Сегодня в нашей рубрике очередные новости из Петербурга. Наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА представляет читателям нового французского повара, а также вверенное ему заведение "Бистро Сите".
Хотя деликатесный французский ресторан в Петербурге пока так и не появился, французских поваров здесь становится все больше. "Бистро Сите" представляет, как нам кажется, самого опытного (хотя бы по стажу работы) французского повара в Петербурге. Рено Буссро проработал в ресторанах Франции почти сорок лет, в том числе в парижских Lassere, Tour d`Argent, Le Doyen и Maxim`s.
Месье Буссро — ярый поборник французских традиций поварского и ресторанного дела. Прибыв в Петербург, оглядев город и его гастрономические окрестности, он решил предложить петербуржцам два меню. Хотя оба меню имеют фиксированную цену — 100 и 175 тыс. рублей с человека за обед из трех курсов,— нам предоставляется удивительная свобода выбора внутри каждого из них. Обычно при подобных предложениях мы приговорены выбирать одно из трех. В "Бистро Сите" на выбор предлагаются минимум четыре блюда в каждой номинации.
Итак, первое, более дешевое меню. Мы можем отдать предпочтение классическому французскому террину — нежному, но жирному, мягкому, но весомому. Или сырым овощам. Последние, конечно, будут полезнее для здоровья, в том числе и для психического, так как ваш внутренний счетчик покажет меньшее число калорий, к тому же клетчатка полезна, да и вообще лето на дворе. Но французская гастрономия так притягательна. К тому же, всемирную славу террина поддерживает доброе имя шефа. Именно террин он называет своим фирменным блюдом. Если же вы никак не можете принять решение, возможно, ваши сомнения поможет разрешить более легкий домашний паштет из рыбы. Но тут уж в бой вступит блюдо с крестьянскими французскими колбасами, а на выручку придет коктейль из креветок с авокадо. Позвольте один совет — не для всех читателей нашей рубрики, а только для тех, кто вступил в решительную войну с калориями. Одна моя знакомая дама уверяет, что полезность авокадо у нас еще недооценена. Сама она, например, намазывает мякоть авокадо на хлеб вместо масла. И вместо удручающего чувства тяжести обретает заветную легкость. Завершает перечень закусок первого меню салат "Кармен".
После стартового блюда следует выбор основного. Вот тут и скрывается уязвимость первого, более дешевого меню. Все горячие блюда в нем мясные. Самое легкое — белое мясо цыпленка под "дьявольским", а следовательно, очень острым соусом. К карре из свинины шеф настоятельно рекомендует горчицу. К жареным свиным сарделькам — провансальские травы. Но, возможно, вы остановите свой выбор на жареном антрекоте. Само название антрекот происходит от французского entre и cote, что значит "между ребрами". В далекие времена так называли кусок воловьего мяса, вырезанный между ребрами и хребтом. Такой же кусок говядины или телятины назывался медальон. Вольная современная трактовка позволяет считать антрекотом любой кусок мяса без костей, толщиной около сантиметра и шириной с ладонь.
На десерт предлагаются свежие сезонные фрукты, карамельный крем "Ранберсе" и домашний пирог. Если вас это меню не вдохновляет, вы можете повернуться, пройти через двор Капеллы, где располагается бистро, выйти на неизменно строгую и прекрасную Дворцовую площадь и отправиться в какое-нибудь другое заведение.
Или можете не спеша изучить второе предложение месье Буссро. Оно, кстати сказать, несомненно более эффектное, изысканное и привлекательное. В нем ощущается не мощь тяжелой крестьянской Франции, а намек на Францию городскую, беззаботную и веселую.
Первым среди стартовых блюд — холодных и горячих закусок — выступает горячий козий сыр на хрустящем румяном тосте с салатом. За сыром следует паштет из морских гребешков "Сен-Жак". За паштетом следует нежнейший копченый лосось, маринованный в укропе. Далее порхают бабочки из воздушного теста с запеченными в них улитками. К ним присоединяется домашний террин и лососевый рулет.
Среди основных блюд сразу же обращает на себя внимание перепелка с изюмом и восхитительно нежный, сохраняющий все соки, лосось в оболочке. Как всегда, достойна уважения почтенная матрона-утка в собственном соку. Французская утка — это всегда предчувствие чего-то особенного. Предчувствие, которому суждено сбыться. Для тех, кто все же предпочитает мясо, — говяжье филе в собственном соку. Конечно, слово "говядина" звучит сейчас несколько одиозно, но француз никогда не будет готовить английскую говядину. Французы убеждены, что у англичан кухни вообще нет. Пудинг и овсянка возможно это и еда, но... А уж что касается мяса, то кто из нас не видел, как самый знаменитый в мире жандарм Луи де Фюнес безуспешно искал подходящий кусок, и не так уж и важно в какой стране это было, если это была не Франция. Потому что, как кажется французам, вся лучшая гастрономия сосредоточена на их стороне Ла Манша. В общем, вы можете смело заказывать говяжье филе с зеленым перцем. Поклонникам рыбы — безобидное филе судака.
Теперь dessert aux choix — абсолютно, заметим, типичный. К нашим услугам корзина с фруктами, фруктовый мусс "Баваруа", профитроли в шоколадном соусе, эти воздушные шарики из теста, как ни странно, считают образцом фантазии и расточительности французской кухни. Но, возможно, кто-то кокетливым профитролям предпочтет знаменитый яблочный пирог "Тарт Татен". Вообще-то, первые торты — выходцы из Италии. Итальянские кондитеры даже называются тортайо. Но французы освоили идею тортов в совершенстве и подарили ей нечто новое, свое. Французские торты чаще бывают из бисквитного или слоеного теста. Французы любят пропитывать свои торты коньяком.
Если же вы избегаете мучного, а банальная корзина с фруктами вас тоже не привлекает, идите на компромисс — коктейль из фруктов со взбитым кремом "Шантильи". Или обратитесь к классике — крему-брюле. Он, безусловно, не имеет ничего общего с приторным мороженым в размокшем бумажном стаканчике или размякшем вафельном. И доставит массу удовольствия.
Если же сделать свой выбор вы все-таки затрудняетесь, то вряд ли мы сможем вам помочь. Если вас ничто не привлекает, смело уходите из "Бистро Сите". Если же "глаза разбегаются", выйдите на летнюю площадку бистро. Полосатые зонтики, удобные стулья и круглые столики заметно оживляют тихий петербургский двор. Отдайте должное меню бара и признайтесь, что вы, кажется, попались в сети, расставленные Рено Буссро. Конечно, он на это и рассчитывал, он надеялся вас заманить всеми этими бесконечными сочетаниями курсов. Ведь вы помните, у него есть джокер — plat du jour. Сегодня и ежедневно, помимо указанных блюд, месье Рено изобретает блюдо дня.
Не поддавайтесь. Хотите мы научим вас готовить маринованного лосося? Просто нарежьте филе сырого лосося на очень тонкие ломтики. Приготовьте маринад из растительного масла и лимонного сока в соотношении один к двум, добавьте соли, свежеразмолотого перца и мелко нарубленной зелени. Ломтики следует мариновать не более трех минут. Подавать рекомендуется с соусом из свежих сливок и горчицы. Впрочем, мы вовсе не уверяем, что месье Буссро все сорок лет делает это именно так. Скорее всего он делает это как-то иначе...
Цены ресторана "Бистро Сите" (***): обед из трех блюд обойдется в 100-175 тыс. рублей на одного человека. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан открыт с 11.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. реки Мойки, 20, здание Капеллы. Телефон: (812) 314-10-37.