Коротко

Новости

Подробно

Пахнет трюфелями

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 52

Ресторанные новости этой недели посвящены гастролям знаменитых французов в отеле Hilton Moscow Leningradskaya, трюфельному меню в "Доме Карло" и органическому меню в "ЦДЛ".

С 15 по 19 ноября в гостинице Hilton Moscow Leningradskaya в рамках Недели провансальской кухни будут проходить гастроли шеф-повара ресторана L'Oustalet Gigondas Лорена Деконинка, совместно с ведущим мировым экспертом в области сыроварения Роланом Бартелеми и обладательницей титула "Лучший сыровар Франции 2009" Клодин Вижье. В течение пяти дней здесь будут представлены два специальных сет-меню на ланч и ужин. Меню из трех блюд открывают домашние равиоли с гребешками, свежим тимьяном и цуккини, к этому блюду рекомендуется вино Perrin Reserve Blanc, Cotes du Rhone 2010. Основное блюдо — запеченая лопатка ягненка с баклажаном и карамелизированным чесноком, к которой подобрано Gigondas La Gille, Perrin 2008. На десерт подадут жареную айву с цитрусовой цедрой и свежим шалфеем и Muscat de Beaumes de Venise, Perrin 2006. Стоимость меню из трех блюд составляет 1400 рублей, а с тремя бокалами вина — 2100 рублей на человека. Меню из четырех блюд — то же самое, только дополненное ассорти выдержанных сыров от Клодин Вижье, к которому рекомендуют Chateau de Beaucastel Blanc, Chateaneuf du Pape 2008. Сет из четырех блюд с винами стоит 2500 руб., без вин — 1700 руб. В конце недели 18 ноября в ресторане Janus состоится гастрономический ужин. Сначала подадут канапе с бокалом Perrin Reserve Blanc, Cotes du Rhone 2010, а затем рыбу Джон Дори с лисичками и пенкой из миндального молока под аккомпанемент Coudoulet de Beaucastel Blanc, Cotes du Rhone 2009. Следующей позицией станет жареная цесарка с чесноком, карамелизированными томатами и провансальским соусом из трав с бокалом Coudoulet de Beaucastel Rouge, Cotes du Rhone 2008, за которыми последуют филе оленины с розмарином, ежевикой и жареным сельдереем и Les Sinards, Chateauneuf du Pape, Perrin, 2007. В завершение ужина предложат попробовать ассорти выдержанных сыров от Клодин Вижье в сопровождении бокала Chateau de Beaucastel Blanc, Chateaneuf du Pape 2008 и жареную айву с цитрусовой цедрой и свежим шалфеем и Muscat de Beaumes de Venise, Perrin 2006.

В ресторане "Дом Карло" вступило в силу трюфельное меню, составленное из блюд, к которым идеально подходит этот деликатесный гриб. Трюфели белые и черные в ресторан привозят из Тосканы и Пьемонта, их можно заказывать в дополнение к блюдам (грамм белого за 500 руб., грамм черного — за 300). Итак, на закуску предлагается попробовать карпаччо из говядины с руколой, артишоками и пармезаном (900 руб.) или белую и зеленую спаржу с глазуньей (650 руб.). К супу из топинамбура белый трюфель натирается прямо перед подачей, потому что при тепловой обработке он теряет свой аромат (850 руб.). Ризотто готовится в двух вариациях: со сморчками (1200 руб.) и с лисичками и сыром таледжио (1100 руб.). Тальяллини можно заказать со сливочно-трюфельным соусом, приготовленные в пармезане (950 руб.) или просто с трюфельным соусом (750 руб.). Основное блюдо — "Шатобриан" с соусом из сморчков (600 руб. за 100 г), а также скалопини из телятины "аль Тартуфато", то есть с соусом, приготовленным на основе мясного бульона с добавлением трюфельного масла (1200 руб.). К молочной телятине делают трюфельную поленту — сначала в горячее молоко вмешивают кукурузную крупу, а перед подачей добавляют пармезан, трюфельное масло и немного свежего трюфеля натирают сверху (1450 руб.). Трюфельная пицца готовится на классическом тесте с сыром скаморца и пастой из белых грибов и трюфелей, а перед подачей сбрызгивается ароматным трюфельным маслом (950 руб.). На десерт рекомендуется жареный сыр асияго с севера Италии с инжиром и трюфельным медом (600 руб.). Трюфельный мед Карло Греку делает так: берет самый нейтральный по вкусу мед акации, добавляет трюфель и трюфельную эссенцию и настаивает как минимум сутки, его также подают к "Сиадос от Карло" — жареным во фритюре и посыпанным сахарной пудрой пирожкам-чебурекам с начинкой из сыра асияго (550 руб.). Карло Греку рассчитывает готовить эти блюда до февраля, пока не закончится сезон трюфелей. А в честь открытия сезона 17 ноября с 19 часов, согласно традиции пьемонтского города Альба, к любому блюду из трюфельного меню свежий белый трюфель будут натирать бесплатно.

В ресторане "ЦДЛ" теперь действует специальное органическое меню, созданное шеф-поваром Александром Поповым. Все блюда уникального предложения готовятся только из натуральных, экологически чистых продуктов (с сертификатами контроля качества Organic), которые ресторан закупает напрямую у российских и французских фермеров. Так, цесарку, доставленную в Москву из Прованса, фаршируют грибами и картофелем, выращенными в Алтайском крае и подмосковном Серпухове (стоимость блюда на двоих — 3200 руб.). Овощи для салата из перепела (690 руб.) выращиваются на ферме под Можайском, а яблоки для яблочного террина, который подается к рулету из кролика с морковно-сельдереевым сорбетом (750 руб.), собирают исключительно в Бронницах.

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя