Сегодня мы представляем нашим читателям новый ресторан "Гиппократ", расположенный в здании Медицинской академии. Отправляясь в это заведение, ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА пребывала в полной уверенности, что "Гиппократ" носит свое имя не случайно и медицинская тематика причудливым образом отразилась на его концепции. Однако этот диагноз не подтвердился.
В последнее время профессиональная тематика вызывает все больший интерес у московских ресторанов. В Москве уже есть рестораны "Актер", "Репортер", "Пилот", "Морской волк" и даже "Пират". Интересно, что наши рестораны тяготеют к редким романтическим профессиям, в то время как заведения с иностранным уклоном мыслят более буднично. Их круг интересов пока что ограничивается скотоводством ("Эль Гаучо") и рыболовством ("Пескаторе").
Самые передовые и прогрессивные рестораторы не только дают своим заведениям определенную профориентацию, но и подчиняют ей общую концепцию. Для примера достаточно вспомнить ресторан "Репортер", стены которого украшают старинные фотокамеры, а меню — десятки известных газет и журналов. На этом фоне появление "Гиппократа" кажется оправданным и закономерным. Врач — весьма благородная и популярная профессия. И если в Москве до сих пор не нашлось места для ресторанов "Пожарный" или "Космонавт", то уж "Гиппократ" должен был появиться наверняка. Остается только понять, какую роль в его идейном формировании сыграли люди в белых халатах.
Опираясь на опыт уже существующих заведений, облик "Гиппократа" представить было нетрудно. Зал просторен и белоснежен, как больничная палата. Неслышно ходят официанты, все в белом. В глубине бара вспыхивает иллюминацией красный крест скорой помощи. Интерьер оживляют изящнейшие медицинские аксессуары — колбы, склянки, скальпели, зажимы и пр. На столах вместо цветов пучки градусников. Меню оформлено в виде истории болезни. Названия блюд в точности отвечают названию ресторана — "Желтуха", "Корь", "Свинка", "Белая горячка". В качестве прощального комплимента от шефа — мультивитамины... Однако в действительности все оказалось совсем не так.
Ресторан "Гиппократ" в самом деле находится в старинном особняке Медицинской академии. Местоположением и объясняется его название. Отчасти оно сказалось и на клиентуре ресторана — здесь часто ужинают дипломированные врачи и академики. Во всем остальном это самый обычный ресторан с хорошей современной кухней, достойным сервисом и скромными ценами.
Интерьер "Гиппократа" подчеркнуто прост и нейтрален. Вытянутый прямоугольный зал с двумя рядами столов украшают лишь картины и витражи. В глубине размещается небольшая сцена, где по вечерам выступают музыканты. В глаза бросается лишь дорогая сервировка — все ее детали, начиная от скатертей и заканчивая столовыми приборами, имеют фирменную марку Villeroy & Boch. Таким образом, ничто не должно отвлекать гостей от главного — приема пищи.
На первый взгляд, меню ресторана выглядит так же скромно и непритязательно, как интерьер. Но это впечатление обманчиво. Под заурядными названиями скрываются весьма оригинальные и эффектные блюда. Таким образом, "Гиппократ" пошел другим путем, нежели большинство новых московских ресторанов. Он отказался от принципа театрализации и поэтизации своего гастрономического репертуара, противопоставив общей идее конкретные блюда.
На закуску предлагается норвежский лосось, маринованный в коньяке, в тягучем укропно-горчичном соусе. Все маринады и соленья готовятся прямо в ресторане. Это относится и к рыбе, и к грибам. Рыбное ассорти представляет собой сложнейшую композицию, в которую входят жирный угорь собственного копчения, белорыбица, лосось и великолепное заливное из осетрины с нежным овощным ланспиком. В той же манере подается и заливное-ассорти "по-царски", и паштет из дичи в соусе из лесных ягод. И фирменный салат "Гиппократ", который на деле оказывается вовсе не салатом в расхожем российском представлении, но изящным плато, на котором раскинулись мясное патэ с каперсами и оливками в пикантном розовом желе, крошечная муссака из баклажанов и мягкого сыра, маринованные сморчки и лисички, кровавый ростбиф в белом соусе, маленькие черри-томаты, перламутровые перепелиные яйца и зеленый салат под соусом винегрет. Достаточно попробовать эту фирменную закуску, чтобы понять, как далек репертуар "Гиппократ" от шаблонного репертуара московских ресторанов среднего пошиба.
В разделе горячих закусок преобладают русские специалитеты — блины, пельмени, пирожки, запеченые крабы. Но и они подаются в европейской манере. Например, крабы запекаются с сыром рокфор. О том же свидетельствует классическая подача улиток — они дымятся и постреливают в горячей керамической эскарготнице и сервируются ломтиками белого хлеба.
Среди супов наибольшей популярностью пользуется уха с расстегаями. Примечательно, что и это русское блюдо готовится на европейский лад и скорее напоминает средиземноморский рыбный суп, нежели уху. Даже расстегай делается не из дрожжевого, а и из слоеного теста, на манер французского круассана.
Нащупав тонкую грань между русской традицией и европейской подачей, "Гиппократ" остается верен своей клятве и в разделе основных блюд. Например, ассорти из молодого барашка состоит из жареного филе под разными соусами, шашлыка из филе-миньон и рукотворной румяной колбаски, начиненной бараньим фаршем и пряностями. Столь же монументально выглядит и мозаика из деликатесных рыб. Рыба-соль в молочном соусе с мидиями, нежнейший лосось, обернутый в подкопченый бекон, шашлык из осетрины, вымоченной в вине, паровые креветки, пестрые спагетти из овощей, разноцветные рулетики из морковного, шпинатового и картофельного пюре, рататуй — и все это на одной тарелке. Многоплановость и полифоничность блюда, однако, не приводит к смысловой и физической перегрузке. Дизайн кажется весьма убедительным, точным и современным.
На десерт можно попробовать классический австрийский штрюдель с яблоками, изюмом и корицей. Или маковый рулет, пропитанный коньяком и столь щедро сдобренный маком, что все вопросы об истинном призвании "Гиппократа" отпадают сами собой.
Цены ресторана "Гиппократ" (*** 1/2) очень скромны по московским меркам. Салат "Гиппократ" стоит 48 000 руб. Улитки — 69 000 руб. Крабы, запеченые с сыром рокфор — 44 000 руб. Уха с расстегаем — 34 000 руб. Солянка мясная — 27 000 руб. Ассорти из молодого барашка — 99 000 руб. Свиная вырезка гриль — 64 000 руб. Мозаика из деликатесных рыб — 129 000 руб. Креветки гриль с диким рисом — 85 000 руб. Маковый рулет с фруктами — 27 000 руб. В карте вин есть недорогие французские, немецкие и испанские вина. Кредитные карты к оплате не принимаются. Ресторан работает по будням с 14.00 до 23.30, по выходным — с 12.00 до 23.30.
Адрес ресторана: Большая Пироговская ул., 2/6. Телефон: (095) 248-61-01.