Известный итальянский шеф-повар и ресторатор Марциано Пали представил на суд московской публики свое очередное детище — таверну "Амаркорд". В отличие от своего земляка Федерико Феллини, объяснявшегося в любви к родному Римини на языке кинематографа, Пали решил воспеть любимый город Кастокардо Терне с помощью картофельной лапши "кордончини" и хлебной лапши "пассателли". Комментарий ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
Жители итальянской области Романья часто произносят слово "amarcord". Это означает "я помню". Каждый уроженец Романьи хранит верность своей родине и бережно перебирает в памяти яркие картинки юности. Одни вспоминают студенческие попойки в Болоньи, другие — разноцветные россыпи стекла в мастерских Равенны. Федерико Феллини наполнил свой "Амаркорд" нескончаемым снегопадом, ярко-алыми нарядами Градиски и влажным серебристым туманом, накрывшим Римини. "Амаркорд" Марциано Пали оказался не менее лиричным и эмоциональным. Но воспоминания талантливого ресторатора, как и следовало ожидать, нашли воплощение не в кино, а в таверне.
Семнадцать лет назад, когда великий Феллини уже успел исповедаться перед всем миром своим "Амаркордом", Марциано Пали открыл свой первый ресторан. Произошло это неподалеку от Римини, в родном городе Марциано Кастокардо Терне, славящемся целебными источниками и музыкальными фестивалями. Ресторан назывался La Cantinaza, что в переводе с итальянского означает "Бедный винный погребок". Впрочем, несмотря на скромное название, La Cantinaza никогда не бедствовал и вскоре превратился в самую популярную таверну города. Там подавались старинные домашние блюда, которые хозяйки Кастокардо готовят из века в век. Именно эти ароматные, простые и сытные "кордончини", "пассателли" и "топпе-да-сакко" не давали Марциано покоя в течение многих лет и появлялись в воображении навязчивым дежа-вю. Именно они заставили талантливого ресторатора шептать по ночам заветное слово "amarcord". Именно они вдохновили его на создание настоящей итальянской таверны в Москве, дали ей имя и определили концепцию заведения.
Любое воспоминание — это вкус, запах и цвет мгновения. В воспоминании не может быть ничего лишнего, второстепенного и неважного. Вот почему интерьер "Амаркорда" подчеркнуто прост и скромен — небольшой светлый зал с деревянной мебелью, большой барной стойкой, низкими потолками, каменными колоннами-подпорками и желтыми стенами. На стенах тут и там выступают потертые кирпичи, словно старая разрушенная кладка. Двери настежь — любой желающий может зайти, взять в руки меню и узнать, что же вспоминает Марциано Пали вдали от родного Кастокардо Терне, запечатленного на цветных ретушированных фото.
Предмет особой гордости области Романья, а значит и Кастокардо, а значит и "Амаркорда" — паста. Бесчисленные "тальятелли", "тортеллони" и "тальяолини" всегда делают дома. И в новой таверне лишь один вид спагетти покупают в готовом виде — всю остальную пасту лепят вручную, под предводительством шеф-повара Михаила Копылова, посвятившего четыре годы жизни ресторанам Италии. Тесто замешивают из пшеничной муки и яиц, вообще не добавляя воду. Тогда оно получается плотным, гладким и очень вкусным. Одним из главных фирменных блюд "Амаркорда" стали "топпе-да-сакко" ("заплатки") — аккуратные квадратики теста, приправленные невероятно ароматным и пикантным соусом из томатов, чеснока, петрушки, сухарей и оливкового масла. Марциано Пали уверяет, что соус к "заплаткам" домохозяйки Романьи изобрели еще в XV веке по причине тотальной бедности и хронической нехватки денег на пармезан. Впрочем, этому воспоминанию за давностью лет вряд ли можно доверять. Но одно можно утверждать наверняка — соус из томатов и сухарей получается таким густым, острым и вкусным, что его не хочется ничем дополнять даже сегодня, когда душистый пармезан подается в "Амаркорде" к любой пасте.
Еще одним уникальным приобретением новой таверны оказались "пассателли" — круглая лапша из сухарей, муки, яиц, мускатного ореха и тертого пармезана. Густое тесто прокручивается через мясорубку и тут же отправляется в мясной бульон. Лапша пропитывается мясным духом, бульон впитывает аромат мускатного ореха и сыра, в результате получается великолепный суп — простой, легкий и изысканный. "Пасателли" готовится также и с соусом "карбонара" из ветчины, зеленого горошка, сыра и сливок. Этот рецепт появился в Италии недавно, всего десять-двенадцать лет назад, но за это время уже заслужил право быть представленным в "Амаркорде".
Домашняя паста Романьи весьма разнообразна и может приобретать вид "малтальяли" ("неровно разрезанной") и "кордончини" ("шнурков"). Последние делаются из картофеля. Марциано Пали сам придумал рецепт картофельной лапши и подает ее с остро-сладким соусом из томатов, сливок и базилика. В скором времени в меню появятся и "кордончини" с соусом из цуккини и креветок, тушеных в оливковом масле и приправленных овечьим сыром пикорино. Что касается "малтальяли", то они подаются с острым чесночным соусом.
Стоит также упомянуть, точнее вспомнить, "сюрприз Антонелла". Это блюдо было когда-то придумано Марциано Пали в честь жены. Сюрприз заключается в том, что поначалу вы видите лишь конверт из зеленого теста со шпинатом, залитый густым мясным соусом. Но стоит вскрыть конверт, и вас окутает аромат бесчисленных крошечных мясных "тортеллини", обжаренных с грибами, ветчиной и сливками.
Казалось бы, уже этих блюд вполне достаточно, чтобы сделать "Амаркорд" незабываемым. Но меню таверны не сводится к одним лишь пастам. На закуску можно попробовать классическую брускету из жареного белого хлеба с помидорами и чесноком, которую Марциано дополняет ломтиком ветчины и мягким сыром моцарелла, запеченным в духовке. Есть также картофельный пирог "меланцане" под соусом "маринара" из томатов, орегана и чеснока. Столь же колоритно и выразительно выглядит и кукурузная полента с грибами и сыром. Среди супов стоит обратить внимание на фасолевый суп с лапшой — густой, ароматный и насыщенный пряностями.
На горячее "Амаркорд" предлагает два "пьято унико" — так итальянцы называют целый обед в одном блюде. Миланское "оссобуко" из телячьей голяшки в густом овощном соусе подается с шафрановым рисом. А говяжьи хвосты, тушеные с томатным соусом, красным вином, сельдереем, морковью, изюмом, сыром пикорино и кедровыми орешками, дополняют "ригатони" из теста, пропитанные мясным соусом.
Что касается десертов, то среди них есть как минимум два итальянских специалитета, способных вызвать ностальгию,— знаменитый "тирамису" из мягкого маскарпоне и сам сыр маскарпоне, взбитый с яйцами и портвейном, присыпанный тертым шоколадом.
И наконец, последнее достоинство нового ресторана — это низкие цены и раскованная демократичная атмосфера. Вероятно, именно такой — недорогой и приятной во всех отношениях — была таверна La Cantinaza, да и вся молодость Марциано Пали, проведенная им в родном городе Кастокардо Терне. И нам остается только радоваться тому, что Пали сохранил об этом периоде своей жизни самые теплые и трепетные воспоминания. Теперь гостям "Амаркорда" тоже есть что вспомнить.
Цены таверны "Амаркорд" (****) не высоки. Обед или ужин обходятся в среднем в $20. С 12.00 до 18.00 предлагается бизнес-ланч по цене $12, в который входят закуски шведского стола, порция пасты двух видов, безалкогольный напиток или чай. С 16.00 до 18.30 — вторая порция любого алкогольного или безалкогольного напитка подается бесплатно, при заказе десерта бесплатно подается чай. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: ул. Покровка, д. 6. Телефон: (095) 923-09-32.