Сегодня в нашей рубрике очередные новости из Петербурга. Шеф-повар ресторана "Старая таможня" Филипп Деньо включил в свой фирменный репертуар специальные блюда, объединенные общим названием Gourmand menu. С подробностями — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
"Старую таможню" можно с полным основанием отнести к числу лучших петербургских ресторанов. Название заведения возникло не случайно. В доме на стрелке Васильевского острова раньше действительно находилась таможня. Здесь славные императорские таможенники, не надеясь на честность российских купцов, сами взвешивали и фасовали чай и разливали вино.
Сегодня у входа в ресторан гостей встречает швейцар-таможенник в исторической черной форме. В зале нашлось место и для восковых персон, образующих живописные картины из жизни императорской таможни. Официантки ресторана носят стилизованные черные костюмы. Метрдотель Энтони Гир проплывает по залу с элегантностью и величием океанского лайнера, умудряясь при этом одаривать всех вниманием, достойным высококлассного дворецкого, и даже сам иногда укрывает беззащитные колени посетителей белоснежными хрустящими салфетками. А то вдруг, знаете ли, соус...
Под краснокирпичными сводами живет множество интересных вещей. Старые плетеные чемоданы, колеса от телег с тяжелыми цепями, чугунный колокол, старый граммофон — да мало ли что может остаться на таможне? Но самое ценное в ресторане — его меню.
В "Старую таможню" месье Филипп Деньо прибыл прямо из ресторана "Жюль Верн", расположенного на втором этаже Эйфелевой башни. Знатоки, следившие за творчеством маэстро с первых дней его работы в Петербурге, уверяют, что месье Деньо быстро понял, чем отличаются ветреные французские "гурмэ" от крепко сидящих за столом российских гурманов. Последние просто-напросто хотят, чтобы порции были побольше. Так что, не забывая французских заветов haute cuisine и не уставая создавать живописные кулинарные композиции, шеф-повар все-таки увеличил порции блюд.
Чтобы по достоинству оценить фирменный стиль шефа и почувствовать, насколько сильно и страстно поцеловала месье Деньо главная богиня Франции — Гастрономия, следует заказать ужин по новому Gourmand menu. Все блюда этой группы шеф-повар готовит исключительно собственноручно. Начинать обед предлагается с изысканного салата из свежих шотландских омаров с донышками артишоков и зеленью. Или с утиной печени. Наша оценка этой закуски готова взлететь выше самой Эйфелевой башни. В других ресторанах Петербурга мы ее пока не встречали, а жаль. Ведь "фуа гра" — самая нежная часть французской утки. Темно-розовую, буквально тающую и мгновенно исчезающую во рту печень подают на подогретой тарелке в собственном соку с изысканным соусом и свежими ягодами — вишней, малиной, клубникой etc. В исполнении шеф-повара "Старой таможни" утиная печень претендует на лавры национального французского достояния.
Искренне сожалея о предстоящей разлуке, мы расстаемся с "фуа гра" и переходим к основным блюдам. Их два — рыбное и мясное. Нежную бело-розовую плетенку из лосося и палтуса окружают маленькие томаты, фаршированные грибами, и соус из черной икры. Крустен из мяса ягненка в собственном соку и "нисуаз" (он же рататуй) из овощей месье Деньо подает с картофельно-чесночным соусом.
На десерт меню предлагает манговый мусс в ажурной ограде из шоколада, за которой вольно раскинулись свежие ягоды малины и оранжевые сочные апельсины на нежно-зеленом соусе-киви. Тем же, кто жаждет множества впечатлений сразу, рекомендуется целый квинтет десертов под названием "Старая таможня".
В остальных разделах меню a la carte тоже появились новые блюда. Возможно, они будут приготовлены не самим шефом, а другим поваром из интернациональной поварской команды "Старой таможни". Но это еще не повод, чтобы отказываться от семи запеченных устриц с жюльеном из овощей и соусом "холандайз" или от "баваруа" из крабов и авокадо с королевскими креветками и кусочками грейпфрута. Номинация горячих мясных блюд пополнилась филе палтуса "папильот", перепелиными грудками с зеленой капустой под деликатесным соусом из винограда и утиной печени, а также тонко нарезанными темно-розовыми ломтиками утиной грудки, приправленными апельсиновым соусом с картофелем "гуафретт" и свежими овощами.
Все новинки легко и элегантно вписались в перечень европейских блюд "Старой таможни". Группу холодных закусок по-прежнему открывают русские деликатесы: традиционные блины с черной икрой или с икрой форели. За ними следуют тартар из маринованного лосося с греческим сыром "фета", сливочным соусом, укропом и лимоном, а также большой овощной салат с уксусом-бальзамик, и услада гурманских сердец — теплый салат из зелени, "фуа гра", артишоков и свежего лосося с обволакивающим ореховым соусом. Запеченным устрицам шлют привет шесть устриц с морской капустой.
Обращаясь к группе горячих закусок, стоит обратить внимание на "Сен-Жермен" — классический французский суп из зеленого горошка с гренками. И слегка пожалеть о том, что "Старая таможня" — единственный петербургский ресторан, где подают яйца-пашот с луком, красным "Бордо" и грибным соусом.
В группе горячих рыбных блюд, безусловно, обращают на себя внимание жареные морские гребешки и креветки с кабачками-цуккини, морковью, грибами и белым сливочным соусом. Соусы "Старой таможни" заслуживают отдельной саги. Ничуть не стремясь обидеть припущенного судака, хочется спросить: а кем бы он был без соуса из речных раков, как, впрочем, и без пюре из сельдерея? С ними же судак становится неподражаемым героем. И в то же время остается равным среди первых, или, выражаясь в соответствии с российской кулинарной традицией,— среди вторых. Потому что кто-то наверняка предпочтет филе говядины с картофелем "Дофинуа" и с соусом из красного вина.
Но в любом случае следует оставить место для десерта. Фирменным десертом шеф-повара оказался итальянский торт "Тирамису". Его дополняют ванильный крем-брюле, печеные персики с фисташками, шоколадный мусс "Гран-марнье" с ванильным кремом и ассорти сыров.
Обязательно следует помнить, что, согласно таможенным правилам, заказ блюд по общему меню прекращается в двенадцать часов ночи. После полуночи в силу вступает вечернее меню. А оно менее обширно. В ночное время гостей поджидают тартар из маринованного лосося со сладким перцем, лаймом и укропом, овощной салат, жареный лосось, антрекот-гриль и колбаски-гриль.
Винная карта ресторана заслуживает самых высоких похвал. Лучшие рекомендации сочетаниям блюд и вин дает сам Энтони Гир. Границы винной карты с легкостью могут быть расширены за счет запасов винного клуба ресторана. Его коллекция насчитывает две тысячи наименований. Кстати, желающие могут ограничиться посещением винного клуба. Длительность и программу дегустации определяет сам гость, в зависимости от своих возможностей.
Цены ресторана "Старая таможня"(*****) по петербургским меркам весьма высоки. По "Меню для гурманов" салат из шотландских омаров с артишоками стоит $45, жареная утиная печень в собственном соку с красными ягодами — $39, плетенка из лосося и палтуса — $41, крустен с мясом ягненка — $41, манговый мусс — $14, квинтет десертов "Старая таможня" — $19. Блюда из аналогичных номинаций общего меню обойдутся несколько дешевле: семь запеченных устриц — $23, утиная грудка с апельсиновым соусом — $21, тартар из маринованного лосося — $10, теплый салат с "фуа гра" — $14, суп "Сен-Жермен" — $6, яйца-пашот — $9, жареные морские гребешки и креветки — $22, филе говядины с соусом из красного вина — $20, припущенный судак с пюре из сельдерея — $19, десерты — от $7 до $12. Все заказы по меню a la carte принимаются до полуночи, затем ресторан переходит на сокращенное вечернее меню: закуски стоят $7-10, основные блюда — $17-19. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 13 до 3 часов ночи.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, Стрелка Васильевского острова, Таможенный пер., д. 1. Телефон: (812) 327-89-80.