Исполнилось ровно два года с тех пор, как Спартако Салерни занял пост шеф-повара в элегантном московском ресторане "Дориан Грей". За это время итальянский маэстро внедрил в меню около ста новых блюд. Годовщину своего пребывания в Москве он также отметил новыми кулинарными свершениями. С приходом весны в "Дориане" появилось множество рыбных и мясных новинок. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА воспользовалась случаем, чтобы засвидетельствовать свое почтение г-ну Салерни и попробовать "Узелки телятины c овощами", запеченные в фольге и камбалу на гриле.
Напомню, что Спартако Салерни всю жизнь проработал в Италии и до приезда в Москву никогда не работал за границей. Начинал он в Палермо, где родился и вырос. Затем стал шеф-поваром курортного ресторана неподалеку от Сан-Ремо. После этого несколько лет возглавлял кухню ресторана La Vella на морском курорте Александрия. Именно этому факту биографии шефа мы обязаны появлением лосося по-александрийски в "Дориане". Это нежнейшее карпаччо существует в меню уже два года и сохраняет позиции самого популярного блюда. Большое влияние на творческий почерк синьора Салерни оказало знакомство со знаменитым итальянским шефом Лучо Капонари, обладателя Cordon Blue (как вы понимаете, речь идет не о фаршированной котлете, а о поварском знаке отличия, почетной награде, которой удостоились всего четырнадцать мэтров в мире).
Уроки Капонари не прошли для Салерни даром. Он изучил итальянскую кухню вдоль и поперек и полюбил на всю жизнь. Заметим, что Спартако никогда не стремился гастролировать, он с удовольствием кормил минестроне и костолетто своих соотечественников и не помышлял о кулинарном миссионерстве. Но два года работы в "Дориане" изменили шефа до неузнаваемости. Ему так понравилось готовить для русской публики, что он продлил контракт. При каждом удобном случае он отправляется в Италию, чтобы быть в курсе всех кулинарных событий, происходящих на родине. Спартако объезжает по кругу всех знакомых поваров и рестораторов, получает новый заряд творческих сил, после чего спешит вернуться в "Дориан Грей". Из всего вышесказанного несложно сделать вывод, что Спартако Салерни находится в прекрасной творческой форме. Сто новых блюд за два года — хороший показатель. Последние нововведения лишний раз это подтверждают.
За время правления Салерни на кухне "Дориана" кулинарный стиль ресторана претерпел некоторые изменения. Раньше ресторан был сугубо деликатесным заведением, предназначенным для особых случаев. Его кухня претендовала на эксклюзив. Конечно, это вовсе не отрицало наличия постоянных клиентов. Именно ради них и начал Спартако свой победный марафон новых блюд. Гости приходили по несколько раз в неделю и все время требовали чего-то новенького. Постепенно начал меняться и стиль кухни. Если раньше в блюдах подчеркивалась их эклюзивность и выдающееся начало, то теперь они стали "ближе к народу". На первый план вышли лаконичность и доступность для понимания — то, что французы называют simple и ценят больше всего. Изысканные деликатесы — это, конечно, хорошо. Но если изо дня в день питаться одним ris de veau, то можно потерять вкус не только к этому конкретному блюду, но и к жизни в целом. Впрочем, все основные хиты "Дориана" остались в меню a la carte. Но в дополнение к ним Спартако Салерни начал вводить традиционные итальянские блюда, подкупающие своей простотой и насыщенным вкусом.
Новое дополнительное меню насчитывает около сорока блюд. Среди них преобладают дары моря и рыба. И это вполне понятно, ведь Спартако воспитывался на морской итальянской кухне. К тому же дополнительное меню, в котором фигурируют вонголе, бранцино и дорада, создает необходимое равновесие между рыбными и мясными блюдами. В основном меню a la carte мяса больше, чем рыбы. С помощью новых блюд Спартако восстанавливает баланс и обеспечивает себе возможность для маневра в области морской кухни.
Кроме свежих устриц на льду, морских трюфелей вонголе и знаменитого лосося по-александрийски в дополнительном меню фигурируют молодые осьминоги в соусе "Лучана", отлично декорированные томаты с моцареллой, копченая ветчина с моцареллой, тосты с черной икрой и салат из креветок. На последнее блюдо стоит обратить особое внимание. Это не обычный салат-коктейль, часто подаваемый в московских ресторанах, но ультрамодная вариация на средиземноморскую тему. Креветки подаются в стиле mediterranee, и этим все сказано. Очень много лимонного сока, очень много зелени, много рубленых томатов, чуть оливкового масла, специи и очищенные креветки с крепкими лаковыми хвостиками, пропитанные vinaigrette, — так представляет себе креветочный салат Спартако Салерни. Блюдо рекомендуется дегустировать с охлажденным белым кьянти.
Несколько новых блюд дополнили раздел паст. Великолепны домашние спагетти с кресс-салатом — в меру острые, ароматные, сочные, в сливочном соусе с зеленью, креветками и томатами. Блюдо в самом деле домашнее по манере приготовления и подачи, но совсем не тяжелое. Стоит также отметить равиоли с рыбой в креветочном соусе. Равиоли можно попробовать во многих итальянских ресторанах Москвы, но, как правило, дело ограничивается начинкой из сыра, шпината или мяса. Рыбные равиоли — самые яркие представители модного средиземноморского направления, а значит, заслуживают особых похвал.
Среди горячих рыбных блюд ведущее место отдано бранцино. Если помните, эта рыба появилась в "Дориане" еще до приезда Спартако Салерни. Его предшественник, шеф-повар Джанкарло, запекал деликатесную бранцино в броне из соли. Спартако предложил два новых варианта — он жарит рыбу на гриле и припускает в белом вине. На гриле готовится и свежая камбала. Этот плоский "морской эскалоп" подается в пикантном соусе на основе белого вина, муки и масла. Есть также филе камбалы в соусе "Пиццаола" и целая камбала в соусе "Мунайа". Жареные креветки подаются в "морском креме" с дарами моря. Крабовое мясо Спартако запекает в панировке, в результате получается "Золотая крабовая котлета". Весьма актуально выглядит рыбное ассорти "по-сицилиански", которое, конечно же, не имеет никакого отношения к российской холодной закуске "в нарезку", а представляет собой великолепный фейерверк рыбных деликатесов и даров моря, щедро сдобренный специями южной Италии.
Несмотря на то, что Спартако уделяет повышенное внимание блюдам из рыбы и даров моря, в его творческих изысканиях нашлось место и для говядины, и для свинины, и для дичи. Свежие перепела подаются на сковороде с зеленым горошком. Тонкие ломтики говядины страчетти сервируются жареным картофелем и зеленым горошком с беконом. В этих простых и вкусных блюдах ощущается новое для "Дориана" веяние домашней повседневной кухни, которую ресторан начал осваивать в последнее время.
Самой оригинальной новинкой в разделе мясных блюд оказались "Узелки телятины". Под этим загадочным названием скрывается рулет из печеной телятины, обернутый в бекон и заколотый деревянной шпажкой. "Узелок" возлежит на отварном рисе, сверху его прикрывает веер горячих овощей — разноцветные ломтики маринованного перца, моркови, спаржи и цуккини. Блюдо подается в мешочке из фольги, который раскрывается прямо на столе и окутывает вас пряным мясным ароматом. Кстати, в фольге запекаются и новые спагетти с дарами моря "алла гитара". Гитара играет в этом блюде чисто декоративную роль — по воле Спартако спагетти в фольге принимают форму именно этого музыкального инструмента, после чего отправляются в духовку и запекаются.
Цены ресторана "Дориан Грей" (*****) очень высоки: салат из креветок — $38. Устрицы — $28. Морские трюфели вонголе — $18. Домашние спагетти с кресс-салатом — $29,50. Равиоли с рыбой в креветочном соусе — $32,50. Страчетти с горошком — $32,50. Свежие перепела на сковороде — $28,50. "Узелки телятины с овощами" — $28,50. Рыбное ассорти по-сицилиански — $63. Свежая камбала на гриле — $16 за 100 г. Бранцино в белом вине — $14 за 100 г. В винной карте представлены достойные итальянские вина. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Кадашевская наб., 6/1. Телефон: (095) 237-63-42.