Шеф-повар ресторана Maxim`s Вадим Палажченко только что вернулся из Франции. Там он практиковался в ресторане, завоевавшем одну заветную звезду по котировкам гида Michelin (напомним, что больше трех звезд Michelin не присуждает). О своих впечатлениях от поездки и творческих планах на будущее г-н Палажченко рассказал нашему корреспонденту ДАРЬЕ Ъ-ЦИВИНОЙ, зашедшей в "Максим" на бизнес-ланч.
Вадим Палажченко работает в московском "Максиме" с самого открытия. Сначала он готовил классические французские блюда плечом к плечу с вдохновенным маэстро Аланом Руссэ, потом с талантливым парижским шефом Паскалем Рено и, наконец, сам возглавил кухню прославленного ресторана. Прежде чем сделать столь головокружительный скачок в карьере, г-н Палажченко был sous-chef ресторанов отеля "Пента Ренессанс", а еще раньше, в советские времена, трудился на плодородной ниве общепита. Бесценный опыт работы в ныне погорелом "Славянском базаре" и регулярные стажировки во Франции дали неожиданный результат. Вадим Палажченко решил адаптировать французскую haute cuisine к местным русским вкусам.
В то время как французские предшественники нынешнего шеф-повара бездумно припускали морской язык "Альбер" в вермуте и фламбировали черешню "Жюбиле" в кирше, не сомневаясь в благотворном влиянии haute cuisine на российские желудки, г-н Палажченко начал с волнением замечать, что гости уходят из ресторана голодными. Клиенты "Максима" то и дело намекали на скудность порций и отсутствие обильных гарниров. Увидев белое плато тарелки с крапинками соуса из трюфелей и изящными ломтиками говяжьего филе, российский клиент терялся, недоумевал и ждал каких-либо дополнений. Его организм требовал жареной картошки или хотя бы рататуя. Поэтому как только русский шеф занял свой ответственный пост, он тут же начал уплотнять блюда. В качестве гарнира к утиному филе, телятине на косточке, запеченной ягнятине, королевским креветкам и говядине "Периго" начали подавать свежие овощи, спаржу, рис, молодой картофель, луковые тарталетки, террин из овощей. А маринованную лососину Вадим Палажченко дополнил зеленым салатом.
Но самым главным завоеванием шефа в борьбе за сытость клиентов стали бизнес-ланчи, обновляемые каждые две недели. Обеденные блюда "Максима" просты, порции такие большие, а цены настолько приемлемы (особенно по сравнению с меню a la carte), что могли бы украсить практически любое московское заведение. На закуску предлагается салат из свежих овощей с заправкой по выбору. Выбор достаточно велик — французский vinaigrette, рокфор, бальзамик и "Максим`c". Можно также закусить маринованной семгой с укропом и зеленым перцем. Или карпаччо из говядины. Примечательно, что карпаччо г-н Палажченко сервирует не только четырьмя ломтиками помидора "конфит" без шкурки, но и густым сытным муссом из баклажанов, сильно сдобренным чесноком и оливковым маслом. Этот мусс чем-то напоминает арабский "мутабаль". Противостоит холодным закускам суп, который обновляется каждый день.
На горячее изголодавшиеся клиенты "Максима" могут съесть говяжье филе с луком-пореем, тушенным в сливках, и соусом "Бордо". Еще более сытными оказались отварные морские гребешки, которые подаются в глубокой тарелке, до краев наполненной итальянской лапшой "тальятелли" в томатном соусе. Жареный цыпленок подается с жареными овощами "Фритата Провансаль", а припущенное филе лосося дополняет сметанный соус с креветками.
Завершить обед в "Максиме" можно фруктовым салатом с мороженым (ванильным или шоколадным), чиз-кейком с ванильным соусом или крем-брюле. Этот нежнейший французский десерт шеф-повар тоже решил "уплотнить", добавив в крем чернику и ежевику и покрыв его толстым слоем сладкой хрустящей карамели. Но самым внушительным десертным блюдом стало ассорти многочисленных "французских пирожных" с заварным кремом и взбитыми сливками.
Кстати, в ближайшее время в "Максим" приедет из Ниццы шеф-повар пятизвездного отеля "Ле Меридиан", который в течение месяца будет готовить свои бизнес-ланчи. Возможно, кое-что из творений дипломированного француза перейдет и в меню a la carte "Максима". Если, конечно, поварской коллектив ресторана, во главе с Вадимом Палажченко, признает их достойными этой чести.
Впрочем, на меню a la carte у шеф-повара "Максима" есть свои планы. Оно уже заметно расширилось. Кроме классических, подчеркнуто традиционных "максимовских" блюд, в нем появились белужья и осетровая икра с блинами, пармская ветчина со спаржей, равиоли из лангустин со шпинатом под лимонным соусом с икрой. В дальнейшем шеф-повар планирует создать раздел "Классик Максим`c", в который войдут самые знаменитые парижские хиты — морской язык "Альбер", утиная грудка в горьком цитрусовом соусе, баранина "Эдуард VII", черешня "Жюбиле". Остальные места займут блюда нового образца.
Побывав в Париже, Вадим узнал о существовании nouvelle cuisine. Оказалось, что соусы с мукой давно вышли из моды, а им на смену явились облегченные блюда Поля Бокюза и лаконичные композиции Жоэля Робюшона. Возможность приготовить филе утки при температуре 60° настолько пленила русского мэтра, что он, "в свете последних решений" Парижа, собирается внедрить два-три блюда a la Робюшон в свое меню. Это похвальное и смелое решение, однако, имеет свою оборотную сторону.
Новомодные кулинарные экзерсисы плохо сочетаются с именем Maxim`s, кредо которого: традиция, традиция и еще раз традиция. Французы часто посмеиваются над его репертуаром, который годами остается неизменным, но эта воинствующая консервативность определяет фирменный стиль заведения. Maxim`s не реагирует на веяния кулинарной моды. Что бы ни произошло, он всегда будет предлагать гостям своего "Альбера" и утиную грудку в апельсиновом соусе. Если московский ресторан предпочтет новацию традиции, он открыто противопоставит себя парижскому тезке.
С другой стороны, диетичная малокалорийная nouvelle cuisine вряд ли удовлетворит аппетиты российских едоков, раздобревших на бизнес-ланчах из жареных цыплят и спагетти. Если уж насыщенные ароматные соусы из "фуа гра", трюфелей, порто и орехов не смогли заменить московской публике рис и картофель, то чего же ожидать от мусса из сельдерея и паровой морковки? Комфорт и спокойствие гостей, о которых всегда заботился Вадим Палажченко, могут оказаться под угрозой.
Очевидно, что шеф-повару предстоит сложный выбор — идти на поводу у публики или вступать с ней в конфронтацию. Впрочем, есть и еще один выход из положения, самый сложный, но и самый благородный. Можно попытаться приобщить клиентов к французскому кулинарному наследию. Ведь как бы ни любил российский клиент жареную картошку, он находит в себе силы ценить по достоинству изысканную haute cuisine, которую предлагают французские рестораны "Клуб Т", "Бородино" или "Вена". Будем надеяться, что у Вадима Палажченко хватит сил, чтобы пройти этот нелегкий творческий путь. И благодарные гости оценят его кулинарный подвиг.
Цены ресторана Maxim`s (*****): бизнес-ланч из двух блюд (закуска и основное блюдо) стоит $35, бизнес-ланч из трех блюд (закуска, основное блюдо и десерт) — $45. К ланчу предлагаются французские вина по цене от $10 до $16 за бокал. По меню a la carte обед или ужин обойдется значительно дороже, хотя и не так дорого, как раньше. Белужья икра с блинами — $75. Салат "Максим`c" с утиной печенью "фуа гра", зеленой фасолью и сельдереем — $28, террин из крабового мяса, фаршированный раковыми шейками, — $58, патэ из утиной печени с желе "Сотерн" — $45, суп-крем из сладкого перца с морскими гребешками — $20, морской язык "Альбер" — $59, голубь, тушенный со сморчками, — $49, равиоли из лангустин — $45, филе оленя под соусом из зеленого перца — $62, черешня "Жюбиле" — $20, суп из лесных ягод с шампанским — $20. Возможна организация банкетов. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: ул. Охотный ряд, д. 14/1. Телефон: (095) 258-41-78.