Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет ресторан Garden в частном немецком отеле Art Sport Hotel. Как ни странно, меню ресторана, созданное шеф-поваром Александром Филиным, отстаивает российские, а не немецкие кулинарные традиции. Однако в скором времени свой вариант меню представит шеф Ульрих Шаде, возглавляющий второй ресторан отеля — Beer Garden.
Art Sport Hotel принадлежит к редкой в Москве категории частных гостиниц. Крошечный гостиничный комплекс расположился в тихом парке на территории ЦСКА, вокруг шумят деревья, зеленеет трава и поют соловьи. В общем, полнейшая загородная идиллия. Хозяин отеля — немец Дитер Фитц — человек пунктуальный, степенный и элегантный, чем-то похожий на своего тезку из романов Рекса Стаута. Для полноты сходства со знаменитым особняком на 35-й авеню, жизнь обитателей которого исполнена достоинства и расписана по минутам, в отеле не хватает разве что оранжереи с орхидеями, куда бы мог ежедневно подниматься на лифте великий сыщик Ниро Вульф. Просторный зал ресторана Garden выглядит как уютная дачная терраса, застекленная с трех сторон и пронизанная солнцем, с которой открывается живописный вид на зеленый парк.
По утрам в ресторане предлагается завтрак в стиле buffet, а днем и вечером действует меню a la carte, автором и исполнителем которого стал шеф-повар Александр Филин. Имя этого повара победно гремело в советские времена, когда г-н Филин работал в системе "Интурист", возглавлял кухню "Берлина" (он же "Савой"), кормил клиентов "Метрополя", открывал первый валютный ресторан в "Космосе" и выезжал с правительственными делегациями за рубеж. В промежутках Александр Филин обслуживал советские посольства. Несколько лет он провел в Голландии, потом перебрался в США.
Работа советских поваров за границей сильно отличалась от нынешних кулинарных гастролей и университетов. Советский повар не имел право перенимать опыт у западных коллег, зато должен был неустанно демонстрировать доблесть и мощь русско-советской кухни. Этим и занимался г-н Филин в течение многих лет. Он старательно вырезал из дынь и арбузов крейсеры и броненосцы, украшал киевские котлеты кудрявыми, как березки, папильотками и заливал ланспиком многометровых осетров. За что имел множество регулярных откликов в западной прессе, суть которых сводилась не столько к гастрономическим, сколько к политическим резюме типа "Коммунисты и капиталисты сошлись за одним столом. Их объединили блины Саши Филина"...
Заграничный опыт не мог не сказаться на творческом почерке шефа. Г-н Филин привык всегда и везде пропагандировать советско-русскую кулинарную школу. Это редкое и похвальное свойство души он пронес через годы застоя, перестройки и сохранил по сей день. За последнее время патриотические чувства шеф-повара нисколько не притупились, но он получил право внедрять в блюда континентальные европейские мотивы. Таким образом, авторское меню "Гардена" стало выглядеть более современным и универсальным. В нем появился интернациональный колорит. К тому же, в роли sous-chef Александра Филина теперь выступает немецкий повар Ульрих Шаде, с которым российский маэстро активно обменивается опытом. Г-н Филин прекрасно отдает себе отчет в том, что он никогда не сумеет приготовить немецкий айсбайн так, как это сделает выходец из Германии. Так же и немецкому повару не под силу сварить рыбную солянку с теми вкусовыми нюансами, которые доступны и понятны любому русскому шефу. Исходя из этого соображения, г-н Шаде отвечает за меню немецкого пивного ресторана Beer Garden, которое уже в ближайшие недели обещает стать достоянием московской гастрономической общественности. А г-н Филин придумывает и готовит блюда для меню a la carte ресторана Garden.
Раздел закусок в ресторане Art Sport Hotel открывают пшеничные блины с икрой. Кстати, за годы американской практики г-ну Филину пришлось столкнуться с самыми неожиданными вариантами сервировки русских блинов. На одном официальном приеме, к примеру, их подавали завернутыми в полотняные салфетки. Надо ли говорить, что российский шеф-повар придерживается традиционного способа подачи в "Гардене"? В дополнение к икре и блинам можно заказать мясное ассорти с клюквой и мочеными яблоками или ассорти рыбных деликатесов. Малосольная семга подается еще и отдельно, под величественным названием "Гравад Лакс". Нежная лоснящаяся бледно-розовая рыба сервируется белым соусом, маслинами, зеленым салатом и маленьким вареным раком. В качестве самостоятельного блюда выступают также заливная осетрина с каперсами и хреном и креветки в соусе-коктейль с ломтиками авокадо и фезалисом.
Салаты "Гардена" готовятся в стиле a la russe. "Столичный" салат с грудкой цыпленка и майонезом, салат "Ералаш" из свеклы, заграничный "Вальдорф" из сельдерея и яблок подкупают внушительностью порций и простотой подачи.
Среди супов преобладают традиционные русские специалитеты в виде рыбной солянки, борща и домашней грибной лапши. Европейский колорит этому разделу придают суп-крем из шампиньонов, французский луковый суп и австрийский мясной бульон "Фритатен" с тонко нарезанными блинчиками.
Креветки "Садко", запеченные с грибами в раковине и фламбированные коньяком, оказались в меню "Гардена" в память о трудных советских временах, когда г-н Филин бесстрашно пытался внедрить заграничное фламбе в практику отечественного общепита. Сегодня уже никто не мешает шефу заливать запеченных креветок коньяком и поджигать их во славу французской кухни. Столь же вольно г-н Филин обращается с грибными жюльенами, подавая их не в маленьких металлических кокотницах, а в огромных фарфоровых чашках.
Кстати, грибы и креветки фигурируют и в фирменном шефском блюде из дуврской камбалы. Ломтики рыбы жарятся в кляре и подаются с рублеными креветками, обжаренными вместе с луком и грибами. Другим фирменным рыбным блюдом стала осетрина по-матросски. Огромный кусок осетрины подается в густом розовом соусе с анчоусами и оливками, жареными хлебными тостами и маринованным бэби-луком. Впрочем, многие посетители предпочитают этому блюду классическую осетрину "по-московски".
Традиционную русско-советскую тему продолжают бефстроганов с гречневой кашей, бифштекс по-деревенски с жареным луком и картофелем, котлеты по-киевски и сибирские пельмени. Поклонники европейского кулинарного стиля могут заказать говяжий рулет с красной капустой, жареную телятину в соусе из белого портвейна с абрикосами и грецкими орехами или знаменитый "венский шницель". Впрочем, скоро у немецких постояльцев отеля появится возможность проявить патриотизм в ресторане Beer Garden, а за экзотическими впечатлениями они будут приходить в Garden.
Цены ресторана Garden (***) в отеле Art Sport Hotel средние. Обед или ужин обходится в $70-80. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: 3-я Песчаная ул., 2. Телефон: (095) 955-23-00.