В ресторане "Бородино" (отель "Аэростар"), по праву считающемся одним из лучших деликатесных ресторанов Москвы, обновилось меню a la carte. Идейным вдохновителем сезонных блюд явился executive-chef отеля Абдесаттар Зитуни, который разрабатывал меню в творческом союзе с новым шеф-поваром Линтоном Новаком. Главными откровениями сезона стали баранья отбивная по-грузински и "Новый Строганофф" из филе бизона. С подробностями из "Бородино" — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Гражданин Канады и уроженец Туниса Абдесаттар Зитуни продолжает завоевывать Россию. Воспитанный на лучших образцах haute cuisine, он не чуждается эксперимента и не боится покорять новые кулинарные вершины. Освоив бескрайние просторы "Тайги" и создав в этом ресторане прекрасное меню a la carte с французскими, американскими, русскими, итальянскими и ближневосточными мотивами, г-н Зитуни вступил в битву за "Бородино". При всем уважении к бывшему шефу этого деликатесного ресторана Гельмуту Анзеру нельзя не отметить, что после его ухода меню a la carte нисколько не пострадало. Напротив, оно приобрело еще больший размах и эффектную экстравагантность.
В то время как "Тайга" придерживается демократических устоев, которые находят свое воплощение в московском борще, американском салате "Цезарь" и итальянской "прошутто", ресторан "Бородино" выбрал для себя совсем другую точку отсчета — высокую кухню. Новое меню не изменило этим принципам ни на йоту, ни на каплю соуса. Все изменения — а они, на наш взгляд, оказались весьма серьезными — не затронули главной концепции, которая зиждется на смелых и новых вкусовых сочетаниях, современной интерпретации классики и эксклюзивном дизайне.
В разделе холодных закусок самой эффектной новинкой стало парфэ из "фуа гра". Пожалуй, Абдесаттар Зитуни оказался первым шефом в Москве, решившим противопоставить оригинальное парфэ из утиной печени традиционному патэ. Воздушное и пышное парфэ, пропитанное коньяком и портвейном, подается с янтарным желе "Сотерн", бусинками красной смородины и перчеными бриошами. Excellent!
В этой же номинации выступает жареное филе тунца в хрустящей кунжутной панировке. Его дополняют изысканные восточные аксессуары — душистый соус карри и пышный "хвост" из жареной японской лапши. Великолепно выглядит и "Наполеон" из омара. Наконец-то французский полководец получил официальное признание в "Бородино"! Очевидно, что появление закуски под таким названием — дань не столько самому Наполеону, сколько одноименному слоеному тесту. А тесто это называется "наполеоном" только в России, во Франции оно носит имя feuillete, о чем г-н Зитуни, воспитанный на французской кулинарной классике, просто не мог не знать. Скорее всего он просто сделал отвлекающий маневр и откланялся в сторону русской кухни. Впрочем, само блюдо, несмотря на законспирированное русское название, имеет чисто французские корни. На воздушной решетке из золотистого слоеного теста возлежит мясо омара, украшенное красной икрой. По бокам возвышается салат "Нисуаз" из сладкого картофеля c анисовым vinaigrette.
Нежная восточная тема звучит в разделе горячих закусок. Жареные креветки сервируются пикантнейшим соусом из кокосового молока с соей и ароматной лимонной травой. Приглушенные австро-венгерские мотивы слышатся в хрустящем стрюделе из рыбы-дьявол с разноцветным "кули" из острого и сладкого перца и шпината. Это блюдо пленяет не только ароматом и вкусом, но и ярким живописным дизайном. Стоит также отметить грибной флан — оригинальную смесь русского "жульена", французского суфле и испанского флана. Эта душистая воздушная композиция из грибов, припущенного фенхеля и томатов на соусе-кули из зеленого горошка вполне может претендовать на эксклюзив.
Раздел супов украсило нежнейшее велуте из даров моря, благоухающее старым порто и украшенное золотистой тэмпурой из крабов. Еще более оригинальным и неожиданным приобретением меню стала солянка. Русскую кухню г-н Зитуни представляет по-своему. Этот неординарный подход дает самые экстравагантные и эффектные плоды. Например, традиционную солянку маэстро готовит из перепелок...
Рыбные блюда "Бородино" по-прежнему покоряют своей изысканной утонченностью. Густой насыщенный saisie с лангустами, морскими гребешками, спаржей, морковью, цуккини и картофелем, подается в глубокой тарелке и радует глаз своей красочной весенней цветовой гаммой. Это ароматное многомерное сочное блюдо стало большой удачей "Бородино". Так же, впрочем, как и паровая дуврская камбала с крем-брюле из моркови и имбиря. Верность "Бородино" изысканному соусу из морского ежа принесла свои плоды — он великолепно оттеняет камбалу и эффектно сочетается с гарниром. Нельзя не отметить, что рыбные блюда при всех их достоинствах теперь занимают меньше места в меню "Бородино". Главная ставка сделана на мясо.
Диапазон мясных блюд существенно расширился — от традиционного стейка "Нью-Йорк", радующего своими размерами американских гигантоманов, до изящных бараньих котлеток на косточке, пропитанных грузинским маринадом и сервированных пирожками с баклажановой икрой. Этими пирожками Абдесаттар Зитуни, возможно, сам того не желая, бросил творческий вызов шеф-повару "Трех пескарей" Мишелю Бальбарани. Как вы помните, Мишель недавно ввел в меню баклажаново-цуккиниевую икру на канапе из картофеля. Теперь нежнейшие пирожки "Бородино" составляют им серьезную конкуренцию.
Столь же необычные аксессуары сопровождают медальоны из свинины. Сочное жареное мясо подается с ризотто из перловой (!) крупы со шпинатом и соусом Irich mist. Как бы мы ни относились к перловке, надо признать, что эта крупа всегда была в ходу на Руси. А к традиционным национальным продуктам надо относиться с пиететом. Особенно когда их готовят выдающиеся повара.
Но самыми уникальными новинками меню оказались экзотические блюда из дичи. Символом русской кухни стала кулебяка из куропатки в румяном тесте, эффектно разрезанная пополам, так что в дымящемся разрезе видна ароматная начинка из куропатки, грибов, томатов и лука. Кулебяку г-н Зитуни подает с чуть кислым красносмородиновым соусом.
Вновь вернулся страус, гастролировавший в "Бородино" во время прошлогоднего фестиваля дичи. Теперь он подается с красным пряным карри, жареными бананами и паровыми овощами. Страусиный филе-миньон перекладывается шведочками "карамболя" и пропитывается соком экзотических фруктов. Но даже это эксклюзивное блюдо не может соперничать с "Новым Строганоффым". Классическому "старому" бефстроганову из говядины шеф-повар противопоставил "новый русский" рецепт. В "Бородино" делают "Строганоффа" из филе бизона! Специально для тех, кто ездит в кашемире на "мерседесе" с "моторолой". Остроумная и свежая интерпретация блюда заключается в том, что все традиционные составляющие бефстроганова подаются раздельно. Вместо густого рагу из мяса, сметаны, лука и грибов перед вами предстают куски сочного бизоньего филе, а вокруг небрежно раскинулись целые грибы, жемчужинки лука, картофель, капли мясного соуса и белоснежная шапка сметаны. Это блюдо следует признать главным творческим достижением executive-chef Абдесаттара Зитуни и шеф-повара Линтона Новака. Если так пойдет и дальше, то нам не миновать встречи с заливной рыбой "Сан-Пьер" и кенгуру, фаршированным гречневой кашей.
Цены ресторана "Бородино" (****): парфэ из утиной печени — $25, "Наполеон" из омара и красной икры — 27, струдель из рыбы-дьявол — 15, грибной флан — 13,50, солянка с перепелом — 11,50, велуте из даров моря, заправленный старым портвейном — 12, паровая камбала в соусе из морского ежа — 37, saisie из морских гребешком и лангустин — 39, баранья отбивная на косточке с пирожками — 36, стейк "Нью-Йорк" — 33, кулебяка из куропатки — 30, миньон из филе страуса — 38, "Новый Строганофф" из филе бизона с картофелем "рости" и овощами — $40. В ресторане предлагается достойная винная карта. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 18.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.