О том, что такое японский данго и как его приготовить, рассказывает новый шеф-повар московского NOBU Бенджамин Ошер. Беседовала Анна Карманова
Японский данго — что это?
Вообще-то, это пельмень из рисовой муки, который может быть с чем угодно, и сделать его сам может кто угодно.
Никаких секретов?
Ну раз с рисовой оболочкой все и так понятно, все пытаются придумать оригинальные начинки для данго. Тут-то секреты и начинаются. Мы, например, вместо обычной говядины делаем "пельмени" из говядины мраморной, из креветок с гребешками... Но потом я придумал, чем можно заменить и саму рисовую муку. Теперь наши данго мы заворачиваем в рис для суси и обжариваем во фритюре. Получается золотистый, хрустящий шар.
Чем такой данго отличается от роллов-темпура?
Отличие в том, что мы отдельно готовим — обжариваем или варим — начинку для данго, а потом оборачиваем ее в рис и снова обжариваем во фритюре. Двойная степень готовки.
Насколько универсален рецепт традиционного данго?
В его основе — рисовая мука, разбавленная водой до пастообразной консистенции. Это нейтральная, почти безвкусная субстанция, оболочка, которая хорошо переносит и фритюр, и гриль, и варку. Выбирая вариант приготовления, нужно только помнить, что гриль даст блюду запах и копченый вкус, фритюр — внешний вид и хрусткость, а в при варке будут доминировать упругая оболочка и чистый вкус начинки.
Расскажите, какая начинка внутри ваших данго?
Морепродукты. Гребешок, креветка. И русское сало... По порядку: сначала взбиваем белок в блендере, потом на одну треть гребешков добавляем две трети креветок и чуть-чуть сала. Сало будет измельчено, поэтому выбирать кусок ради внешнего вида, чтобы было с мясными прожилками, не стоит — от сала мы получим только копченый привкус. Половину продуктов в блендере пробиваем до состояния пюре. Вторую половину мелко рубим ножом — так у начинки появится текстура. После этого рубленый зеленый лук, имбирь и обжаренный чеснок тоже вмешиваем сюда — и скатываем фрикадельки. Они будут вариться в специальном бульоне из водорослей конбу и слегка обжаренной на сковороде скорлупе от креветок. Бульон, конечно, следует процедить. Быстро отвариваем и готовимся запаковать фрикадельки в рис.
Как готовим рис?
Нам нужен суси-рис, с круглым, коротким зерном и высокой клейкостью. Особенность этого риса состоит в том, что отваривать его необходимо в пропорциях один к одному, ну плюс еще капля воды. Для сравнения, обычный рис готовится в пропорции один к двум. Клейкий рис мы выкладываем на пищевую пленку, раскатываем в кружок и выкладываем в центр фрикадельку. После этого конвертом складываем и закручиваем верхушку прямо с пленкой, чтобы получился рисовый шар. А сняв пленку, бросаем шарик во фритюр на 3-5 минут до золотистой корочки.
Как подаем данго из морепродуктов?
Данго — горячая закуска. Я рекомендую подавать ее после сасими и перед основным блюдом, так как пельмень данго — отличный переход от холодного к горячему. Французы называют такие блюда "амюз буш", а японцы — "зен-сай". То есть "хороший вкусовой старт" — намешано много оттенков, которые подчеркивают соусом. Перед подачей мы его тоже приготовим. Для этого возьмем перуанскую заправку антикуччо, добавим айоли и засахаренную цедру мандарина юзу. Эта заправка состоит из чили-перцев, но юзу с айоли прекрасно тонируют остроту — появляется и переход в сладость, и мягкость.
Данго едят палочками?
Едят данго руками, макают в соус и в несколько приемов съедают, пока горячие. Если будете пытаться разрезать корочку данго ножом — точно разрушите.
Бывают ли сладкие данго?
С фруктами мне не встречались, зато есть известные рецепты пасты мОчи с начинкой из мороженого. Если вы сумасшедший, можете забросить этот десерт во фритюр или на сковородку на несколько секунд, и совершенно точно получится сладкий данго! Есть путь попроще, но не уверен, что это все еще данго: просто поджарить шарики из пасты на гриле, а сверху их смазать тем же мороженым. В Японии с этими шариками что только ни придумывают: подкрашивают и бамбуком, и сахаром, и сакурой... Единственная проблема сладких данго — как уберечь начинку от попадания масла. Даже если капелька раскаленного масла попадет внутрь — сахар растает и пригорит.
Есть ли другие предостережения для данго?
Не ешьте данго после темпуры — это явный перебор по калориям!