Коротко

Новости

Подробно

Газета "Коммерсантъ" от , стр. 8
 Ресторанная критика

       В ресторане "Испанский уголок" проходит фестиваль испанского блюда "парилья". Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, недавно побывавшая в Испании (см. Ъ за 8, 13 и 21 мая), воспользовалась этим поводом, чтобы представить читателям единственного в Москве шеф-повара испанца по имени Альберто Фелипе Галан Иданьес и его меню a la carte.

       Испанская кухня представлена в Москве крайне скудно. Чем объяснить этот прискорбный факт, я не знаю. Казалось бы, что может быть понятнее, ближе и милее русской душе, чем закуски тапас или галисийский пирог с курицей? Какое другое блюдо может найти отклик у нашего соотечественника, десятилетиями хранящего верность мясному ассорти, как не окорок хамон серано и кровяная колбаса чоризо? А испанские вина? А хересы? А дымящаяся паэлья? А шашлыки-бандерильяс? Все это будто специально создано для нас. Между тем в Москве не так-то просто отыскать настоящего испанского кролика или поросенка. Кубинских ресторанов и поваров много, мексиканских заведений хватает, даже аргентинский стейк-хаус есть. А вот Испания, бесстрашным мореплавателям и беспощадным конкистадорам которой мы обязаны появлением всех латиноамериканских продуктов в Европе, по-прежнему остается terra incognita на ресторанной карте Москвы. Тем приятнее нам отметить, что в Москве есть один "уголок", который по праву может называться испанским.
       El Rincon Espanol наделен всеми атрибутами, которые можно расценивать как родовые испанские черты. Здесь есть бар с тапас, фламенко, футбол и испанский шеф-повар. Начнем по порядку, с тапас. Мы уже рассказывали об этом популярнейшем виде испанских закусок — маринованных и соленых оливках, окороке хамон, сыре манчего, золотистых крокетах, жареных кальмарах и сардинах, крошечных мясных брошетах и прочих маленьких блюдах, будоражащих аппетит и кулинарное воображение. Сами испанцы подразделяют тапас на два вида — платный и бесплатный. Например, в Мадриде к пиву вам автоматически подают какие-нибудь тапас. А в городе Авиле, находящемся в ста километрах от Мадрида, клиент может сам выбрать бесплатную закуску к пиву — одну из тех, что выставлены в баре на витрине. В "Испанском уголке" тапас также выставлены на барной стойке, но они, как вы догадываетесь, не бесплатные. Вы просто указываете пальцем на оливки, маслины, маринованные креветки или мидии, и вам приносят порцию по вашему выбору. Вообще, витрина с тапас не подразумевает систему салат-бара. Закуска всегда подается порционно и называется "рационос де тапас". Платить нужно за каждую закуску отдельно. В "Испанском уголке", кроме витринных закусок, есть еще несколько видов тапас — припущенные креветки, кальмары, жаренные в сухарях, и латиноамериканское севиче из лосося, похожее на итальянское карпаччо, но маринованное в лимонном и апельсиновом соке. Вдобавок некоторые закуски можно заказать по меню a la carte. Порции этих тапас весьма внушительны. Поэтому окорок хамон серрано, сыр манчего, колбасы чоризо, куриные крокетас, осьминога под маринадом, сырокопченую свинину ломо и оливки лучше заказывать по одной порции на целую компанию и есть сообща. Испанский этикет позволяет брать закуски прямо руками или накалывать их на маленькие деревянные шпажки типа зубочисток. Запивать тапас лучше всего сухим фино Tio Pepe, который пока что отсутствует в репертуаре ресторана. Но, будем надеяться, скоро появится.
       Вторым важнейшим атрибутом испанского бара или ресторана является телевизор, по которому беспрерывно показывают футбольные матчи. К этой части современной испанской культуры также можно приобщиться в "Испанском уголке". Здесь установлено целых два телевизора — один в баре, другой в зале ресторана со сводчатыми белыми потолками, отделанными испанской майоликой стенами, простой деревянной мебелью и клетчатыми скатертями. Третий немаловажный нюанс — музыка и танцы. Испанцы обожают танцевать и петь. Поэтому каждый вечер в ресторане играет испанский фолк-ансамбль. Перед небольшой сценой есть специальное место для танцев. Правда, русская публика пока еще слабо владеет искусством фламенко.
       И, наконец, самое важное условие для процветания испанского ресторана — наличие талантливого повара-испанца. Таковой в "Испанском уголке" тоже имеется. Этот симпатичный двадцатидвухлетний молодой человек приехал в Россию несколько лет назад вместе с родителями, которые работают в посольстве Испании. Мама Альберто Фелипе Галана Иданьеса — секретарь посла, папа — секретарь консула, а сам сеньор Иданьес стал послом испанской кухни в Москве. Кулинарное образование он получил в Испании, с двенадцати лет стажировался в ресторанах, учился и работал во многих регионах, а специализировался на кастильской кухне. Особое пристрастие питает к блюдам ассало — жаренным в печи поросятам и баранине. Но меню a la carte "Испанского уголка" сеньор Иданьес составил, исходя не из личных, но из общественных интересов. В нем представлены блюда самых разных направлений, регионов и областей.
       Кроме тапас, в меню есть несколько энсалада, среди которых особое внимание стоит обратить на кастильский салат из тунца. А также на салат из печеных перцев, популярный в Риохе. Он готовится из пименто де пикихо — треугольного сладкого перца с очень насыщенным вкусом. Кстати, перец в Испании запекается в тех же печах, что и поросята и баранина, — в специальных "мэзон". Самым колоритным супом оказался сопа де ахо, он же кастильский чесночный суп с ветчиной, яйцами пашот и хрустящими гренками. Чесночный суп пользуется столь же безупречной репутацией в Испании, что и гаспаччо. А появления гаспаччо в "Испанском уголке", вероятно, следует ожидать летом.
       Раздел горячих блюд открывает знаменитая паэлья из риса, курицы, сладкого перца и даров моря, приготовленная в специальной сковороде паэльера. Есть также касуэла из даров моря, запеченных с сыром, и парилья, родиной которой стали Галисия и Асториос. Парильей испанцы называют любой маринованный продукт, жаренный на гриле. Это блюдо уже знакомо вам по репертуару бара "Аруба". Но в "Испанском уголке" парилья представлена с исчерпывающей полнотой. Помимо двух одноименных блюд из основного меню, ресторан предлагает до конца мая целых девять фестивальных разновидностей парильи, маринованных и жаренных на гриле с луком и сладким перцем, из курицы, из маринованной корейки, из лосося и креветок, из рыбы-меч, из акулы, из осьминога и так далее.
       Однако вернемся к меню a la carte. В разделе рыбных блюд значится знаменитый осьминог по-галисиийски, сваренный в медной кастрюле. Он подается с отварным картофелем кочелос, молотой сладкой паприкой и крупной солью. Очень простое и сытное блюдо — бессменный хит испанских деревенских ярмарок.
       Любовь шеф-повара к печеным поросятам проявилась в полной мере благодаря поросенку по-сеговийски, маринованному с грейпфрутами в белом вине и уксусе. Молочный поросенок маринуется целиком, так что мясо его становится необычайно нежным, а потом запекается и подается порционно, то есть "рационос". Стоит также отметить тушеного в вине кролика сальморехо, весьма популярного в Испании и в "Испанском уголке".
       На десерт сеньор Альберто предлагает традиционный каталонский флан, он же крем-карамель. И сладкое лече фрита, что в переводе с испанского означает "жареное молоко". Говорят, что плотные золотистые ломтики этого заварного крема подают на завтрак в лучших отелях Кастилии-Леон, после чего постояльцы отправляются на охоту в местные леса и весь день не чувствуют голода. Того же результата можно добиться и в "Испанском уголке", даже если в ваши планы не входит прогулка с ружьем по Воробьевым горам...
       
       Цены ресторана "Испанский уголок" (****): обед или ужин по меню обходится в $70-80. Бизнес-ланч стоит $14. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
       
       Адрес ресторана: ул. Большая Дмитровка, д. 13/8. Телефон: (095) 229-04-97.
       
Комментарии
Профиль пользователя