Моя теща уверена, что секрет хорошей котлеты — лук, яйцо, картошка и хлеб, добавленные в фарш. Можно еще использовать сливки, скажем, пожарская котлета в интерпретации Алена Дюкасса на треть состоит из сливок. Поэтому даже люди без зубов с полным правом могут назвать эту котлету нежной.
Из чего состоит бургер в "Макдональдсе" доподлинно неизвестно, но известно, например, что главный повар ХХI века Ферран Адриа сказал, что бигмак — это лучшее, что можно приготовить за такие деньги.
Я с Адриа, разумеется, согласен — как можно возражать живому классику, но для меня, впрочем, фарш, из которого машины лепят макдональдовские бургеры,— жидковат. Мясо — или что там еще входит в его состав — все-таки слишком сильно измельчают, так что текстура появляется только после термической обработки, как у какого-нибудь оладушка, но на такое есть миллиард любителей. Советская колета тоже была почти бестелесна, возможно, поэтому многие, как и моя теща, считают отсутствие текстуры преимуществом.
Армяне и азербайджанцы отбивают мясо о камень, иногда часами. Их кюфта — тоже пример бестелесности, точно так же, как турецкие и балканские кебабы.
Я же люблю, чтобы у котлеты было тело. Котлета ведь на самом деле — это кусок мяса на косточке. То есть наши котлеты — это, в сущности, терминологическая ошибка. В советской кулинарной традиции было другое блюдо, которое терминологически точно представляло то, что мне нравится в этом виде еды: рубленый бифштекс. Хотя, конечно, делать котлеты из стейка — преступление. Но формулировано правильно: котлета должна оставаться тем, из чего она сделана, то есть мясом. И ничем, кроме мяса. А чтобы добиться пресловутой нежности, нужно следовать простому набору инструкций. Я ел два выдающихся бургера в своей жизни — один у Томаса Келлера в Ad Hoc, другой — в безымянной котлетной у лондонского Боро-маркет. Обе они делались сходным образом.
Нужно взять несколько разных кусков говядины, те части, которые нельзя превратить в настоящие бифштексы,— лопатку, огузок, шею. С жиром, потому что жир — это основа вкуса, это, в сущности, и есть вкус.
Нарезать мясо небольшими кубиками и посолить, оставив при комнатной температуре на час. Взять две миски: в одну положить лед, а вторую поставить сверху так, чтобы верхняя миска получала инъекцию холода. Выложить дно верхней пищевой пленкой. Прокрутить мясо в мясорубке таким образом, чтобы ленты прокрученного мяса ложились равномерно, слоями, не перемешиваясь. В этом и есть один из секретов нежности. Не надо никакого лука, тертой картошки и хлебной крошки, если обращаться с мясом максимально деликатно, не бить его, не перемешивать, давать ему "воздуха" — и мясо вернет все это в виде идеальной текстуры.
Поперчить и аккуратно свернуть пленку с мясом так, чтобы получилась колбаска. Положить фарш в пленке в холодильник минимум на два часа. Здесь история примерно та же, что происходит с тестом. Тесту надо полежать, чтобы подняться, чтобы произошла химическая реакция между глютеном и жидкостью, и мясу тоже нужно полежать, чтобы потом быть сочным и пышным, хотя никакого глютена в нем нет, а есть только жир и белок.
Через два часа нужно отрезать от сырой мясной колбасы котлету нужной толщины. Примерно дюйма — двух с половиной сантиметров — будет достаточно.
На сковородку нужно налить немного растительного масла, раскалить и обжарить на нем бургер, по минуте примерно с одной и с другой стороны — "запечатать мясо", чтобы снаружи котлета выглядела полностью готовой, а внутри оставалась сырой.
После чего котлету нужно переложить на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 5-7 минут, в зависимости от размера.
Там же, в духовке, надо разогреть хлеб. Я люблю делать бургеры с итальянским дырчатым пресным хлебом, сухим и хрустящим, типа чиабатты. Но можно использовать и хлеб, испеченный с большим количеством масла,— бриошь, например.
На подогретые куски хлеба надо намазать соус, сделанный из итальянских помидор пелати. Это очищенные помидоры, часто еще нарезанные мелким кубиком, продаются в банках и на вкус, особенно не в сезон, это лучшее, что может быть в помидорном смысле. Для соуса нужно на оливковом масле обжарить мелко нарезанную луковицу и мелко нарезанный чеснок до мягкости, добавить помидоры из банки и тушить, помешивая, 5-7 минут, посолить, поперчить, добавить несколько капель белого винного уксуса и щепотку сахара.
Сверху соуса надо положить салатных листьев, лучше плотных типа романо, предварительно нарубив их в тонкую лапшу, несколько долек соленого огурца, а также майонез и горчицу. Положить котлету и накрыть ее сверху второй половинкой булки, которую тоже нужно смазать томатным соусом, горчицей и майонезом.
Настоящий гамбургер не помещается в среднестатистический рот, то есть надо совершить при его поедании две вещи: максимально сжать сам гамбургер, отчего происходит диффузия между зеленью, хлебом и мясом, и максимально открыть рот. Выглядит человек при этом страшно глупо, но, справедливости ради, скажем, что во всех самых главных плотских проявлениях — от постели до стола — человек выглядит глуповато.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"