В клубе "Мираж" теперь работает француз Эрик Ле Прово, который хорошо знаком нашим читателям по работе в ресторанах Le Chalet, "Актер", "Репортер" и "Лондон-паб". Ознакомившись с меню "Миража", ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА обнаружила, что французское генеалогическое древо шефа на этот раз принесло весьма неожиданные кулинарные плоды.
Несмотря на гигантский московский стаж, шеф-повар Эрик Ле Прово ни разу не работал в клубе. Он занимался кулинарными изысканиями в Le Chalet, впервые явив местной публике магрибский кус-кус с русской черной икрой. Затем представлял классическую французскую кухню в "Актере". Потом создавал универсальные континентальные блюда для "Репортера" и "Лондон-паба". Все эти кулинарные опыты проводились в элитарной сфере haute cuisine. Как и всякий уважающий себя французский cusinier, Эрик ничем не ограничивал полет своей фантазии и позволял себе самые неожиданные и экстравагантные выходки на гастрономической ниве. Иногда маэстро добивался бесспорного успеха, иногда балансировал на грани фола (то бишь скандала) и даже провала, но всегда оставался верен своему "высокому" кредо. Но "Мираж" предъявил к творчеству шефа новые требования, обусловленные спецификой клубного жанра.
Клуб "Мираж" работает и днем, и ночью. В обеденное время единственным развлечением для гостей становится меню a la carte. По вечерам выступает джаз-бенд. Ночью гремит дискотека. Очевидно, что после восьми часов вечера и до самого утра, еда оказывается далеко не главной приманкой "Миража". Она лишь дополняет музыку, "дринк" и богатство человеческого общения. При этом меню a la carte едино в двух лицах — дневном и вечернем. Из всего вышесказанного нетрудно понять, что меню клуба основано на простых и доступных для понимания публики блюдах. Неслучайно холодные закуски готовятся прямо на глазах у гостей, на специальном подиуме в углу зала. Таким образом подчеркивается демократизм и доступность клубной кухни. Эрик пробовал внедрить в репертуар знаменитую "фуа гра" и прочие французские деликатесы. Но они не нашли отклика в душах меломанов-завсегдатаев. Пришлось ограничиться всенародно любимыми хитами, вроде "Валенки, валенки" или "След помады на твоем воротничке".
Дело в том, что все блюда "Миража" названы в честь известных музыкальных композиций. "Валенками" называется традиционное ассорти из русских разносолов. "Следом помады" — итальянское карпаччо из багряной говядины с ломтиками пикантного "пармезана" и душистым "песто". В целом же репертуар блюд включает в себя и гастрономическую "попсу", и "джаз", и "классику". То есть основывается на традиционных российских и популярных европейских блюдах, с легким флером классического французского наследия.
В разделе закусок преобладают русские блюда. Здесь есть ассорти из черной и красной икры, маринованная лососина с укропным крем-соусом и копченая лососина с зеленью, копченый угорь, говяжий язык с хреном и даже незабвенный салат "Московские окна", чей негасимый свет символизируют картофель, куриное мясо, маринованные огурцы, зеленый горошек и майонез. Изящный французский оттенок приобрел традиционный салат из балтийской сельди — Эрик маринует ее в майонезе и подает на листьях зеленого салата и укропа с ржаными тостами и бочонками отварного картофеля. Восточную тему, призванную напомнить о былой дружбе народов, воплощают несколько блюд кавказской кухни. Эрик Ле Прово освоил классический рецепт сациви из курицы, а также вариацию на тему того же блюда — обжаренные в оливковом масле баклажаны в соусе из куриного бульона, грецких орехов, чеснока, пряностей и зелени. Любовь к aubergines месье Ле Прово проявилась и в другом блюде под названием "Колдовство" — жареные баклажаны подаются в пикантном маринаде из свежих томатов, репчатого лука, сладкого перца и кинзы.
Европейские интересы отстаивают упомянутое карпаччо, пармская ветчина с дыней и несколько салатов. Особо стоит отметить "Цезарь" из нескольких видов зеленого салата, тертого "пармезана", хрустящих сухариков, ломтиков жареного цыпленка и острого соуса vinaigrette. Этот салат Эрик Ле Прово всегда готовил виртуозно, еще в пору своей работы в Le Chalet. За последние несколько лет, мастерство шефа достигло невиданных высот. Так что воздушный, легкий и пикантный "Цезарь" пользуется бессменным спросом у публики. Что касается творческих экспериментов, столь близких духу французского шефа, то они нашли воплощение в композиции "Больше, чем ты знаешь". Это средиземноморская вариация на тему салата из мидий, со стручками зеленой фасоли, кубиками томатов, шариками отварного картофеля и оливкового масла. В стиле mediteranee выполнен и еще один салат — из мяса крабов с зеленой и красной фасолью, кусочками тунца и дольками помидоров. Другим кулинарным открытием Эрика стало блюдо под названием "Мое особое совершенство". Что же относит французский шеф к своим особым совершенствам? — спросит любопытный читатель. Отвечаю: шарики из свежих огурцов и дыни, колечки красного лука, лимон, зелень и розовые креветки. Такой вот изысканный джентльменский набор. Амурный настрой месье Ле Прово выразился и в другой европейской закуске — "Люблю тебя за чувственность". Маринованная куриная грудка подается с зеленым перцем, зеленью, стружкой моркови и цуккини.
Выбор горячих закусок призван удовлетворить самые разные вкусы — как любителей традиционной русской, так и классической европейской кухни. Грибы, запеченные в сметане, Эрик Ле Прово назвал в честь известного французского хита "Вояж, вояж", что в любом случае точнее, чем "Жульен, жульен". Куриные крылышки-фри, вымоченные в остром соусе "Красный дьявол", шеф-повар подает на листьях салата. Это блюдо столь же традиционно, сколь и популярно. Самым оригинальным приобретением раздела стали кусочки маринованного говяжьего филе, приготовленные на гриле, переложенные репчатым луком и сервированные пышным овощным гарниром. Пожалуй, впервые в московской практике, шашлык (он же брошет, он же шиш-кебаб) оказался приравнен к горячим закускам, но не к основным блюдам. Объяснение этому факту следует искать в философском названии — "Дым застилает твои глаза".
Среди супов стоит отметить восточной суп из барашка с томатами, паппирони, картофеля и свежей стручковой фасоли. Очевидно, что это абсолютно новое блюдо в репертуаре французского шеф-повара. Также как и русский борщ. Приятно было отметить, что Эрик освоил и испанский рецепт "гаспаччо". В "Мираже" этот ледяной освежающий суп из томатов подается "кон гарниро" — с сельдереем, чесноком и сухариками. По-прежнему готовит месье Ле Прово луковый суп и ароматный бархатистый суп-крем из шампиньонов с золотистыми гренками под романтическим названием "Луна была желтой".
Выбор основных блюд довольно традиционен. Лосось, припущенный с овощами, соседствует с филе палтуса-гриль под соусом "паприка". А жареная форель под соусом из орехов-фундук соперничает с рыбой-меч, сервированной пряными анчоусами. Дары моря представлены не очень широко, стоит отметить лишь омара, фаршированного креветками, шампиньонами и сыром. Зато в приготовлении мясных блюд Эрик Ле Прово явно преуспел. Как и прежде, ему прекрасно удаются натуральные бараньи котлетки-гриль, пропитанные чесноком, розмарином и специями. Они подаются с классическим соусом "Провансаль" и картофелем. Стоит также обратить внимание на утиную грудку в пряном апельсиновом соусе с картофелем O`Gratin. Впрочем, и наш "цыпленок-табака" у Эрика получается совсем неплохо. Вот какие прекрасные плоды приносит умение реально смотреть на вещи, быстро реагировать на спрос и не увлекаться бесплодными кулинарными миражами...
Цены ресторана "Мираж" (****) не очень высоки: салат из сельди — $5,50, салат "Московские окна" — $7, "Цезарь" — $10,50, сациви из курицы — $8, гаспаччо — $5, бараньи котлетки — $26, утиная грудка — $22, профитроли — $8,50, медовый торт — $4. В винной карте — большой выбор достойных южноафриканских вин. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 6 часов. С 12 до 18 часов действует 20-процентная скидка на все блюда и напитки. После 22 часов вход для мужчин — $15, для женщин бесплатный.
Адрес ресторана: ул. Новый Арбат, 21/1. Телефон: (095) 291-14-23, 291-67-23.