Слухи о голоде 20-х годов оказались несколько преувеличены
20-е годы... Голодные и разгульные... Москва кабацкая скалится словно "век-волкодав". В городе царят блеск и нищета, страх и безудержное веселье. Маяковский воспевает пучок морковки, подаренный им Лиле Брик. В эти же безумные годы он дарит ей автомобиль "Рено", поскрипывающий новенькими рессорами. Писательские гонорары утекают из-под пальцев, как сладкая пена "Абрау-Дюрсо". Нэпманы делают деньги из воздуха. На завтрак — ржавая селедка, на ужин — икра в ледяной вазе. А что будет завтра, одному Воланду известно...
Москва 20-х годов кипела как котел. На дрожжах революции и гражданской войны вырастали новые привычки, традиции и распорядки. Дореволюционная кухня оказалась разрушенной до основания. И причиной тому послужила не только победа большевиков. Началась великая миграция. Голодающие Поволжья потянулись на Украину, возвращались ссыльные из Сибири, прибывали эшелоны с беженцами из Прибалтики. В Москву хлынули борщ и сало, куриный суп с лапшой из Малороссии, бефстроганов из Одессы.
"Поите, кормите отборной едой, пельмени варите, горох с ветчиной" — такие стихи мог написать только Николай Олейников и только после 1920 года, когда уральские пельмени и литовский горох прочно вошли в рацион москвича. Борщ, многократно воспетый киевлянином Булгаковым. Брынза, вывозимая из Одессы Багрицким. Именно тогда они покинули родину и получили прописку в Москве.
В это же время Москва начала пить чай несколько раз на дню, что было немыслимо до революции, когда чаепитие считалось особой ежевечерней церемонией и любимым семейным ритуалом. Советская власть экспроприирует необъятные запасы китайского чая у крупнейших чайных магнатов Москвы, Петербурга, Одессы. А затем прибирает к рукам гигантские чаехранилища на Урале, ставшие трофеем гражданской войны. Чай дешевеет и превращается в бессистемное расхожее времяпрепровождение. Его пьют солдаты и рабочие, служащие и чиновники. И даже Ленин, отдавая распоряжение о ликвидации очередного классового врага, говорит, лукаво картавя: "Расстрелять! Но сперва — чаю, горячего крепкого чаю..." Входит в общий обиход и кофе, раньше популярный только среди дворян. Причем не только желудевый, но и натуральный. Бывшие конармейцы попивают на досуге крепкий тягучий напиток...
Надо сказать, что дефицита продуктов в Москве 20-х не наблюдалось. Стояла лишь проблема денег. Все, что коммунисты экспроприировали, они еще не успели разграбить. Все, что нэпманы создали, они еще не успели отдать государству. В магазинах и лавках есть все: овощи, фрукты, колбасы, "сыры не засижены". В изобилии черная икра, балык, семга. И осетрины "второй свежести" в буфетах пока не бывает. "Тут тело розовой севрюги... Хвостом прицеплено на крюк. Под ней кета пылала мясом. Угри подобные колбасам... И среди них, как желтый клык, сиял на блюде царь-балык". Это написано в 1928 году Николаем Заболоцким.
Зато водка становится дефицитом. Вопреки нашему представлению о вечно пьяных матросах, наводнивших Москву после взятия Зимнего, в 20-е пьянству объявлен бой. Не случайно дружеская британская делегация тред-юнионов, посетившая Россию в 1924 году, отмечала полное отсутствие пьяных в Москве.
Однако помимо свидетельств профсоюзных работников, есть и другие данные, по которым водка все-таки занимала важное место в потребительской корзине того времени: "Руп — на суп. Трешку — на картошку. Пятерку — на тетерку. Десятку — на куропатку. Сотку — на водку". Здесь нет уточнения, сколько бутылок водки можно было купить за сто рублей. Но если учесть, что бутылка вина стоила меньше рубля, то и потребление водки на душу населения окажется отнюдь не маленьким, как до НЭПа, так и в момент его расцвета.
И все же среди алкогольных напитков того времени водка не была абсолютным лидером. В интеллигентных кругах был также моден крюшон, грузинские вина (особенно "Телиани", воспетое Мандельштамом), португальский портвейн и, конечно же, игристое "Абрау-Дюрсо", впоследствии получившее имя "Советского шампанского". Кто мог себе позволить все эти напитки — регулярно их пил. Кто не мог — стремился накопить на них денег всеми возможными способами. Например, Булгаков с Катаевым, подкрепившись домашним малоросским борщом, собирали последнюю мелочь и шли играть в рулетку. Если удавалось выиграть рублей шесть, то тут же покупали "чего-нибудь вкусненького, вроде твердой московской колбасы с горошинами черного перца, сардинок, сыра" (непременно чеддер) и две бутылки заграничного портвейна. А потом бывало по-разному: "В одиночестве Маршак допивает свой коньяк... В одиночестве Вайнштейн допивает свой портвейн".
Но радости домашней кухни были лишь отсветом яркой ресторанной жизни, которая закипела в Москве с 1921 года, как только начался НЭП. Вплоть до этого времени рестораны были закрыты. Прекратил свое существование знаменитый "Яр", который и по сей день не оправился от удара. Его хозяина Аксенова арестовали в 1918 году. Ходили слухи, что Аксенов приехал в Москву из глухой деревни. Сначала мыл посуду в буфете "Яра", потом стал официантом, потом буфетчиком и в конец концов — хозяином "Яра". Из ссылки Аксенов вернулся только в 50-е годы и умер в нищете. Очевидцы рассказывают, что в старости он приходил к своему бывшему ресторану, уже не на Питерскую, а на Ленинградский проспект и, глядя на вывеску гостиницы "Советская", плакал.
В 1918 году был закрыт и ресторан "Прага", который открылся вновь только в 1929-м уже как государственное предприятие. Оказавшись под опекой советской власти, "Прага" превратилась в недорогое заведение с открытой крышей и несколькими залами, настолько доступное по уровню цен, что там обедали даже рабочие.
Другие, менее знаменитые рестораны превратились в государственные столовые, предлагающие клиентам капустные щи, гречневую кашу, отварную говядину, кисель и чай с сахаром и лимоном. Тогда же в меню московского общепита вошла и сладкая манная каша. Благодаря этому чудовищному блюду трудящиеся получали крупу и сахар, входящие в любой паек, не по отдельности, а одним махом столовского черпака.
Но грянул фокстрот НЭПа. И начался ренессанс московского ресторанного бизнеса. В пику государственным столовым открываются опрятные частные столовые на 10-15 человек с добротной домашней кухней. На каждом углу, на бульварах и вокзальных площадях вырастают как грибы чайные, трактиры и пивные. Эти заведения, существовавшие еще до революции, первыми возрождаются из пепелища октябрьской революции. Одна из таких знаменитых пивных располагалась у Казанского вокзала. Ее фирменными атрибутами были пол, усыпанный опилками, половой в рубахе навыпуск с полотенцем и штопором в руках и отменное пиво завода Корнеева и Горшанова (еще существующего). На столах теснились всевозможные закуски: таранька, моченый сырой горох, соленые ржаные сухарики, мятные прянички. В эту пивную, перед отходом рязанского поезда, частенько заглядывали Есенин с Багрицким. И сдав уже купленный билет, сидели за пивом всю ночь напролет.
В то время как поэты засиживалась в пивных, в ресторанах шла гульба и дым стоял коромыслом. Особенно шумно и весело гуляли в "Славянском базаре". Здесь запекалась красная рыба в сметанном соусе с шампиньонами, кипела сборная мясная солянка и шипела на сковороде рыбная скоблянка из осетра, белуги и севрюги. В "Базаре" к тому же подавались лангеты, шницели, бифштексы и ростбифы, пусть и не "окровавленные", как во времена Александра Сергеевича, зато с картофелем "Пушкин", сваренным в мундире и обжаренным в масле.
Самой большой популярностью у тех "новых русских" пользовался ресторан "Стрельня" в районе Сокола, впоследствии исчезнувший с лица земли. Это был роскошный ресторан с зимним садом и стеклянной крышей. Все кабинеты были украшены живыми растениями, фонтанами и декоративными гротами. А в меню главенствовали русские закуски в виде малосольных огурчиков, заливных языков, икры и, конечно же, водка.
Но самыми элитными и дорогими заведениями считались "Метрополь", "Савой", "Аврора", на месте которой впоследствии появился ресторан "Будапешт", а также ресторан "Эрмитаж", превратившийся в 30-е годы в Дом колхозника, а потом снова ставший клубом "Эрмитаж". И "Гранд-отель", расположенный на месте теперешней гостиницы "Москва". Их завсегдатаями были преуспевающие буржуа и богатая интеллигенция. Там, в мраморных позолоченных залах, царила неповторимая атмосфера — шальная, надрывная, исполненная трагизма и комизма. Роскошный "Метрополь" был полон утонченных дам с бриллиантами в ушах и наркотическим блеском в глазах, которые к вечеру напивались так, что падали в фонтан, и кавалеры на пару с метрдотелями волокли их под руки к выходу, и краска струилась с их ресниц, а крепдешиновые платья оставляли шлейф на шикарном паркете. В этих ресторанах мелькают узкие галстуки и серебристые туфельки. Звучит фокстрот в сигаретном угаре. И "парит по воздуху герой в дыму гавайского джаз-банда".
Чем же кормили в этих ресторациях? Именно теми деликатесами, которые вдохновенно описал завсегдатай незабвенного "Грибоедова" в "Массолите" (а на самом деле — ресторана в доме Герцена) Булгаков. Стерлядь в серебристой кастрюльке, переложенная раковыми шейками и свежей икрой. Яйца-кокотт с шампиньонами в чашечках. Филейчики дроздов с трюфелями. Перепела по-генуэзски. Французский суп прентеньер на тенистой веранде под искристый джаз. "А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?"
Пройдет два года, и эпоха 20-х закончится. Наступит следующее десятилетие — переламывающие и перемалывающие 30-е. И Москва превратится из бурлящего котла в мясорубку. А пока сбежавший трамвай гремит на поворотах. И Аннушка еще не разлила масло...
ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА