Коротко

Новости

Подробно

Робата без выходных

Дарья Цивина о ресторанах «Рони», «Азиатка» и Les Menus

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 36

Лапша атакует!


Медленными, но уверенными шагами паназиатская кухня начала свое продвижение по Москве. Конечно, пока еще рано говорить о победе том яма над суси, но тенденция явно наметилась. Иначе чем объяснить, что почти одновременно открывает недорогой (относительно "Недальнего Востока") паназиатский гастропаб "Рони" Аркадий Новиков, впервые в партнерстве с шефом — Гленом Баллисом, продолжающим также работать в "Недальнем"? Почему запускают необычайно дешевое паназиатское бистро "Азиатка" владельцы статусного Asia Hall, сделав его сингапурского шефа Джека Вонга бренд-шефом новой сети?

По сравнению с "Недальним Востоком" и "Мистером Ли", "Рони" кажется крошечным, незатейливым по обстановке (если не считать массивной столешницы из 600-летнего дерева неопределенной породы, привезенной из Таиланда, и настенного панно из металлических листов с дырками от заводской штамповки, выкрашенных в разные цвета и скомпонованных в иероглиф "двойного счастья"), но очень содержательным по меню. Кухня "Рони" частично вынесена в зал и на ней установлен знаменитый японский робата, правда, топится он не дорогостоящими японским углем "бинчотан", а местными березовыми углями. Меню составлял Глен Баллис вместе со своим давним малазийским коллегой и товарищем по имени Рашидин Бан Абд Рашид (в Москве он называет себя Маму), который раньше был су-шефом Глена в "Недальнем", а теперь стал шефом "Рони". Творческий потенциал нового ресторатора оказался таким многообещающим, а из Маму получился такой добросовестный и вдохновенный шеф, что сложносочиненная рокировка полностью себя оправдала. В меню "Рони" оказалось множество блюд, Москве еще неизвестных, и от этого особенно интересных и заманчивых. Речь прежде всего идет о японском горшочке "дзосуи" — густой рисовой похлебке, больше похожей на разваренную жидкую кашу, которая варится на курином бульоне с мирином, сакэ, бонито, даши и прочими "наполнителями" в толстостенном горшке и в нем же подается. Глен и Маму предлагают три варианта "дзосуи" — с камчатским крабом и зеленой тобико (890 руб.), с грибным ассорти (490 руб.) и с копченым угрем, приправленным сладким соусом барбекю и кунжутом (590 руб.), все настолько большие, сытные и насыщенные, то есть близкие к японскому "умами", что легко могут заменить собой целый обед. Но, несмотря на присутствие в "Рони" гриля робата и горшочков "дзосуи", это отнюдь не японский ресторан. Даже сасими и роллы подаются здесь в "новом стиле", близком по духу "Нобу" и "МЕГУ". Сасими подается на соусе: лосось в кислом соке японского мандарина судачи и чили (590 руб.), обжаренный (!) тунец в сливовом соусе понзу (890 руб.), кинг-фиш, она же лакедра, в соевом соусе с юзу, перцем халапеньо и кинзой (690 руб.), морской гребешок в соусе из дайкона с сибулетом (490 руб.), а в роллах комбинируются японские и европейские вкусовые сочетания: обжаренный гребешок с китайским сливовым соусом и хрустящими луковыми чипсами (590 руб.), кисло-сладкая запеченная курица с рукколой и юзу-майонезом (590 руб.). В разделе "Робата-гриль" Глен Баллис и Маму и вовсе демонстрируют высший пилотаж паназиатского фьюжн. В каждом блюде причудливо переплетаются японские, малазийские, корейские, европейские элементы. Каре ягненка маринуется в корейском соусе ко чу джан из ферментированных соевых бобов, чили, сои, кунжута (всего — 15 ингредиентов), придающем европейскому каре мягкий кисло-соленый вкус (790 руб.). Черную треску, пропитанную ароматом магнолии Хобу, на листе котором она и подается, дополняет апельсиновый мисо (990 руб.). Утка "Чар Су" маринуется с мальтозой, за счет чего в процессе готовки на гриле робата из нее выделяется сахар, и она покрывается хрустящей карамельной корочкой — эту столь популярную в Китае утку в "Рони" подают с соусом васаби-юзу-майонез (690 руб.). Кальмары готовятся с вьетнамским соусом нам-джим из сока лимона, лайма, чили, чеснока, рыбного соуса, кинзы, мерина и сахара (690 руб.). Обычно его используют в салатах, а Баллис и Маму благодаря ему придают легкий цитрусовый вкус кальмарам гриль. Итальянские грибы портобелло жарятся на гриле со сладкой соей (390 руб.), а говядина стриплойн подается с соусом терияки, комбинированным с бальзамико и трюфельным маслом (790 руб.). Ну и совсем уж откровенно отсылают к стилю "Нобу" легкие закуски "Рони" — соевые бобы эдаме с хлопьями морской соли (190 руб.) и японские перчики шишито с соусом понуз и стружкой тунца (490 руб.). Если учесть, что средний счет здесь составляет всего 1500 рублей, а с получением алкогольной лицензии появится большая карта коктейлей на основе сакэ, то подобные "нескромные" сравнения "Рони" только на руку...

"Азиатка"

"Азиатка"

Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

Дешевле только даром


В азиатском бистро "Азиатка" посадочных мест еще меньше (55), кухня тоже вынесена в зал (полностью!), интерьер совсем уж простой (пластик, стекло, дерево, длинная стойка вдоль окон), заказ надо делать у кассы и оплачивать вперед (подают блюда официанты), алкогольная лицензия тоже пока на подходе. В общем, ничто здесь не должно, да и не может отвлечь от главного — азиатской еды по захватывающе низким ценам. Пожалуй, своими демпинговыми ценами владельцы "Азиатки" перещеголяли даже "Zю кафе" (забавно, бренд-шефы обоих конкурентных заведений трудятся бок о бок в своих авторских ресторанах Asia Hall и Spettacolo во "Временах года"). Сингапурец Джек Вонг, взявший под контроль кухню "Азиатки", весьма профессионально проявил себя в новом жанре casual dining — взять хотя бы завтраки в азиатском стиле, на которые подают рисовую кашу каинжи, заправленную яйцом, луком, кинзой и кунжутом, с курицей (140 руб.) или овощами (125 руб.), сладкий кайя тост с кокосовым джемом (60 руб.) и омлет с грибами шиитаке (90 руб.). В ланч отлично идут китайские "бургеры" — паровые китайские булочки с начинкой из сладкой свинины, помидоров и листьев кинзы, порция из двух таких вкуснейших булочек стоит всего 155 рублей. Столь же поразительно дешевы восхитительные холодные вьетнамские спринг-роллы с курицей, морковью, ростками сои, свежей мятой и кинзой — 150 рублей за порцию. Еще дешевле (140 руб.) японские пельмени гедза с креветками, свининой и соусом чили. Затем следует разнообразная горячая лапша, от самой дешевой — рисовой, со шпинатом, ростками сои, сельдереем, листьями айсберг, кинзой, чили-пастой, кокосовым молоком и устричным соусом (160 руб.) до самой дорогой — "лунной", с курицей, креветками, китайской капустой, маринованным перцем и сырым яйцом, за счет которого и получила свое название (250 руб.). Блюда с рисом и вовсе переворачивают все московские представления о том, сколько должна стоить еда в ресторане. Порция риса нази горенг весом в 430 граммов, с маринованной курицей, креветками и овощами, стоит 280 рублей, курица в зеленом карри с жасминовым рисом — 260 рублей, а рис в тайском стиле с сушеными креветками, морепродуктами, арахисом и морковью — 200 рублей. Примерно в той же ценовой категории выступают супы, которые могли бы показаться не такими дешевыми, если бы не объем порций (от 380 до 490 г). Достаточно сказать, что пол-литровая тарелка том яма с курицей, черри, грибами, росткам сои и чили-пастой, стоит в "Азиатке" 190 рублей, а огромная порция японского супа с лапшой рамен, маринованной свининой, яйцом, бамбуком и водорослями ваками — 255 рублей. Кроме того, все блюда продаются на вынос со скидкой 5%. Если "Азиатке" удастся "подсадить" на свои спринг-роллы и нази горенг Ордынку и размножиться в пределах всего Садового кольца со средним счетом в 450 рублей, то ризотто и суси ждет серьезный гастрономический передел, как это случилось с noodle однажды в Америке...

Les Menus

Les Menus

Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ

Свекольно-морковное интермеццо


Через год своей работы в Москве ресторан Пьера Ганьера Les Menus в Lotte Hotel существенно изменил свое меню, и речь тут идет не о сезонных изменениях, которые, разумеется, тоже имеют место (через месяц месье Ганьер прибудет в Москву, чтобы в очередной раз обновить a la carte, на этот раз к осенне-зимнему сезону), а о смысловых, или, если угодно, вкусовых акцентах. Последнее дегустационное меню (6700 руб.) весьма наглядно демонстрирует эти перемены. Очевидно, что смелые творческие эксперименты французского мэтра над национальными русскими блюдами не нашли поддержки у консервативной московской публики, а потому в новом меню почти нет вариаций на эту "опасную" тему. Зато те русские продукты, которые шеф все-таки использует в своей авторской вкусовой палитре, предстают в максимально выигрышном свете. Прежде всего это касается виртуозного entre plats, названного в дегустационном меню "Интермеццо": поданный в бокале для мартини свекольный мармелад с парфе из сметаны, увенчанный освежающим льдисто-сладким гранитэ из свежей моркови — это маленький шедевр a la russe, сохраняющий привычный вкус знакомых продуктов, но заставляющий их проявиться ярко и неожиданно. Все прочие опыты ведутся на нейтральной территории: в основных блюдах сета преобладают средиземноморские итальянские и классические французские продукты, сочетающиеся самым причудливым и забавным образом. В первой подаче участвуют холодный суп-велюте из красного перца с припущенными красными фруктами (по-французски — compote) и мороженым из сыра буратта, "тальятелли" из кальмаров, скрученных в трубочки, на рататуе и салат из свежей малины и базилика, который при подаче заливается свежевыжатым соком из помидора с водкой (остроумный парафраз "Кровавой Мэри"). Далее следует перемена, посвященная сардинам, где самой спорной кажется "итальянская" комбинация едва присоленного филе рыбы с чуть горьковатым желе из лимончелло, а самым смелым и убедительным — "французский" тартар из сардин с вяленой уткой и мини-артишоком в белом вине, со стеблями молодого горошка. Перед упомянутым вирутозным "Интермеццо" подается филе дикого сибаса на подушке из цукини с сотэ из щавеля и лисичек с чесноком. А после — нежнейшие кусочки телятины с мармеладом из томатов и красной смородины, в сопровождении пикантного ризотто с горгонзолой и эффектнейшего мини-шота с квасом из сифона, похрустывающим конкассе из свежего огурца и миндаля — еще одна деликатная и точная реплика в сторону русской кухни. Венчает дегустационный сет трио десертов, среди которых подлинной жемчужиной оказался пряный мусс из тимьяна с ломтиками лаймового парфе. Вдобавок к этому маленькому гастрономическому чуду подается шоколадная тарталетка с лепестками золота и желе из виски и просто свежая клубника в бокале с сорбе из йогурта — без нее Москва никакому меню не верит...

Рейтинг


"Рони" (****)
"Азиатка" (***)
Les Menus (*****)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя