В кубинском баре-ресторане "Аруба" появились новые блюда. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА воспользовалась этим поводом, чтобы представить читателям ресторан на Народной улице, который славится парильей, чурраско, а также любимым напитком кубинского народа, в состав которого входит прохладительная "Мальта" и сгущенное молоко.
Кубинский ресторан "Аруба" имеет очень европейский вид. Ничего удивительного в этом нет — латиноамериканский стиль пользуется огромной популярностью в Европе. Кубинских, мексиканских, перуанских и аргентинских ресторанов там великое множество. Разумеется, все эти заведения стилизованы, и при всей своей прокламируемой экзотичности несут на себе неуловимый европейский отпечаток, милый сердцу голландца, немца или англичанина. При беглом взгляде на "Арубу" нетрудно вообразить, что этот ресторан находится не в Москве, а в Берлине или Амстердаме. Однако это вовсе не означает отсутствия кубинского колорита. Наоборот, он всячески подчеркивается с помощью тех деталей и символов, которые понятны местной публике.
Размышляя на тему стилизации в ресторанном деле, самое время вспомнить настоящие латиноамериканские рестораны — те, что находятся в пятнадцати-двадцати часах лета от Москвы. На Кубе я не была, но могу поручиться за Мексику — в местных ресторанах никак не подчеркивается мексиканский колорит. Еда, конечно, самая подлинная. Но интерьеры абсолютно не патриотичные. Настырные "марьячос" выступают только в тех ресторанах, где скапливаются туристы. Для своих они не поют — любой уважающий себя "мачо" и сам может спеть "Гуантанамеру", если ему за это заплатят. Таким образом, подлинный колорит латиноамериканских ресторанов выражается вовсе не в стилизации, а в традиции.
Европейские "Ацтеки", "Гаучо" и "Арубы" совсем не похожи на своих земляков-прототипов. Они привлекательны именно тем, что формируют в сознании европейца законченный образ Латинской Америки, состоящий из рома, текилы, такос, чоризо и парильи. Пусть этот образ имеет весьма отдаленное отношение к реалиям кубинской или мексиканской жизни. Зато он всем понятен и приятен. По тем же причинам американцы теплеют душой в нью-йоркском "Самоваре" при виде официантов в красных сапожках и шелковых косоворотках.
Итак, "Аруба" дарит нам кубинский праздник, во всей его хемингуэевской красе. Вы заходите в ресторан и попадаете в уютный стилизованный дворик с зелеными лимонными деревьями, небольшим деревянным балконом и простыми столами, накрытыми черной клеенкой. Со всех сторон дворик окружают дома с черепичными крышами. Один домик — бар под черепичным козырьком, другой — гардероб. Замыкает эту композицию еще один кирпичный дом, с зеленой водосточной трубой и старинным фонарем. Таким образом, сидя в "Арубе", вы оказываетесь в центре событий, происходящих в маленьком безвестном латиноамериканском городке, каком-нибудь там Макондо. Все события, как вы понимаете, вертятся вокруг еды.
Шеф-повар "Арубы" Эльпидио Эрнандес покинул Кубу два года назад. До этого он работал на родине, готовил парилью и потахэ в кубинских ресторанах. В меню "Арубы" остался привкус воспоминаний Эльпидио Эрнандеса о тех прекрасных временах. Все блюда сохраняют мягкий аромат трав и специй — тех самых, которые сушила когда-то над плитой бабушка Эльпидио, когда сам он сидел за кухонным столом, болтая ногами, и пил свою любимую "Мальту" со сгущенным молоком. Это аромат Кубы. Кстати, о "Мальте" — безалкогольном газированном напитке темно-коричневого цвета, очень похожем на сладкий квас, поскольку он тоже является продуктом брожения. Его можно пить в чистом виде, но кубинские дети предпочитают добавлять в "Мальту" сгущенку, так получается еще слаще и вкуснее. Взрослые кубинцы пьют ром. Но в "Арубе" есть еще и текила, и пиво, и испанские вина, и все те напитки, которые любят европейцы.
Эльпидио Эрнандес готовит простые блюда из простых хороших продуктов. На закуску можно попробовать отварного осьминога под маринадом с лимонным и апельсиновым соком. Морских гребешков. Креветок. Испанский хамон серрано — сырокопченый свиной окорок, нарезанный тонкими ломтиками. Чтобы получить это постное нежное мясо, испанцы кормят своих свиней бобами. Кстати, с хамон серрано готовится и "Хинетера", сдобренный листьями зеленого салата и грецкими орехами. Заправить этот салат вы можете сами, воспользовавшись винным уксусом, оливковым маслом, солью и перцем, стоящими на столе. Другой фирменный салат "Аруба" делается из отварного картофеля, жареного бекона, зелени, яйца и моркови.
Супы "Арубы" зиждутся на дарах моря. "Сибоней" — это суп-крем с креветками, мидиями, морскими гребешками, кукурузой и специями. Есть и классический сопас де марискос. И любимый на Кубе фасолевый потахэ де фрихолес.
Горячие блюда подаются просто. Хрустящие креветки в кляре дополняет картофель-фри. "Дьявольский осьминог", щедро присыпанный красным перцем, сервируется отварной картофелиной, политой растительным маслом. Классический кубинский омар подается вообще без гарнира — основу этого блюда составляет нежный фарш из морепродуктов в соусе из черного рома, которым и начиняется панцирь омара. Дары моря предстают и в виде парильи — мелко рубятся и тушатся вместе c луком, сладким перцем и специями. Так же выглядит и энчилада де марискос, только соус состоит из жгучего перца чили и томатов. Оба блюда сопровождает жареный картофель или традиционная кубинская смесь риса с фасолью — конгри.
Мясные блюда Эльпидио Эрнандеса столь же лаконичны. Есть несколько видов мясной парильи — из курицы, говядины или того и другого. Свиная отбивная на косточке --марикосо — зажаривается в форме бабочки. Телячья вырезка чурраско надрезается как аккордеон и запекается под соусом из белого вина, лука, чеснока и петрушки. Эрнандес делает из мяса бабочек и музыкальные инструменты. И не заботится о том, чтобы гости обращали их в золото. Он просто хочет, чтобы русские узнали о "Мальте" со сгущенным молоком. И полюбили Кубу такой, какой она им нравится.
Цены ресторана "Аруба" (*** 1/2): осьминог под маринадом — $19, салат "Хинетера" — $9, салат из гребешков — $17, суп "Сибоней" — $10, энчилада де марискос — $35, парилья "Аруба" — $14, баранина по-кубински — $15, торт "Туркино" — $9. Бизнес-ланч из трех блюд — $12. Поллитровая кружка Bitburger или Tuborg стоит $6. В баре есть кубинские сигары. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 11.30 до 5 часов утра.
Адрес ресторана: Народная ул., д. 4. Телефон: (095) 912-18-36.