Арт-кафе "Ностальжи", занявшее первое место в номинации кафе в прошлогоднем рейтинге Ъ, вот уже несколько месяцев активно пропагандирует свою французскую коллекцию вин, называя ее самой лучшей и самой полной в Москве. Эксклюзивный характер винной карты клуба, в самом деле, не вызывает сомнений. Но насколько уместно появление подобных раритетных вин в арт-кафе — вот вопрос, на который пытается ответить сегодня ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
За последние пару лет французские вина прочно обосновались в московских ресторанах. Клиенты стали узнавать в лицо великие бордо и знаменитые бургундские и покупать их по баснословно высоким ценам. Здесь самое время вспомнить анекдот о галстуке, который один клиент приобрел за две тысячи долларов, а другому удалось купить за целых четыре. При всем уважении к нашим ресторанным завсегдатаям нельзя не заметить, что они часто выбирают вина не по названиям, а по ценам. В свою очередь, при всем уважении к московским рестораторам нельзя не признать, что они часто возмещают нехватку знаний в вопросах виноделия глубокими познаниями в математике. Формула "чем дороже купишь, тем дороже продашь" срабатывает в Москве безотказно.
Именно такой политики придерживался первый в Москве винный клуб "Арбат", который, кстати, уже прекратил свое существование. Основу его винной коллекции двухлетней давности составляла великая пятерка "Бордо" и самое дорогое бургундское Romanee-Conti Grand Cru 1989 по цене $1000 за бутылку. В том же вкусовом и ценовом регистре играют винные карты "Клуба Т", "Сирены", "Трех пескарей". Одним из последних ресторанов, примкнувших к московской винной элите, оказался клуб "Ностальжи". Его коллекция по праву может считаться эксклюзивной. Petrus 1961 года (который в "Ностальжи" упорно называют chateau) оценен в $8000. Остальные бордоские постарше и поименитей, но стоят почему-то дешевле — всего-то $5000 за бутылку Chateau Lafite Rotschild 1912 года, Chateau Groex Laroche 1911 года или Chateau Cheval Blanc 1918 года. Самое невероятное, что находятся люди, которые их покупают. Впрочем, стоит ли удивляться столь смелым "инвестициям", если завсегдатаи "Трех пескарей" "уговаривают" за обед по бутылке пятидесятилетнего коньяка Louis XIII на брата... Спрос определяет предложение. Заучив пять-шесть названий, новоиспеченные ценители заказывают в ресторанах самые дорогие французские вина и очень щедро платят за собственный престиж. Поэтому московским рестораторам нет никакого смысла закупать демократичные и более модные вина. Ведь их клиенты все равно предпочтут "галстук за четыре тыщи баксов" и Petrus — за восемь.
Между тем в других странах винные коллекции отнюдь не исчерпываются французскими винами. Полная винная карта подразумевает всемирный охват и наличие самых разнообразных вин разных стран. У которых, как ни странно, тоже есть свои именитые производители и выдающиеся годы урожая millesimes (пусть и не такие древние, как у французов). За последние десятилетия на мировой винный рынок вышли Южная Америка — в лице аргентинских и чилийских вин, Африка — в лице вин ЮАР, и Австралия. Стоят эти вина совсем недорого (от $10 до $100 за бутылку), но ценятся весьма высоко. Потому что профессиональные коллекционеры руководствуются соотношением качество/цена. Купить картину Пикассо за миллион долларов — не фокус. А вот выторговать его же эскиз где-нибудь на рынке за пятьдесят центов — это настоящее искусство. При таком подходе бутылка бордоского "Шато Икем" вполне может проиграть немецкому "Айсвайн", а ординарное калифорнийское "Шардонэ" — уступить своему аргентинскому тезке. К сожалению, московские коллекционеры еще не познали эту истину.
Впрочем, о коллекционировании как таковом вообще рассуждать рано. В той же Франции коллекционерами вин считаются лишь те рестораторы, которые имеют свои собственные подвалы, винные хранилища и разветвленную сеть поставщиков. Купивший же небольшую партию раритетного вина на аукционе может считаться скорее коллекционером-любителем, нежели профессионалом. А в "Ностальжи" пока что насчитывается лишь около 400 наименований вин, многие из которых представлены в единственном экземпляре, а то и присылаются под конкретный заказ. Сложность ситуации, сложившейся в "Ностальжи", усугубляется еще и тем, что эксклюзивные винные коллекции по определению хранятся лишь в гастрономических деликатесных ресторанах, удостоенных двух-трех звезд по рейтингу гида Michelin. Например, винотека известного кюизинье и сомелье Патрика Пажеса в его собственном ресторане "Шантуазо" включает 1800 наименований вин. В винных подвалах парижского ресторатора Ростана хранятся шесть-семь тысяч бутылок во главе с Chateau Latour 1893 года. И этот список можно продолжать до бесконечности.
Но дело даже не в том, что у "Ностальжи" пока нет настоящего винного подвала, в котором могли бы мирно покоиться великие вина. И не в том, что по французским меркам коллекция пока маловата. Это, как говорится, дело наживное. Нет никаких сомнений, что со временем "Ностальжи" обзаведется парой-тройкой тысяч "лишних" бутылок и обустроит полноценное винное хранилище. Главное противоречие заключается совсем в другом — концепция арт-кафе (так же, как и любого другого кафе или brasserie) просто-напросто не подразумевает продажу коллекционных вин по цене $8000 за бутылку.
Если бы "Ностальжи" не называлось "кафе" и не было бы одним из самых ярких образцов этого жанра в Москве, мы бы махнули рукой на концептуальные противоречия. Московские рестораны живут по своим законам и часто позволяют себе вещи, недопустимые в Европе и Америке. У нас можно продавать шашлык из осетрины за $100 и стейк за $50. У нас можно торговать выдающимися бордоскими винами и не знать более дешевые модные вина Чили, Аргентины или ЮАР. Но "Ностальжи" проделало слишком долгий и трудный путь от заурядного ресторана с претенциозным интерьером и пиццами, разогретыми в СВЧ, до стильного модного кафе с приятной атмосферой и полноценным современным меню, слишком много усилий приложило это заведение для создания собственного имиджа, чтобы нам была безразлична его судьба. Теперь перед "Ностальжи" стоит проблема серьезного выбора. Винная коллекция с уникальными бутылками прошлого века обязывает. Джаз, веселая демократичная обстановка, столы без скатертей, цветные занавески, неизощренное обслуживание, отсутствие некоторых наименований вин, заявленных в карте,— все это не может сочетаться с восемью тысячами долларов за бутылку. Сделав ставку на эксклюзивную винотеку, арт-кафе должно отказаться от всех этих примет фирменного стиля и превратиться в элитарный гастрономический "Клуб Т", "Вену" или "Три пескаря". Но это вряд ли возможно, да и нужно ли? Есть еще один выход — продавать уникальные вина по более скромным ценам, но на это "Ностальжи" не пойдет. Да и клиентам, привыкшим покупать Petrus по цене новых "Жигулей", такое вряд ли понравится. По-видимому, самое разумное решение заключается в том, чтобы сделать коллекцию как можно более полной и разнообразной, расширить ее диапазон. Если рядом с коллекционными французскими винами в "Ностальжи" появятся достойные итальянские, испанские, немецкие, венгерские, калифорнийские, чилийские, австралийские, южно-африканские и аргентинские вина по щадящим ценам, то арт-кафе сохранит верность своим демократичным устоям, а с нею — и свой фирменный стиль. Что же касается Chateau Lafite Rothschild 1912 года, Chateau Calon-Segur 1915 года, Chateau Cheval Blanc 1918 года и Chateau Palmer 1921 года — то гости могут покупать их "на вынос" и распивать в подобающей случаю обстановке, оставшись tete-a-tete с заветной бутылкой. То же самое относится и к шампанским Dom Perignon урожая 1966 года или Bollinger R. D. 1979 года. Впрочем, шампанское позволительно пить и в сопровождении джаз-банда, и в окружении друзей, в шуме и суете.