Ресторан "Джоконда" был представлен читателям сразу после открытия. Тогда, три года назад, "Джоконда" была единственным заведением в Москве, отстаивавшим кулинарные интересы острова Сицилия. Несмотря на то, что список сицилийских ресторанов за это время пополнился "Итальянским садом", "Джоконда" не изменила своим кулинарным пристрастиям. Ее новый шеф Кармелло Бонфесутто по-прежнему готовит лингвине с омаром и рыбу-меч "в сумасшедшей воде". Появились и новые блюда, о которых рассказывает наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Некоторые рестораны, как и некоторые люди, имеют странную особенность не меняться с годами. К их числу относится и "Джоконда", чья неувядающая улыбка блуждает на устах с завидным постоянством. Интерьер заведения практически не изменился — он не обветшал, но и не обогатился новыми деталями. По-прежнему колышутся на окнах прозрачные тюлевые занавески, на столах, накрытых оливково-зелеными скатертями, желтеют хризантемы, сводчатый белый потолок поддерживают изящные колонны, на фарфоровых тарелках виднеется фирменная виньетка Gioconda. Единственным приобретением ресторана за эти годы стала летняя площадка. На балконе с монументальным видом на Москву-реку разместились легкие круглые столики. Здесь можно ужинать, наблюдая закат и попивая охлажденное кьянти.
Меню a la carte на первый взгляд тоже не претерпело изменений. Но это только кажущееся постоянство. На самом деле, на кухне сицилийского ресторана, словно в кратере вулкана Везувий, идет постоянный процесс кипения и бурления. Здесь возникают новые кулинарные идеи и рождаются новые блюда, автор которых — Кармелло Бонфесутто. Возможно, кого-то из наших читателей заинтересует судьба бывшего шефа "Джоконды" Стефано Зарбо. Исчезновение сеньора Зарбо вовсе не связано с происками "коза ностра". Просто уроженец города Леката теперь возглавляет кухню московской пиццерии "Сицилия". По вечерам он выпекает пиццы прямо на глазах у изумленной публики в специальной печи, расположенной в зале. В меню a la carte "Сицилии", как нетрудно догадаться, преобладают палермские блюда. Ну а за "Джоконду" теперь отвечает земляк Стефано — Кармелло. Судьба этого человека весьма поучительна и вполне может явиться примером для подражания.
Сеньор Бонфесутто родился в городе Джела провинции Кальтанисета, неподалеку от Палермо. Учился он в том городе, где родился Стефано. "Мы все из Леката",— с гордостью повторяет он и смущенно улыбается. Там же Кармелло прошел свои университеты: три с половиной года проработал в ресторане "Д`a Джинаро" под руководством дипломированного шефа-кабальеро Джинаро Дзоппи. Именно в этот период молодой шеф освоил секреты родной кухни и научился определять по наитию количество чеснока, помидоров и базилика в любом сицилийском соусе. В Москву он приехал вслед за своими земляками за новым опытом. Жажда знаний и профессиональные амбиции Кармелло Бонфесутто оказались так велики, что ради них он пожертвовал даже личной жизнью. Не имея возможности часто отлучаться из "Джоконды", он съездил в родной Леката лишь дважды. Сначала — чтобы жениться, потом — чтобы обзавестись наследником. Очередная поездка планируется по случаю рождения сына. А следующая, вероятно, уже на празднование его совершеннолетия. Вот что значит беззаветное служение делу! Чистокровный сицилиец, для которого интересы семьи важнее всего на свете, добровольно лишил себя возможности семейного счастья ради новых кулинарных свершений! Он до сих пор не решил, кого пригласить на роль крестного отца своего будущего наследника. Он думает только о "фарфалле кон карточчио" и семге с розовым перцем.
Столь непоколебимая и беспримерная верность шеф-повара своему делу принесла богатые плоды. В меню "Джоконды" появились новые закуски, пасты и основные блюда. Начнем по порядку. Раздел antipasti пополнился "Морской закуской", состоящей из копченой рыбы-меч, копченого тунца, креветок и артишоков. Как видите, этот набор имеет мало общего с традиционным рыбным ассорти и наделен оригинальным национальным колоритом. То же можно сказать и о "Сицилийской закуске" — колечках баклажана, переложенных мягким сыром, сушеных томатах, соленых и свежих анчоусах. Присутствует в меню и карпаччо из говядины, и знаменитый caprese из помидоров и мягкого сыра моцарелла, и прошутто с дыней. Но главным лидером antipasti по-прежнему остается карпаччо из семги "Джоконда". Это блюдо по праву может называться фирменным, поскольку никто из итальянских коллег сеньоров Зарбо и Конфесутто, работающих в Москве, не додумался делать карпаччо из семги. Маринуют лосося, "сан-пьер", форель. Но свежую семгу, приправленную лимоном, пармезаном и душистым песто, можно попробовать только в "Джоконде".
Среди супов стоит упомянуть новый суп из каракатиц, обжаренных с чесноком, перцем и белым вином, приправленный томатами и базиликом. А также говяжий бульон с яйцом, пармезаном и белыми сухариками под названием "Алла романа". Раздел паст по-прежнему возглавляет лингвине с лангустом или с омаром. Но появились фарфалле с крабами, ризотто со шпинатом и семгой, ризотто со спаржей и великолепные "фарфалле кон карточчио". Последние запекаются в фольге, упакованные в виде лебедя, и подаются на большом блюде. По желанию гостя, пакет из фольги разворачивается на специальном сервировочном столе, и его содержимое перекладывается на тарелку. Впрочем, фарфалле можно есть и прямо из фольги — кому как больше нравится. Нежные "бабочки" из теста, пропитанные душистым томатным соусом с чесноком и зеленью, вперемешку с кальмарами, креветками, морскими гребешками, кусочками рыбы, омаров и лангустин, источают головокружительный аромат Средиземного моря и жар южного солнца. Это действительно очень вкусно. Порция "фарфалле кон карточчио" по-сицилийски щедра, так что ее смело можно заказывать на двоих.
Что касается горячих блюд, то любимая итальянская рыба-зубатка и оригинальная рыба-меч "в сумасшедшей воде" по-прежнему пользуются успехом. Но у них появился серьезный соперник в виде семги с розовым перцем. Два куска рыбного филе, припущенного в белом вине и бульоне-фюме из семги, сельдерея и моркови, подаются с густым сливочным соусом, усыпанным розовыми крапинками душистого перца. Блюдо весьма диетическое, эффектное и утонченное, так что вполне способно составить конкуренцию зубатке-гриль. Но, как правило, симпатии распределяются следующим образом: итальянцы заказывают любимую средиземноморскую рыбу, а русские — родную семгу. Остальные рыбные блюда запекаются на гриле. Этим популярным на Сицилии способом Кармелло готовит зубатку, рыбу-соль, королевские креветки и скампи.
Выбор мясных блюд заметно расширился. Сицилийская "котолета" (не путать с нашей котлетой) представляет собой огромную говяжью отбивную, обвалянную в золотистых сухарях, чесноке и зелени. Говяжье филе "алла Диана" подается с белым соусом из вина, томатной пасты, сливок и грибов. А эскалоп "Соррентина" запекается с сыром. Но самым большим завоеванием "Джоконды" стал печеный молочный поросенок. На порцию приходится четверть целого поросенка, румяного, нежного, пропитанного сицилийскими травами. Ни телячья "бистекка", ни свиная "брасьола" не могут затмить "майале ал форно" — Кармелло готовит поросенка так, как его учили в Леката. А уж на Сицилии знают тайну приготовления молочных поросят. Так же как и рецепт семейного счастья, и секрет профессионального успеха, и даже оригинальный путь к бессмертию.
Цены ресторана "Джоконда" (*** 1/2) не очень высоки по сравнению с другими итальянскими ресторанами: карпаччо "алла Джоконда" стоит $11, "Сицилийская закуска" — $13, "Морская закуска" — $13, "капресе" — $9, суп из каракатиц — $16, фасолевый суп — $8, лигвине с омаром — $16, "фарфалле кон карточчио" — $20, рыба-меч в "сумасшедшей воде" — $17, семга с розовым перцем — $18, зубатка-гриль — $18, рыба-соль на гриле — $18, королевские креветки-гриль — $24, "котолета" — $15, эскалоп "Соррентина" — $12, поросенок в печи — $18, телячья "бистекка" — $14. В карте вин представлены недорогие итальянские вина. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов, а после первого июня и до начала сентября — с 12 до 2 часов.
Адрес ресторана: ул. Варварка, д. 6 (вход через ГЦКЗ "Россия"). Телефон: (095) 298-53-66.