Чем питались шестидесятники
В эпоху шестидесятых годов все смешалось в Советском Союзе. Никита Сергеевич Хрущев стучал ботинком по столу в Генассамблее ООН. Физики и лирики дрались за смысл жизни. На городских окраинах колосились пятиэтажки, на полях чахла кукуруза. "Оттепель" коснулась всех сторон жизни — политики, искусства и, конечно, быта. Одним из самых смелых бытописателей этого времени оказался Вильям Похлебкин, чье пятитомное собрание сочинений о кулинарии недавно вышло в издательстве "Центрполиграф". Комментарий ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
Реформы шестидесятых, по которым почему-то сейчас принято испытывать сильную ностальгию, нанесли непоправимый урон российской кулинарии. В пятиэтажных домах-"хрущевках" под кухни отводилось пять-семь квадратных метров. Подразумевалось, что "оттаявший" советский человек будет питаться котлетами с макаронами в местах общественного питания. "Книга о вкусной и здоровой пище" оказалась единственным рецептурным первоисточником, по которому домохозяйки варили борщи и щи в строгом соответствии с госстандартом. Ни о каком гастрономическом творчестве не было и речи... Пока не взялся за перо классик отечественной кулинарной мысли, тезка Шекспира и певец русских супов — Вильям Похлебкин.
Именно он первым ввел в обиход термин "Кулинарное искусство" и попытался убедить своих соотечественников в том, что приготовление пищи — это достойный и доступный способ самовыражения. Похлебкин не давал рецептов сытой и здоровой жизни, но пытался разбудить фантазию советского человека и сделать его творцом и созидателем. Оказалось, что щи, пропитавшие своим настойчивым запахом коммунальные квартиры и порядком поднадоевшие завсегдатаям советского общепита, можно можно варить не только из квашеной капусты, но и из свекольной ботвы, крапивы, щавеля и моченых яблок. Выяснилось, что мясо лучше жарить не на "комбижире", а на сухой раскаленной сковороде, и подавать не с жареной картошкой, но с печеными овощами. А вместо мороженых спинок минтая можно приготовить на обед нежную морскую рыбу бильдюгу, которая лежит в магазинах невостребованной из-за своего оригинального названия.
В кулинарных книгах Похлебкина впервые было заявлено право союзных республик на самоопределение. Не будучи политиком, но будучи серьезным историком, Вильям Похлебкин наглядно доказал, что Россия не может навязывать свою волю соседним государствам, по крайней мере в области гастрономии. Похлебкин признал борщ национальным украинским блюдом, привнесенным на русскую почву лишь в XVIII веке. Независимость Армении, Грузии и Азербайджана блистательно продемонстрировали хоровац, мцвади и кебаб — национальные разновидности шашлыка. Кухня Литвы оказалась неразрывно связана с Польшей. А среднеазиатские блюда — с Ираном. На этом фоне бесконечное братание "республик-сестер" выглядело крайне неубедительно. Уж слишком мало общего оказалось у узбекского пилава и белорусских драников. Так книга "Кухни национальных республик" явилась негласным манифестом, предвосхитившим распад Советского Союза.
В шестидесятые годы Союз был еще нерушимым, но железный занавес, отделяющий СССР от всего человечества, уже рухнул. И Похлебкин открыл советскому человеку, охваченному эйфорией оттепели, окно в мир. Возможно, это была только форточка на тесной хрущевской кухне. Но через нее явно просматривались многообразие и самобытность разных стран, культур и традиций. "Вам кажется, что рыба и молоко — это две вещи несовместные?" — деликатно спрашивал Похлебкин своих читателей. Современный человек понимает, что стояло за этим вопросом. Тайские рыбные похлебки с кокосовым молоком, европейские сливочные супы-крем из лосося, марсельский буйабес с соусом rouilly и так далее, и так далее, и так далее. Постепенно, шаг за шагом, Похлебкин вселил в соотечественников уверенность, что в мире существуют не только соль и перец, но сотни разных пряностей. Что чай пьют не только в России, но и в Англии, Голландии, Латинской Америке, Индии, Японии, Китае. И из Китая, собственно, он и распространился по всему миру. Что любой съедобный продукт можно готовить десятками способов.
В "Кулинарном словаре" Похлебкина "солянка" оказалась рядом с "соей", "тандур" рядом с "тельным", "блины" — с "бигосом". Тогда, несколько десятилетий назад, такая всеядность была почти что диссидентством на уровне желудка. Первый и единственный советский гастрокритик не удостоился почестей и наград, не стал национальным героем, как французы Эскаффье и Гомийо. Страна не узнала своего героя, ей было не до того. Но Вильям Похлебкин продолжал творить и пишет по сей день. Сегодня его книги читают люди новой эпохи, которые без труда различают рыбу-соль и жгучий перец. Они уже знают, что на пятиметровой кухне хорошей каши не сваришь...