Питающие пустоты
Еда с Еленой Чекаловой
Все-таки не устаешь поражаться гоголевской гениальности. Он, например, увидел главное движение русской жизни, перед которым до сих пор в изумлении расступаются другие народы и государства,— движение в пустоту. Что, и правда, многое объясняет. Или вот знаменитая "миражная интрига" — история действующего пока президента вполне себе под стать сюжету "Ревизора". Ведь сколько было суеты, активности, правых действий, левых поворотов, и многие тоже уже видели себя в столице рядом с государем. Но, как выяснилось, цель была заранее убрана, и все утекло туда же, в зияющую пустоту. Многим из нас виделись драматические схватки, пусть и подковерные, но они вполне по-гоголевски обернулись фантазиями, и снова вышла комедия. Ну да, пустота — штука очень русская. Однако же в том исключительном случае, когда она плодотворна и даже питательна, мы ее как-то не догоняем.
Я имею в виду готовку в пустоте, в смысле в вакууме. Еще года два назад я мечтала купить специальное оборудование для sous vide, так эта технология называется во Франции и во всем мире. Аппараты довольно громоздкие и тяжелые, вести их из-за границы сложно, но у нас ничего подобного в продаже не было. Хотя еду, в них приготовленную, я впервые попробовала как раз в Москве — в исполнении испанца Адриана Кетгласа. Это были нежные как крем, телячьи щечки. Я тогда очень жалела, что, вопреки обыкновению, не смогу повторить блюдо дома. А Кетглас будто дразнил, показывая чудо-технологию, которая, как нельзя лучше, подходит нашим продуктам — жилистому, с большим количеством соединительных тканей мясу, быстро теряющей при готовке форму речной рыбе, не самой нежной и ароматной птице и довольно грубым по текстуре корнеплодам. Уже потом я попробовала выполненные в технике sous vide гениальные блюда американца Томаса Келлера и самых продвинутых в мире шефов из Земли Басков. До сих пор помню вкус поразившей меня больше года назад рыбы в сан-себастьянском "Мугарице" знаменитого Адони Адуриса (его ресторан сегодня называют среди пяти лучших в мире). Оказалось, обычная треска — на кухне нам показали волшебную кастрюлю: в ней упакованная в вакуумный пластиковый пакетик рыба готовится меньше десяти минут при температуре всего-навсего 55 градусов. Она остается сочной, как сырая. При этом у нее вкус идеально приготовленной нежной белой рыбы, только с более интересной и плотной, чем у обычной трески, текстурой. В этом году технология sous vide из ресторанов высокой кухни уже стала перебираться в заведения быстрого питания и на домашние кухни. Я вам даже больше скажу: на наших глазах в мире происходит, может быть, самая большая за последние сто лет революция в сфере приготовления еды.
Понять эту технологию не сложно. Чтобы из недорогого жесткого куска какой-нибудь духовой говядины сделать нежнейший стейк или превратить в сочный ароматный плод деревянную грушу, нужно всего две вещи — машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до нескольких суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения. Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки — скажем, мяса? Когда внутренняя температура бараньей ноги или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко прогуглить или узнать из инструкций к специальным похожим на шило термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги на кости, например — как только внутренняя температура достигнет 60 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово. Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Ведь мы жарим ногу в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками. Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры — но не меньше чем за 20 часов (в зависимости от веса и толщины время варьируется). Его нельзя пересушить или переготовить: температура выше заданной не поднимается. Зачем вакуумный пакет? Во-первых, нам не нужно соприкасаться с водой, куда при обычном томлении уходят сок и аромат. Во-вторых, мы минимизируем окисление (артишоки и груши, например, не "ржавеют"). В-третьих, откачав воздух, мы доставим тепло в сам продукт. Причем приправы, травы, специи или жир, например сливочное масло, при вакууме проникают в мясо, овощи и фрукты гораздо быстрее и эффективнее. На большой кусок свинины маленькая веточка шалфея — и все благоухает. Это просто волшебство какое-то! Кстати, сама технология sous vide была разработана вовсе не для мишленовских ресторанов. В 70-х годах прошлого века владелец одной крупной сети фастфудных заведений попросил своего приятеля биохимика Бруно Гуссо придумать, как недорогие куски мяса стабильно превращать в мягкие и сочные. Правда, примерно в это же время знаменитый шеф Жан Труагро ломал голову над тем, как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряла столько драгоценного жира. В результате оба пришли к одному решению: долгое томление в вакуумных упаковках на нужной для этого продукта температуре готовности. Вас смущает время? Ну да, готовка идеальной свиной пашины — около 36 часов. Многие рестораторы считают, что это, напротив, удобно. Почти все можно сделать заранее, к тому же, если вакуумный пакет с продуктом, не вскрывая, сразу опустить в ледяную воду и отправить в холодильник, он довольно долго хранится, а потом за считанные минуты доводится до подачи. Тонкие куски рыбы и морепродукты вообще готовятся sous vide быстро и надежно. Я уж не говорю о том, что по этой технологии еда получается не только вкусной, но и самой диетической — ни капли жира!
Так вот, а теперь хочу поделиться с вами большой кухаркиной радостью: все необходимое оборудование стали продавать в России. На ловца и зверь бежит: случайно наткнувшись на сайт eatsousvide.ru, я оказалась их первым клиентом. И конечно, на следующий день побежала к Кетгласу готовить те самые щечки! Он теперь в ресторане "The Сад", и я очень советую попробовать sous vide в его мастерском исполнении. А потом повторить шедевральные щечки у себя на кухне. Их нужно просто посолить-поперчить, добавить лук, морковь, немного красного винного соуса демиглас, упаковать в вакуумный пакет и готовить sous vide 6 часов при температуре 65 градусов. Тыкву, морковь и картошку закладываем в другой пакет. Добавляем по капле аниса, чеснока, соли, порошка куриного бульона и оливкового масла, запечатываем в вакуумной машинке и готовим sous vide около часа при температуре 75 градусов. Потом делаем пюре в блендере. Еще немного тыквы нарезаем брусочками, складываем в пластиковый пакет, добавляем по чуть-чуть тимьяна, аниса и оливкового масла и готовим sous vide всего 15 минут, чтобы полностью сохранилась хрустскость. Одновременно в другом пакете готовим пак-чой. Перед подачей делаем апельсиновый соус. Сильно разогреваем сковородку, выливаем стакан свежевыжатого апельсинового сока и увариваем до двух столовых ложек. Вливаем примерно столько же оливкового масла, размешиваем и процеживаем, добавляем соль и перец. Подача: на тарелку выкладываем полторы столовых ложки тыквенного пюре, сверху хрустящий пак-чой, на него готовые щечки, рядом кубики тыквы. Разбрызгиваем капли апельсинового соуса.
В целом, конечно, перспективы у нас незавидные, и "бричка" по-прежнему несется в никуда. С другой стороны, чем матушку-репку петь, позволим себе маленькие радости — они в пустоте тоже имеются.