В ресторане "Гамбринус", хорошо известном нашим читателям, приступил к работе новый шеф-повар. Имя этого талантливого итальянского cuisinier вы также хорошо знаете — Антонио Баратто. Раньше он работал в кафе "Эльдорадо" в паре с Мишелем Шове. После прихода сеньора Баратто меню "Гамбринуса" сильно изменилось, но, к удивлению ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, не приобрело ярко выраженных итальянских черт.
Сразу после открытия "Гамбринус" эпатировал московскую публику необычным сплавом мексиканской кухни с интернациональным набором пива и бельгийским фольклорно-мифологическим названием. Ресторан, получивший имя в честь сказочного пивного короля, предлагал гостям лепешки "такос" и "чили кон карне" в исполнении мексиканского шефа Анжело Торреса. Почему бельгиец Гамбринус пристрастился к перцу холапеньо и немецкому "Хольстену" — было абсолютно непонятно. Можно сказать, что интерьер с картинами a la Брейгель, бар с разливным пивом и блюда от Торреса существовали совершенно автономно. Но с приходом Антонио Баратто ситуация резко изменилась.
Этот молодой итальянский шеф не нуждается в представлениях. Все мы помним его великолепные скалопини из телятины, украшавшие когда-то меню кафе "Эльдорадо" (впоследствии переименованного в "Ле Гурмэ"). Белый соус из "Мадеры" с кабачками цуккини, чесноком и зеленью, так же как и пикантный сырный соус из французского "бри" и итальянского "пармеджано", придавал мясу совершенно новое и неожиданное звучание. Авторские блюда Баратто всегда выглядели эффектно и ярко и вполне могли соперничать с творениями известного французского шефа Мишеля Шовэ, которые задавали тон в меню "Эльдорадо". Совместная работа с маэстро Шове позволила итальянскому шефу освоить французскую кухню. Секреты приготовления "фуа гра" и "Нисуаз" он перенял из рук очень талантливого коллеги. В арсенале обаятельного молодого шефа оказались две великие кухни: родная итальянская и благоприобретенная французская. Сказался также серьезный опыт работы во "всеядной" Америке и бесценная практика в колоритном "Мехико-сити". В результате "Гамбринус" приобрел в лице Антонио Баратто повара-универсала, который и придал меню интернациональный оттенок.
Гости "Гамбринуса", смирившиеся с эклектичной сутью этого ресторана, уже привыкли к мексиканским блюдам. Поэтому Антонио Баратто решил оставить в меню мексиканский раздел. Однако в этом разделе традиционные мексиканские специалитеты теперь соседствуют с блюдами "текс-мекс", испанскими и карибскими закусками. "Фахитос" из цыпленка или говядины, лепешка "такос" с куриным мясом, мексиканский "сопа де мариско" и хрустящие чипсы с острой "салсой" теперь дополняют холодный томатный суп "гаспаччо" по-андалузийски, крабовый салат "Луис", лепешку по-гавайски и хрустящие куриные крылышки "баффало" в пряном остром соусе. Мексиканского колорита в этом "национальном" разделе поубавилось, зато он стал более универсальным и разнообразным. То же можно сказать и обо всем меню a la carte в целом.
Будучи патриотом, итальянец Антонио Баратто все же нашел в себе силы не злоупотреблять родными спагетти и пиццами. "Русские гости едят спагетти только по утрам", — считает новый шеф-повар "Гамбринуса". Поэтому итальянские специалитеты не довлеют в меню и представлены наравне с французскими, русскими, американскими и мексиканскими блюдами.
В разделе закусок классический салат "Цезарь" с куриным мясом, сыром "пармезан" и хрустящими сухариками соседствует со средиземноморской "Калиндой" из зеленого салата, креветок, черри-томатов, тунца, вареных яиц, маслин и легкого острого соуса. Есть зеленый салат с теплым итальянским сыром "рикотта" под соусом vinaigrette. Итальянскую кухню представляет и знаменитая ветчина "прошутто", которую шеф-повар подает с сыром "моцарелла". Классическую французскую ноту привносит композиция из свежего салата латук и радиччио, с ломтиками утиной грудки и апельсинами, а также салат "Нисуаз" с картофелем, тунцом и стручковой фасолью. Русский колорит добавляют блины с черной икрой, маринованный лосось и ассорти из копченой и некопченой рыбы. Правда, подаются рыбные деликатесы — тунец, рыба-меч, осетрина и угорь — на европейский манер: с теплыми гренками и горчичным соусом. Фирменный салат "Гамбринус" — подчеркнуто интернационален. Это смесь помидоров, огурцов, сладкого перца, маслин и зеленого салата под соусом "винегрет".
То же соотношение сил наблюдается и в разделе горячих закусок. Жареные кальмары по-венециански сопровождаются соусом тартар и картофелем фри. Овощи-гриль готовятся в стиле mediterraneo — с оливковым маслом и чесноком. Итальянские пасты представлены очень скромно. Равиоли и спагетти подаются с дарами моря и томатным соусом. Особое внимание стоит обратить на жареный сыр "моцарелла", это блюдо не так-то часто встречается в Москве. Французских специалитетов довольно много. Это и жареная гусиная печень, приправленная яблочным уксусом. И улитки a la bourgogne в янтарном масле с петрушкой и чесноком. И запеченные устрицы Gratin, фаршированные крабовым мясом. А для любителей русско-советской кухни предназначены жюльен из шампиньонов, запеченных с сыром, и русские пельмени со сметаной.
Кстати, свое видение русской кухни Антонио Баратто наглядно продемонстрировал, внедрив в меню котлету по-киевски. Это "непобедимое и легендарное" блюдо он готовит в двух видах. Можно попробовать обычную куриную котлету, начиненную сливочным маслом, или эксклюзивную котлету Kievip — куриное филе, фаршированное жирной утиной печенью "фуа гра". Перед тем как фаршировать котлету, Антонио обжаривает "фуа гра", та дает сок и пропитывает куриное мясо своим неповторимым ароматом. Если бы киевская котлета всегда готовилась подобным образом, то мы, пожалуй, не возражали бы против ее присутствия во всех московских меню.
Знаменитых скалопини от Баратто в меню "Гамбринуса" нет. Зато есть нежная телятина на косточке с картофелем фри, шпинатом, маринованным жемчужным луком и грибным соусом. Отменная баранья котлетка с овощами. Утиная грудка с апельсиновым соусом. И пикантная свиная вырезка в душистом соусе карри, сервированная овощным рагу "рататуй". Американский опыт шеф-повара пригодился в процессе приготовления румяных свиных ребрышек в тягучем остро-сладком соусе "барбекью".
Выбор рыбных блюд намного скромнее. Вероятно, это следует объяснять тем, что мясо лучше сочетается с пивом, которое по-прежнему лидирует среди напитков "Гамбринуса". В баре представлены разливные Harp, Kilkenny, Guiness, Tuborg, Holsten и десятки бутылочных сортов (в том числе и "программные" бельгийские). Теперь о рыбе. Пожалуй, это единственный раздел нового меню, в котором национальные черты блюд оказались размыты. Рыбное ассорти из лосося, осетрины и креветок, фаршированных овощами, выглядит столь же универсально, как и рыба "си-бас", запеченная в фольге с дарами моря. А форель с каперсами и сливочным маслом выступает в той же "весовой" категории, что и лосось-гриль с овощной стружкой и креветочным соусом.
На десерт Антонио Братто предлагает пирожные и торты собственного приготовления. В их изысканном вкусе можно не сомневаться. Ведь кафе "Эльдорадо" всегда славилось своими десертами. А работа в "Эльдорадо" оказалась прекрасной практикой для нынешнего шефа "Гамбринуса". Приятно, когда профессионалы подолгу работают на одном месте. Но еще приятнее, когда они украшают собой новые места.
Цены ресторана "Гамбринус" (****) несколько снизились. Разброс цен стал намного шире. Овощной салат с "рикотта" стоит $8,95, жюльен — $4, жареная "моцарелла" — $7,95, луковый суп — $6, улитки — $9,95, куриные крылышки в пряном соусе — $9,95. Бизнес-ланч из трех блюд стоит $15. Жареная гусиная печень — $29,95, "си-бас" в фольге — $29,90, "Киевип" — $27,90, фруктовый суп "гратине" — $13,90. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Тверской бульвар, д.3/5. Телефон: (095) 203-01-49.