В ресторане "Золотой" обновилось меню. Особое внимание в нем уделяется "фламбэ", которые готовятся прямо в зале, перед столом гостя. В целом меню a la carte стало более утонченным и современным, что особенно порадовало ресторанного критика ДАРЬЮ Ъ-ЦИВИНУ, всегда скептически относившуюся к экстравагантной деликатесно-пивной концепции "Золотого".
Мы уже несколько раз писали о некоторых противоречиях "золотой" концепции. Не будем лишний раз припоминать чужие ошибки, вроде пивного завода, вынесенного в зал, будем считать, что на этом заводе "Золотой" уже научился всему, чему нужно. Теперь блестящие пивные цистерны играют роль скорее музейного экспоната, нежели стилеобразующего элемента концепции. Желающие, конечно, пьют свежесваренное пиво, приготовленное прямо в зале. Но большинство посетителей предпочитает достойные французские и итальянские вина, которые представлены в "Золотом" достаточно полно и профессионально. Эти вина особенно органично смотрятся рядом с новыми блюдами. Появление "фламбэ" кажется закономерным и справедливым. Ресторану с уникальным чешским позолоченным хрусталем ручной работы и лиможским фарфором явно не хватало элитарного "фламбэ". Более того, несколько консервативный и старомодный стиль "фламбированных" блюд, над которым уже давно посмеивается новое поколение французских гурманов, очень подходит "Золотому". Ведь этот ресторан замышлялся как патриархальное и подчеркнуто чопорное заведение, ориентированное на солидную немолодую публику. "Золотой" никогда не пытался угнаться за кулинарной модой, его шеф-повар составлял меню a la carte, руководствуясь вкусами гостей, но не своими собственными гастрономическими предпочтениями.
Сегодня в зале "Золотого" готовится морской суп "Клависс", свиная корейка и три десерта. Начнем с супа, который вполне может претендовать на статус фирменного блюда. Свое название суп получил в честь ракушек "клависс", на итальянском языке именуемых "вонголе" или морскими трюфелями. Эти маленькие круглые ракушки уже хорошо знакомы московской публике по репертуару ресторана "Дориан Грей" и прочих. Прямо перед столом гостя на специальной тележке разогревается рыбный бульон, в него добавляются кусочки филе акулы, белое вино "Шабли", зелень, чеснок, острый соус "чили", итальянский соус из свежих томатов и живые ракушки "вонголе". Попав в кипящий бульон, "вонголе" раскрываются, как бутоны, издавая характерный щелкающий звук, и постепенно занимают весь объем кастрюли. Роль горючего исполняет водка. После того как "Клависс" загорается синим огнем и моллюски пропитываются ароматами супа, его подают на стол.
Свиная корейка готовится более традиционным способом и не претерпевает никаких серьезных изменений на сковороде. Сначала мясо обжаривается на гриле, а потом уже на глазах гостя доводится до готовности вместе с соусом из лука-шалота, белого вина и эстрагона. Эстрагон придает мясу особый неповторимый аромат, а эффектные вспышки "фламбэ" обеспечивает та же водка.
И, наконец, десерты. Один из них — бананы, жаренные с абрикосовым джемом, коньяком Cammus VSOP и шоколадным соусом (или с тертым шоколадом). На первый взгляд, это блюдо кажется чрезмерно сладким и сытным. Но с помощью коньяка и горького шоколада, бананы становятся весьма пикантными и не шокируют своей приторностью. С коньяком готовится и свежая клубника, приправленная корицей, которая сервируется сливочным мороженым в хрустящей ванильной корзине. Кстати, сейчас садовую клубнику часто заменяют душистой лесной земляникой "фламбэ". Тогда по залу "Золотого" разносится такой умопомрачительный аромат, что все гости бросают свои блюда недоеденными и настойчиво требуют приготовить им землянику в коньяке. По крайней мере именно так описывает земляничный бум в "Золотом" его шеф-повар. Последний фламбированный десерт представляет собой классическое сочетание груши, припущенной в красном вине с корицей и гвоздикой, и коньяка. Дополняет грушу тот же шоколадный соус с добавлением сливок и коньяка, который подается к бананам.
Удивительно, что утиную печень "фуа гра" (которая в меню почему-то значится как "печень дикой утки") готовят не в зале, а на кухне. Это кажется особенно странным, если учесть, что все возможности для приготовления "фуа гра" в стиле "фламбэ" у "Золотого" имеются. Однако знаменитый французский деликатес здесь решили "сослать" в застенки кухни из-за его мощного запаха. Вероятно, гости "Золотого" еще не привыкли к "фуа гра" и не могут получать от ее насыщенного аромата то же эстетическое удовольствие, что и от благоухания свежей земляники. А жаль... Утиная печень пропитывается коньяком и душистым соусом из сока и плодов мандарина в приватной кухонной обстановке, после чего попадает на стол гостя. Так или иначе, сам факт появления "фуа гра" в "Золотом" можно только поприветствовать.
Кроме многочисленных блюд "фламбэ", в меню ресторана появились и другие бесспорные деликатесы. Например, крылья электрического ската. В этом году скат уже появлялся однажды на московской гастрономической арене. Первооткрывателем этой редкой рыбы в Москве оказался шеф-повар "Трех пескарей" Мишель Бальбарани. Напомню, что маэстро Бальбарани готовил ската на пару и подавал с вареным картофелем, спагетти из кабачков и пикантным соусом vinaigrette с каперсами. Шеф-повар "Золотого" предложил свой вариант, рекомендованный Французской академией кулинарных искусств (правда, не ему лично, но всем читателям своего академического издания). Пластинчатые крылья ската с нежнейшей белоснежной жирной мякотью, слегка напоминающей мясо палтуса, запекаются в сливочном соусе с грибами и сыром "пармезан". Гарнир можно заказать отдельно — это, кстати, еще одно нововведение "Золотого". Неплохо сочетается с мясом ската желтый шафрановый рис, да и отварной картофель, уже задействованный когда-то Мишелем Бальбарани, составляет достойную компанию нежной рыбе.
Еще одной рыбной новинкой оказался "морской волк", которого в "Золотом" готовят подчеркнуто просто, в лучших традициях стиля mediterrane. В рыбу втирают соус из оливкового масла с чесноком и многочисленных трав, после чего запекают целиком на гриле. Классическая рыба-соль подается теперь в виде "спедини" на шпажке в острой панировке и в виде филе-гриль с пикантным, пронзительно кислым лимонным соусом.
Метаморфозы, произошедшие с "Золотым", должны были иметь еще одно важное последствие. Рядом с "фуа гра" и супом "Клависс", по соседству с фламбированной клубникой и крыльями ската просто обязаны были появиться живые устрицы. И они появились. Причем в двух видах. Французские "бретань" номер ноль или номер один запекаются с сыром и белом вином или подаются сырыми на льду. Есть также и редкие шотландские устрицы, которые дополняет соус из итальянского вина, лука-шалота и сока свежего лимона. По сравнению с французскими устрицами шотландские более круглые, маленькие и жирные. В общем, на любителя.
Что касается мясных блюд, то их ассортимент практически не изменился. Своим самым удачным мясным произведением шеф-повар считает карэ молодого ягненка в соусе "бальзамик". Это классическое блюдо действительно удачно дополняет все новые блюда "Золотого". Чего не скажешь об отварных раках, значащихся в меню как специальное блюдо к пиву.
Цены ресторана "Золотой" (****): полдюжины французских устриц на льду — $49, крылья ската в соусе-креме из сливок — $39, "морской волк" — $39, "печень дикой утки" — $49, карэ молодого ягненка с розмарином — $33, свиная корейка "Спедини" — $26, суп "Клависс" — $24, клубника "фламбэ" — $22, груша в вине с шоколадом — $14. В карте вин представлены Chateau d`Yquems 1988 года по цене $985, Petrus 1988 года по цене $1552, Chateau Mouton-Rotschild 1988 года по цене $634, Chateau Lafite 1980 года — $629, Chateau Margaux 1984 года по цене $481. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 2 часов.
Адрес ресторана: Кутузовский пр-т, 3/5. Телефоны: (095) 243-42-24, 243-65-40.