взбитые до состояния однородной пасты рыба "тарама", белый хлеб, лук, лимонный сок, салат-латук и оливковое масло.
Различия в кухне национальных кипрских ресторанов могут быть скорее количественные — где-то меню чуть короче, где-то чуть длиннее. В целом все они очень похожи. Не удивляйтесь обилию медной посуды, которой украшают стены и в которой готовят. Потому что даже само название острова Cyprus происходит от слова "медь". А где медь, там и кастрюля.
Цены кипрских ресторанов невысоки: обед с вином на одного человека обойдется примерно в $15-20. Рестораны работают с 10 утра до полуночи или всю ночь до последнего посетителя.
Адрес: найти улицу, на которой не было бы хоть одного ресторана, сложно. Одним из лучших национальных ресторанов в Пафосе справедливо считается Sanbow(****): Кипр, Пафос, улица Данаи, голубой двор, блок "С", телефон (06) 237367.