Ресторан "Траттория" в "Садко-Аркада" уже был представлен нашим читателям несколько лет назад. Тогда управляющим "Траттории" был Франческо Пистаккио. После этого итальянский ресторатор поработал в ЦДЛ, а совсем недавно снова вернулся в родную "Тратторию". Кухню ресторана теперь возглавляет бывший шеф-повар "Метрополя" Гунтэр Мэвек. Отдавая себе отчет в том, что подобный профессиональный тандем может оказаться весьма плодотворным, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА поспешила познакомиться с обновленным меню a la carte "Траттории" и сезонным меню спаржи, которое будет действовать в течение всего июня.
Франческо Пистаккио не нуждается в рекомендациях. Напомню лишь, что этот обходительный галантный итальянец уже тридцать пять лет работает в ресторанном бизнесе, и из них восемнадцать лет посвятил французским ресторанам Франции, Италии, Швейцарии и Америки. Это весьма важная деталь, поскольку французская выучка сеньора Пистаккио не замедлила сказаться на фирменном стиле "Траттории". Что касается "анкетных данных" г-на Мэвека, то этот австрийский шеф работал не только у себя на родине, но и в Италии, так что помимо континентальной кухни он прекрасно знаком с итальянским гастрономическим репертуаром. Теперь Гунтэр Мэвек занимает пост executive-chef ресторанов "Траттория" и "Мистраль" в "Садко-Аркада" и распределяет свое время между итальянскими спагетти и средиземноморским "сопа де мариско".
Приход лета шеф-повар и управляющий "Траттории" решили ознаменовать легкими блюдами из даров моря и овощей. И даже внедрили специальное меню из спаржи. Прежде чем подробно рассказать о новинках, отметим, что все блюда "Траттории", несмотря на итальянское происхождение, тяготеют к общеевропейскому исполнению. Они не столько колоритны (и здесь самое время вспомнить "Джоконду" или "Помодоро"), сколько универсальны. Сам сеньор Пистаккио называет "Тратторию" рестораном a la mode. То есть модным, изысканным и даже деликатесным заведением. Такой подход к делу проявляется не только в безупречной сервировке, неброском солидном интерьере, подчеркнуто внимательном обслуживании, но и в меню. Конечно, "Траттория" — это никакая не траттория, то есть не обычная таверна без скатертей и без комплексов. Это элитарный ресторан, выступающий в стиле gastronomique. Так что среди итальянских ресторанов Москвы "Траттория" кажется самым французским или, если угодно, континентальным.
Начнем со спаржи. Любителям этого бледно-зеленого благородного растения предлагается классический набор блюд. Зеленый салат со свежей спаржей, холодная спаржа с розовой ветчиной "прошутто", тигровые креветки со спаржей под соусом vinaigrette — все эти утонченные легкие закуски вполне могли бы украсить меню любого европейского ресторана. То же можно сказать и о нежнейшем, легчайшем суп-креме из спаржи. В разделе горячих блюд итальянская тема проявляется более явственно и настойчиво. Ризотто со спаржей (кстати, похожее блюдо недавно появилось и в сицилийской "Джоконде"), спаржа с медальонами из говядины, спаржа с эскалопом из телятины и, наконец, спаржа с медальонами из рыбы-монах — вполне могут претендовать на итальянский колорит. Но это лишь легкий вкусовой акцент, придающий блюдам пикантность.
Конечно, в меню a la carte "Траттории" итальянская кухня представлена более ярко и полно. Но и здесь дают о себе знать универсальный общеевропейский почерк шеф-повара Гунтэра Мэвека и многолетний французский опыт сеньора Пистаккио. Классические итальянские блюда подаются в соответствии с международными требованиями haute cuisine и гастрономической моды. Традиционное карпаччо из говядины сервируется не только пармезаном, песто и оливковым маслом, но и тунцом. Кальмары подаются в авокадо. Холодного свежего омара дополняет французский майонез с травами.
В разделе горячих закусок мы обнаруживаем улиток в чесночном масле и свежих мидий. Присутствие этих континентальных блюд уравновешивают итальянские супы — овощной минестроне, сиракузский рыбный суп с томатами и насыщенный говяжий бульон с яйцом "алла Романа". Затем следуют классические пасты. Выбор их не слишком велик, но весьма разнообразен. Кроме традиционных спагетти "алла болоньезе" с мясным соусом и спагетти "алла карбонара" с беконом и сливками, есть нежнейшая лазанья, ризотто по-венециански, тальятелли с грибами и лингвини с креветками и томатами.
Среди основных блюд отметим два классических специалитета. Знаменитое "Оссо Буко" — нежная телячья рулька с мозговой косточкой, сервированная шафрановым ризотто. Кстати, такая оригинальная подача тоже указывает на общеевропейский стиль "Траттории".
Как известно, итальянцы едят основные блюда без гарнира или заказывают гарнир отдельно. В дополнение к горячим блюдам "Траттория" предлагает салаты — итальянский овощной, зеленый "Цезарь" с анчоусами и сухариками и греческий салат с сыром фета. Как видно, в этом разделе царит дружба народов. Гостей, пришедших в высококлассный ресторан a la mode, это обстоятельство не слишком огорчает. Но в любом случае в Италии паста или ризотто не могут подаваться с "Оссо Буко", так как являются самостоятельным блюдом.
Другим специалитетом стала грудка цыпленка "Сорентина", тушеная с овощами и сервированная картофельным пирогом. Остальные горячие блюда не имеют ярко выраженной итальянской окраски: кальмары во фритюре со смешанным салатом, жареная форель с винно-масляным соусом, средиземноморская рыба-калкан, жареная на гриле с лимоном — все эти рыбные блюда готовятся в классическом стиле haute cuisine. Блестящие познания г-на Мэвека в области французской кухни проявились в блюде из филе ягненка под соусом "бальзамик" и бараньей котлете-гриль с картофельным пирогом.
Но главным плацдармом для кулинарного самовыражения талантливого шеф-повара "Траттории" стало дополнительное меню, которое обновляется каждую неделю. Здесь он может не стесняться своего авторского европейского стиля и не слишком заботиться об итальянском происхождении предлагаемых блюд. Свежие устрицы на льду, которые давно уже стали международной классикой, соседствуют с классическим супом из мидий с шафраном. Рагу из рыбы-монах дополняют весенние овощи. А жареные дары моря дополняет майонез с травами. Жареная телячья вырезка подается с травяным соусом. А замыкает шефское меню парфе из "Амаретто". На примере этого прекрасного десерта можно понять главный принцип меню "Траттории". "Амаретто" — это знаменитый итальянский ликер, в происхождении которого никто не сомневается. Но парфе — это классический французский десерт, происхождение которого также глупо оспаривать. Впрочем, в меню a la carte есть и великолепное тирамису, которое готовится в лучших итальянских традициях.
Винная карта "Траттории" предлагает исключительно итальянские вина. Ассортимент достаточно большой — от популярного "Кьянти" и "Соав" до эксклюзивного Darmagi Cabernet Sauvignon 1987 года и Barbaresco Gaja 1991 года. Ассортимент вин постоянно обновляется и пополняется под чутким руководством сеньора Пистаккио, который бережно поддерживает "чистоту жанра" винной карты.
Цены ресторана "Траттория" (****): свежая спаржа с копченой ветчиной — $21,50, спаржа с медальонами из говядины и молодым картофелем — $36, карпаччо из говядины с тунцом — $14,50, рыбный суп по-сиракузски — $16,50, лазанья "аль форно" — $14, ризотто с грибами по-венециански — $15, лингвини с креветками и томатами — $15, "Оссо Буко" — $26, грудка цыпленка "Сорентина" — $24, жареная форель с масляно-винным соусом — $24,50, баранья котлета с картофельным пирогом — $27. Дюжина свежих устриц — $60, рагу из рыбы-монах с весенними овощами — $31, жареный стейк из телятины — $36,50, парфе "Амаретто" — $8,50. Тирамису — $10. Бутылка Barbaresco Gaja 1991 года стоит $235. Бокал домашнего итальянского вина — от $4,5 до $16. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: 1-й Красногвардейский пр., 1а. Телефон: (095) 259-99-55.