Ресторанная критика

       В ресторане "Три пескаря" произошли очередные изменения. До конца Великого поста в ресторане введено специальное постное меню, самые эффектные блюда из которого перекочуют после Пасхи в меню a la carte. Появилось также особое дневное меню, которое предлагается ежедневно с 12 до 16 часов и обновляется каждую неделю. Еще одним важным событием стало открытие зала VIP с эксклюзивными блюдами. С подробностями из "Трех пескарей" — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.

       Едва вступило в действие новое меню a la carte "Трех пескарей", ему на подмогу пришли очередные новые блюда. Идею сезонного дневного меню шеф-повар Мишель Бальбарани вынашивал давно. Ему очень близок метод французских коллег, которые каждое утро сами отправляются на парижский или, скажем, марсельский рынок, покупают там приглянувшиеся продукты и тут же готовят из них какие-нибудь блюда. Такая практика существует во многих небольших семейных ресторанах Европы. Она позволяет чутко реагировать на особенности времени года и включать в меню именно те блюда, которые максимально отвечают требованиям сезона. В то время как большие отели вынуждены регулярно устраивать регламентированные сезонные фестивали устриц, клубники, дичи или грибов, маленькие рестораны вольны внедрять и исключать эти продукты из своих меню когда угодно по собственному желанию.
       Конечно, российские условия не позволяют Мишелю Бальбарани обновлять меню ежедневно. К тому же он возглавляет дорогой деликатесный ресторан, где некая вкусовая константа присутствует в меню по определению. Иными словами, клубника "Южный Север" во всполохах "фламбэ" должна смиренно поджидать клиента не только в июле, но и в декабре. И все же неутомимый шеф-повар нашел компромиссное решение. В ресторане появилось дневное меню a la carte, которое обновляется каждую неделю. Таким образом, у шеф-повара есть возможность для маневров, хоть и не ежедневно, но по крайней мере раз в неделю. При этом основное меню a la carte по-прежнему будет меняться четыре раза в год — по сезонам.
       Пока что в новом дневном меню трудно распознать какие-либо сезонные черты. В глаза бросается совсем другое — относительная дешевизна и объем порций. Все блюда довольно простые, если сравнивать их с изысканными многомерными композициями основного меню. На прошлой неделе на закуску предлагалась балтийская сельдь "под шубой" — очередной реверанс маэстро Бальбарани в сторону русских кулинарных традиций. Это блюдо так и значится в меню: "сельдь с салатом a la tchouba". Не менее популярен и доступен в изложении "греческий салат" с брынзой, сладким перцем, луком и оливками. Французские интересы отстаивала теплая утиная грудка с сезонными листьями салата и апельсиновой заправкой. В роли супа выступал "Московский" борщ с мясными пирожками и сметаной. Присутствие этого основательного мясного блюда в весеннем меню объясняется тем, что апрельская погода по-прежнему оставляет желать лучшего. Потребность в согревающих супах и напитках еще не сошла на нет. Так что и рюмка водки, неизменно подаваемая в "Трех пескарях" на аперитив в качестве комплимента от шефа, может прийтись кстати. Горячих блюд в дневном меню всегда два — рыбное и мясное. На прошлой неделе это был мраморный стейк с грибным рагу, овощами и жареным картофелем — блюдо очень лаконичное и простое. Любителям рыбы предлагался микс-гриль: рыба "си-бас", королевские креветки, рыба-монах, окунь, морской гребешок под крем-соусом из омара и вареный картофель. Похоже, Мишель Бальбарани всерьез увлекся картофельной темой. Решив раз и навсегда противопоставить изящные и супермодные французские гарниры традиционным русским, он начал готовить картофель с тем же вдохновением и душевным порывом, что и корень сельдерея, и цветы цуккини. Замыкают дневное меню три десерта — пирожное, элегантное ассорти французских сыров и фирменная груша "Прекрасная Елена" с ванильным мороженым и шоколадом. Обед из трех блюд обходится в $40-50, что по меркам "Трех пескарей" практически бесплатно. В дальнейшем сезонные веяния в обеденном меню должны усилиться. Не за горами лето с ягодами, овощами, фруктами, грибами. И тут уж Мишель Бальбарани сможет упражнять свою фантазию каждую неделю.
       А пока на настойчивый зов времени откликнулось специальное постное меню. Всем постящимся предлагаются сугубо вегетарианские блюда, в которых русский колорит изящно переплетается с французскими мотивами. Авторская идея шеф-повара служит самым благородным целям — сделать пост источником не только духовного очищения, но и гастрономических удовольствий. Возможно, этот подход не слишком религиозен, зато способствует кулинарному творчеству. Итак, на закуску предлагаются овощное ассорти из цуккини, свежих томатов, салата-латука и авокадо, гарнированное хрустящими свежими огурцами и спаржей. Эта композиция намного разнообразнее и утонченней традиционного набора овощей. Другая холодная закуска настолько сытна и оригинальна, что вполне может заменить целый ланч не только постящемуся, но и любому другому клиенту ресторана. На овальных канапе из молодого отварного картофеля возвышаются аккуратные холмики баклажанно-кабачковой икры. Блюдо украшают свежие листья салата и россыпь черной и красной икры. Насыщенный вкус баклажанов оттеняют тонкие цуккини, картофель придает блюду основательность, а деликатесная черная и красная икра — колорит и новизну. На горячее можно попробовать рагу из свежих овощей в бульоне из лангустин и соевом соусе. Золотистые кружки картофеля (О, Мишель, опять этот картофель!) с грибами, жаренными на деревенском подсолнечном масле. А также дикий разноцветный рис с лесными грибами и шампиньонами. Последнее блюдо максимально отвечает требованиям постного меню — оно довольно-таки пресное, скромное и выигрывает исключительно за счет натурального вкуса продуктов — душистых жареных грибов и упругого рассыпчатого риса. Постные блюда останутся в меню и после Пасхи, так что каждый гость, вне зависимости от вероисповедания, сможет оценить их по достоинству.
       И, наконец, последняя новость. В зале VIP ресторана "Три пескаря" теперь подают два эксклюзивных блюда, которые прилагаются к меню a la carte, но не подаются в главном зале ресторана. Зал VIP не слишком отличается от основного интерьера "Трех пескарей": стены голубоватых тонов с квадратными светящимися проемами, большой стол на восемь персон, сервированный точно такой же посудой, стенные ниши с морскими звездами и раковинами. Но главное отличие — это круглый иллюминатор, за стеклом которого неспешно проносятся земные, морские и космические пейзажи. Разумеется, эффект достигается не путем перемещения зала VIP в пространстве, а с помощью обыкновенного телеэкрана. Почему же гость VIP платит 20% за обслуживание вместо обычных 10%? Прежде всего за подчеркнуто внимательное обслуживание, изоляцию от окружающих и захватывающий видеосеанс. Ну и, конечно, за эксклюзивные блюда, которые он может съесть на зависть рядовым клиентам ресторана. Пока что Мишель Бальбарани предлагает два раритетных деликатеса. Главную ценность фаршированной телятины с трюфелями и овощами составляют баснословно дорогие трюфели. Другой эксклюзив — фаршированная стерлядь, запеченная в соли, на манер итальянской "бранцино". Оба блюда, несмотря на всю трудоемкость исполнения, не требуют предварительного заказа. Правда, в ожидании их гостям VIP придется смотреть в иллюминатор часа два кряду...
       
       Цены дневного меню в ресторане "Три пескаря" (*****): балтийская сельдь под шубой — $10, греческий салат — $8, борщ "Московский" — $14, мраморный стейк — $21, микс-гриль из рыбы — $18, ассорти сыров — $10. Цены постного меню: композиция из цуккини и свежих томатов — $10, канапе из молодого картофеля с баклажанной икрой — $14, дикий белый рис с лесными грибами — $25, рагу из свежих овощей с соевым соусом — $21. Оба блюда VIP стоят в пределах $60 за порцию. Дневное меню предлагается с 12 до 16 часов. Постное — до 27 апреля. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
       
       Адрес ресторана: Зубовский бул., д. 4. Телефоны: (095) 201-32-93, 201-52-91.
       
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...