Сегодня в нашей рубрике очередные новости из Петербурга. В ресторане "Адмиралтейство" стараниями нового главного повара отеля "Невский палас", британца Кристофера Чейфа, изменилось меню. Теперь его составляют только блюда русской кухни. По мнению нашего корреспондента ЕЛЕНЫ Ъ-ГЕРУСОВОЙ, это шаг в сторону совершенствования жанра.
Постоянные читатели нашей рубрики помнят, что минувшей осенью ресторан "Адмиралтейство" изменил своей старой интернациональной морской концепции ради права называться русским рестораном. Однако паруса "Адмиралтейства" по-прежнему раздувал ветер вольных идей.
На кухне и в зале ресторана равными правами с блюдами русской кухни пользовались многочисленные грузинские блюда. "Адмиралтейство" само себя ставило под удары критики и не раз подвергалось обвинениям в нарушении чистоты жанра. Как говорили просвещенные гурманы, аутентичность русского меню отсутствовала. Хотя неоспоримые достоинства грузинских блюд как таковых не отрицались.
Новый executive-chef отеля британец Кристофер Чейф признал справедливость претензий и придумал для "Адмиралтейства" новый репертуар. Теперь во всех номинациях меню представлены только русские блюда, за исключением десертов. Их группу можно назвать интернациональной.
В Петербурге Кристофер Чейф работает с 1992 года. Здесь он начинал в отеле "Европа" как sous-chef и довольно быстро перешел на позицию executive-sous-chef. Привыкший ничему не удивляться британец все-таки не смог скрыть своего изумления перед осетрами — нигде он не видел столь крупных особей этой породы. Очередным открытием оказалась возможность активного использования сметаны и белокачанной капусты. За пять лет, проведенных в России, первые наивные впечатления сменились более глубокими знаниями, которые были почерпнуты из кулинарных книг и общения с русскими коллегами. Но любимым блюдом русской кухни для Кристофера были и остаются пельмени.
При входе в зал ресторана все гости видят официантов в русских рубахах-косоворотках. Как и год назад, каждому гостю подают на деревянной лопате аперитив — стопку водки с клюквой. После чего можно в свое удовольствие хлебать лаптем щи — это, конечно, метафора, так как и лапти, и щи в "Адмиралтействе" отсутствуют.
Более того, новое меню ресторана вовсе не претендует на звание этнографической картинки. Оно состоит из блюд, которые имеют давнюю историю, но вполне современны, а также из сравнительно недавних кулинарных изобретений.
В качестве холодных закусок предлагаются салат из свежих помидоров и огурцов, заправленный сметаной и свежей зеленью, и очень эффектный по цвету салат из маринованной свеклы и моркови. Салат под оригинальным названием "Пушкин" подается на горячем тосте. Как выяснилось, Пушкин ассоциируется у Кристофера Чейфа с тертым сыром, рублеными яйцами и чесноком, заправленными майонезом.
Знаменитая селедка под шубой называется просто "Шуба". Подается в виде небольшого круглого слоеного пирога, скроенного по все правилам. Пропитанный, как и положено, майонезом, он возлежит в ажурной корзиночке из белых колец лука. Там, где есть селедка под шубой, всегда найдется и место для ветерана советских праздников салата "Столичного". Мы его воспринимаем как уже почти анекдотический атрибут торжественного застолья, а неофитам кулинарии нового (но не новейшего) времени он вполне может быть отрекомендован как русский овощной салат с куриным мясом и майонезом.
Стоит обратить внимание на салат "Камчатка" из крабов и креветок с заправкой из сметаны и зелени, а также на рыбное ассорти "Балтийское" из копченой и маринованной рыбы и морепродуктов, хотя вовсе не обязательно, что они действительно пришли к нам из Балтийского моря. Блюдо "Закуски" собирает ассорти из всех представленных холодных закусок. И это очень по-русски — сервировать сразу несколько блюд.
Само собой разумеется, в меню ресторана присутствуют красная и черная икра, их подают со сметаной, петрушкой, луком, каперсами, яйцами и блинчиками.
Группу супов составляют три богатыря. Яркий русский борщ с отварной говядиной и сметаной подается в глиняном горшочке, как и солянка. Под глиняной крышкой в огненно-рыжем томатном наваре солянки томятся нарезанные щедрыми крупными кусками помидоры, лесные грибы, соленые огурцы и крошки-каперсы. Третий представитель этой группы — крем-суп из лосося с картофелем и луком.
Среди горячих закусок присутствуют голубцы с фаршем из говядины и свинины, а также блины "Царь Петр". Император, как принято считать, имел простой вкус и непредсказуемый характер, поэтому блины начинены говядиной, селедкой, картофелем, луком и яйцом.
Любимое блюдо шефа представлено двумя образцами. Пельмени рыбные "Сибирские" подаются со сметаной и томатным соусом, но особо мы отмечаем пельмени "Онега". Это пельмени с начинкой из говядины и баранины под соусом из сморчков и армянского коньяка. Знавала я одного онежанина, он всегда ел именно такие пельмени и благодаря им многого достиг. Ну а мы переходим к основным блюдам.
Открывает эту номинацию тушеная с грибами и сметаной говядина "Строганофф", которая подается с картофельным пюре. Здесь же можно найти всемирно известный хит — котлету по-киевски. Особые рекомендации — осетрине "Астрахань" с вишневым соусом, грибами и корнишонами. Почитателям проверенных временем рецептов — тельное из судака, фаршированное грибами, луком и яйцом, с оригинальным лимонным соусом.
Блюда из свинины представлены шашлыком "Адмиралтейство" — на шампуре с мясом соседствуют сладкий перец и лук — и блюдом под названием "Новгород". Это натуральная, на косточке котлета, фаршированная капустой и ветчиной, и в довершение завернутая в бекон. После него особенно легким покажется лосось "Мурманск" — жареное филе с луком и белым соусом, украшенное бусинками икры. Гарнир к "Мурманску" — жареная свекла и отварной картофель с маслом. Рулет из телятины и копченого лосося подается с соусом из шампанского и носит смелое и неожиданное название "Киров". "Специальным блюдом 'Адмиралтейства'" названа тушеная баранина с баклажанами (только им и удалось проникнуть из грузинской части старого меню), помидорами, картофелем, сладким перцем и зеленью. Это блюдо сервируется этнографически — в горшочке.
Десерты "Невского паласа" традиционно пышны. Фруктовый пирог с ванильным соусом "Ломоносов" припорошен сахарной пудрой, сладкое творожное пирожное "Мариинский" сопровождает яркое малиновое пюре. Сладкие блинчики "Творожники" подаются со сметаной и теплым ягодно-медовым соусом. Среди счастливых дебютантов кондитерского цеха — безе с ванильным кремом и орехами на соусе карамель.
Для тех же, кто боится самостоятельного выбора, опасаясь заблудиться в дремучем лесу русской кухни, существует фиксированное русское меню в сочетании с грузинскими винами и армянским бренди. Предлагается следующая комбинация: салат из крабов и креветок со сметаной и йогурт-соусом и бокал белого вина, далее переходим к солянке, от нее к котлете по-киевски с бокалом красного вина, а затем отдаем должное творожным блинчикам, чаю или кофе и армянскому бренди на дижестив. Это и будет "обед по-русски".
Для полноты картины следует добавить, что аккомпанирует обеду русский народный инструмент — балалайка.
Цены ресторана "Адмиралтейство"(****): салат "Пушкин" — $5, салат "Шуба" — $5, салат "Камчатка" — $7, борщ — $5, солянка — $6, голубцы — $8, пельмени "Онега" — $12, говядина "Строганофф" — $15, осетрина "Астрахань" — $15, тельное — $15, блинчики-творожники — $9, пирожное "Ладога" — $8, пирог "Ломоносов" — $6. Обед из четырех блюд и двух бокалов вина, бренди и чая или кофе стоит $45. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, Невский пр-т, д. 57. Телефон: (812) 275-20-01.