Большинство вещей вокруг происходит на автомате, о смысле, природе, цели их не задумываешься. Склонность к рефлексии — это наказание, пинок бога. Многие знания — многие печали. Я, например, несколько раз заказывал в МТС детализированный отчет по входящим и исходящим звонкам, но в том рулоне семиметровой длины были еще учтены все эсэмэски и прочая какая-то коммуникативная чепуха, и, глядя на эту десятеричную метафору собственной жизни, мне отчего-то стало не по себе — почувствовал себя диодом или триодом.
Столетиями гастрономия не знала подобных мучений. В приготовлении еды сохранялся элемент волшебства, превращения, метемпсихоза. Повар кидал на раскаленную сковороду кусок мяса, и мясо, повинуясь силе огня и неясным законам, покрывалось ароматной коркой. Соль, перец, сахар, белки, жиры, углеводы — связь между этими материями на тарелке была чем-то вроде ковра Пенелопы, сотканного к обеду и распущенного после десерта. Почему что-то происходит? По кочану. Классическую кухню не интересовали химические нюансы. Когда бы вы знали, из какого сора.
Несмотря на успехи органической химии в плане изучения продуктов большинство поваров по-прежнему работает с огнем и сковородой, руководствуясь ритуалом, а не его смыслом. И в общем, достигая значительных успехов. Отчасти тут работает религиозное правило, в котором священник является не субъектом, а только медиумом священнодействия. Поэтому среди большинства поваров, например, принято называть процесс обжаривания мяса до корочки карамелизацией, хотя, как утверждает химия, тут уже сто лет имеет место другой процесс, называемый реакций Майяра.
Французский химик Луи-Камиль Майяр в десятых годах прошлого века описал процесс взаимодействия аминокислот и сахаров, происходящий во время нагревания. Бурая ферментация, появление новых запахов и вкусов, случающиеся при этом, назвали реакцией Майяра. Запах жареного мяса, корка хлеба — все это реакция Майяра. В отличие от карамелизации, которая есть окисление исключительно сахара при нагревании. Без участия аминокислот. То есть карамель, приготовленная путем растапливания только сахара,— это карамелизация, а карамель, приготовленная с сахаром и сливками,— это уже реакция Майяра. Или примерно так — разные источники не всегда способны провести четкую грань.
Но главное тут не в этом, главное — что при температуре больше 120 градусов с мясом начинает происходить чудо превращения. Отсюда во всех рецептурных книгах история про раскаленную сковородку и сухую поверхность куска мяса. Если сковородка будет недостаточно раскалена, а с мяса будет капать жидкость, то процесс, происходящий на стыке мяса и жара, будет не реакцией Майяра, а варением. Потому что температуры будет недостаточно для реакции аминокислот и сахара, и мясо будет привариваться в собственном соку.
И вкус у него будет, разумеется, другой.
В обжарке на раскаленной сковороде есть еще один тонкий момент — слишком долго держать мясо на одной стороне не стоит. Потому что тогда реакция Майяра зайдет слишком далеко, и в результате получится толстая коричневая корка.
Если кусок мяса толстый — толще сантиметра, лучше доводить его до готовности уже в духовке, там температурный режим помягче.
Собственно, живой иллюстрацией всех этих научных построений является итальянское блюдо тальята.
Кусок нежирного сирлойнстейка толщиной примерно в сантиметр нужно просушить бумажными салфетками и посолить. Раскалить на огне сковороду, спрыснутую растительным маслом. Масло защитит мясо от прилипания к горячей поверхности. Раскалить до тех пор, пока масло не начнет чуть-чуть дымить.
Бросить кусок мяса на раскаленную сковороду и жарить две-три минуты (в зависимости от того, какой степени прожарки вы хотите мясо — две минуты для медиум рээ, три — медиум), переворачивая каждые двадцать секунд. Частота вращения также позволяет не сильно подгорать мясу и не образовывать толстую корку.
Готовое мясо положить на решетку, а под решетку подставить тарелку, чтобы в нее стекал мясной сок.
Из сковороды слить масло, но не выбрасывать прижарившиеся кусочки. Залить горячую сковороду ста миллилитрами оливкового масла, бросить туда же два раздавленных зубчика чеснока, иголки с нескольких веток розмарина и натереть цедру с половины лимона.
Дать пять минут настояться маслу в остывающей сковороде, выжать в него сок лимона, процедить через мелкое сито, смешать с соками, вытекшими из поджаренного мяса.
Мясо нарезать тонкими ломтиками (примерно 3-4 мм), полить частью соуса, посолить и поперчить. Сверху выложить смешанную с остатками соуса руколу, посыпать все это дело кусочками пармезана и есть, думая, например, о том, что наука в состоянии объяснить отношения между сахаром и аминокислотами, но не в силах сказать, почему в одном случае из этого получается отличная тальята, а в другом просто какой-то бурый фермент.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Говяжья тальята
Сирлойнстейк толщиной около 1 см (2 шт.)
Растительное масло (30 мл)
Чеснок (2 зубчика)
Розмарин (3-4 веточки)
Лимон (1/2 шт.)
Рукола (50 г)
Пармезан (50 г)
Соль, черный молотый перец (по вкусу)