Бар-ресторан "Бульдог" уже был представлен нашим читателям. Однако за последнее время здесь произошли серьезные изменения: обновился интерьер, приехал новый шеф-повар из Перу, в меню появились испанские и перуанские блюда. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА оценила нововведения "Бульдога".
При первом знакомстве два года назад "Бульдог" произвел на меня приятное впечатление. Деревянные столы и лихо сколоченные лавки, низкие потолки и пузатые подвесные балки на цепях, массивная барная стойка и зарешеченные окна — все это как нельзя лучше отвечало фирменному "бульдожьему" стилю. Мексиканская кухня тоже гармонично сочеталась с барным жанром. Много пива, много лепешек "такос" и "кесадилья", жаркий "фахитос" и гигантские стейки с кровью, много молодежи и музыки — таков был "Бульдог" когда-то. Сейчас он изменился до неузнаваемости.
Единственное, что сохранилось с прошлых времен, — длинная барная стойка и гипсовый бюст бульдога в глубине зала. На месте дансинга появились бильярдные столы и сомнительные картины. Деревенские лавки и столы исчезли. Теперь зал делят решетчатые перегородки, увитые искусственным виноградом. Черные деревянные столы с эффектом "осторожно, окрашено" и резные черные стулья с плюшевыми сидениями неуловимо напоминают интерьеры китайских ресторанов Москвы, в меру бедных и в меру претенциозных. Музыкальный фон звучит столь навязчиво, что выходит на первый план ваших разговоров. В зале, как и раньше, царит полумрак. Но эта темнота не столько интригует, сколько удручает. Кряжистый, коротконогий и симпатичный бульдог превратился в мрачного, загадочного и вечно пыхтящего пекинеса, от которого никогда не знаешь чего ожидать...
Загадка кроется еще и в новом меню "Бульдога". Почему в пивном баре, созданном по голландскому образцу, вдруг появилась испанская и перуанская кухня? Почему по приезде шеф-повара Констансио Арауха ресторан не переименовали в "испанского сеттера" или "спаниэля"? Интерьер и кухня явно вступили в концептуальное противоречие. Впрочем, этот конфликт лишь внешний. По сути новая кухня "Бульдога" вполне соответствует его новому облику.
Перуанец Констансио Араух с мужественным лицом индейца, раскатистым испанским "р" и прямым взглядом сельского жителя работал не только в Перу, но и в Аргентине, Чили, Эквадоре, Канаде, США и Франции. Годовая практика в парижском отеле позволила сеньору Арауху "в совершенстве овладеть французской кухней" и выучить наизусть все 3000 соусов. Но главной точкой приложения его творческих сил была и остается родная перуанская кухня. Именно она и составляет основу меню "Бульдога". Остальные блюда, следуя логике, надо относить к испанской кулинарной традиции. Но в салате из креветок, осьминогов, кальмаров, мидий, репчатого лука и маринованного сладкого перца, щедро заправленном майонезом, не так-то просто распознать родовые испанские черты. Так же, как и в овощном салате под соусом "венегрета" (он же винегрет). Авокадо, фаршированное курицей, может претендовать на испанский статус лишь потому, что испанцы первыми завезли в Европу этот экзотический плод из Америки. Разве что рис с морепродуктами и куриная грудка по-испански, фаршированная креветками, шпинатом и специями, имеют какой-то национальный колорит. Но он не настолько силен, чтобы заставить гостей танцевать фламенко. А потому обратимся к фирменным блюдам перуанца Констансио Арауха.
В его исполнении щедрая и разнообразная перуанская кухня, знаменитая на весь мир, выглядит весьма пресной и вялой. Сам шеф-повар объясняет это тем, что еще не достаточно изучил местные вкусы и не хотел отпугнуть гостей экзотикой. Однако именно отсутствие экзотики в обновленном "Бульдоге" расстраивает больше всего. Среди холодных закусок стоит отметить "севиче" — аналог итальянского "карпаччо". "Севиче" готовится только из сырой рыбы и даров моря, которые маринуются в соке лайма с луком, чесноком, перцем "рокото", сладким перцем "панко" и специями. В меню присутствует "севиче" из камбалы, оно подается с холодным картофелем. Другим фирменным холодным блюдом оказалась "кауса" — рулет из картофельного пюре, начиненный куриным мясом, специями, сладким перцем и майонезом.
В разделе горячих закусок лидирует "чичарон". Перуанцы в лице шеф-повара Констансио оспаривают авторство этого блюда у мексиканцев. В Перу называют chicharron любой продукт, обжаренный в кляре из тертой ржаной лепешки. В "Бульдоге" можно попробовать два вида "чичарон" — из осетрины и из кальмаров. Надо сказать, что оба перуанских блюда выглядят весьма по-европейски, чтобы не сказать по-русски. По крайней мере кусочки осетрины в тесте сильно напоминают судака "орли". К ним подаются два соуса — розовый майонез и овощной "Вольфо" из кабачков-цуккини с "холапеньо". Если вы хотите ощутить перуанский колорит "чичарон", закажите "холапеньо" в чистом виде. Этот огненный соус пахнет настоящей Латинской Америкой. Разговорчивые официанты "Бульдога" признаются, что им приходится выбегать из кухни, когда Констансио Араух начинает печь "холапеньо". Видимо, эта неадекватная реакция обслуживающего персонала настолько смутила молчаливого замкнутого шеф-повара, что он решил свести количество острых перуанских блюд с жгучим перцем до минимума. А жаль...
Супы от шефа тоже не блещут остротой. Куриный суп с овощами и тонкой вермишелью вполне может претендовать на статус диетического блюда. Так же, как и суп "Криолья" с кусочками говяжьей вырезки, вермишелью, чесноком, луком, ореганом и соевым соусом. Это блюдо пользуется неизменной популярностью на родине Арауха — в Лиме, расположенной на берегу моря. Жителям Лимы настолько надоели рыба и прочие морские дары, что они никогда не упускают случая съесть вместо "сопа де мариско" обычный мясной бульон. Суп из морепродуктов приходится кстати только по утрам, после ночной попойки. Оказывается, в Перу очень крепкий рыбный бульон с травами, белым вином, морскими гребешками, осьминогами, креветками и мидиями исполняет роль армянского "хаша". Он прекрасно лечит от похмелья. Приятно отметить, что это чудодейственное блюдо украшает и меню "Бульдога". Правда, варится концентрированный прозрачный бульон не из морской рыбы корбины, популярной в Перу, а из русской осетрины. Сеньор Араух считает, что это достойная замена. И поскольку мы с корбиной пока что не знакомы, споры в данном случае неуместны.
На горячее можно попробовать "ломо" — говяжью вырезку. Есть "ломо Сальтадо" — мясо с густым соусом из сладкого перца, лука, томатов и уксуса. А есть "ломо Мачо" — большой кусок говядины сопровождает густой соус их даров моря, моркови, стручковой фасоли и зеленого горошка. Блюдо сервируется ломтями картофеля и половиной лимона. Тушеную баранину дополняет мясной соус "Адобо" с зеленым горошком и рис. Но не "конгри", а обычный длинный рис, украшенный все тем же горошком.
Рыбные блюда, как нетрудно догадаться, представляют осетрина-гриль, полюбившаяся шефу, камбала в креветочном соусе и форель, зажаренная целиком без костей, под белым соусом с эстрагоном. Разумеется, в этом соусе a la francais не нашлось места для "холапеньо". Новое меню упорно избегает остроты. От этого, вероятно, и ослабла прежняя хватка "Бульдога"...
Цены ресторана "Бульдог" (**1/2): "севиче" из камбалы — 57 тыс. руб., "кауса а ля Лима" — 45 тыс. руб., "чичарон" из осетрины — 57 тыс. руб., суп из морепродуктов "по-домашнему" — 45 тыс. руб., куриный суп — 35 тыс. руб., суп "Криолья" — 35 тыс. руб., "ломо Мачо" — 110 тыс. руб., "ломо Сальтадо" — 90 тыс. руб., баранина с соусом "Адобо" — 75 тыс. руб., куриная грудка по-испански — 80 тыс. руб., камбала в креветочном соусе — 110 тыс. руб., форель в соусе "эстрагон" — 90 тыс. руб., рис с морепродуктами — 85 тыс. руб. В баре есть кахетинские вина. Кредитные карты не принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Рождественский бул., д. 10/7. Телефон: (095) 928-28-00.