Сегодня мы представляем ресторан не для всех. Он принадлежит клубу "Монолит" и обслуживает только членов клуба и их гостей. Так что если вы хотите познакомиться с творчеством французского шефа Дидье Ребеля, вам придется обзавестись "монолитной" клубной карточкой. Ресторанному критику ДАРЬЕ Ъ-ЦИВИНОЙ удалось посетить новый ресторан без этих формальностей.
У закрытых клубных заведений есть свои преимущества и недостатки. К недостаткам, как вы понимаете, относится их закрытость. К достоинствам — клубность. Впрочем, все эти характеристики весьма относительны, когда речь идет о ресторанах. Оценивая ресторан, мы исходим из качества блюд, уровня сервиса, стильности интерьера и оригинальности обстановки. А где находится заведение — в гигантском торговом центре или в небольшом частном клубе — это для гастрокритики дело десятое.
Внешне ресторан клуба "Монолит" неуловимо напоминает дорогой ресторан в отеле. Его интерьер строг и нейтрален, чтобы ни у кого не вызвать неприязни или недоумения. Просторный зал в палево-розовых тонах просторен и изящен. На полах — ковры с фирменной монограммой М. На стенах — зеркала в изящных рамах. Заметьте, не картины, которые могут не потрафить чьим-нибудь вкусам, а зеркала, неизменно отражающие самое дорогое и приятное для каждого из гостей — их самих. Изящные стулья с розовато-сиреневой обивкой, белоснежные колонны, трогательные деревца — все выглядит достойно, лаконично и сдержанно. Из общего ряда несколько выбивается лишь современная барная стойка, которая по негласным правилам не должна была внедриться в дизайн деликатесного элитного ресторана. Возможно, это несоответствие и ускользнуло бы от нашего критического взора, если бы не веджвудская посуда на белоснежных скатертях с шитьем. Сервировка свидетельствует о высоком ранге заведения. А в ресторанном искусстве с лучших заведений особый спрос — "что позволено быку, то не позволено Юпитеру", а вовсе не наоборот.
Меню клубного ресторана "Монолит" создал шеф-повар Дидье Ребель. Он приехал в Москву совсем недавно, поэтому мы считаем своим долгом представить его читателям. Учился Дидье во Франции, после чего работал во многих французских и английских ресторанах, входящих в систему знаменитого Michelin. Потом отправился в Японию, где освоил японскую кухню и японский язык. Вернувшись из страны восходящего солнца, месье Ребель отправился в Туманный Альбион и возглавил кухню отеля сети "Интерконтиненталь". После чего перебрался в Индонезию и стал executive chef опять-таки "Интерконтиненталя". После чего прибыл в московский "Монолит". За время своих странствий Дидье стал полиглотом. Он говорит на французском, немецком, английском и японском языках, а сейчас усиленно учит русский. В Москву французский шеф привез 250 кг груза. Это были не кастрюли и сковородки, а кулинарные книги разных стран и народов. Дидье постоянно занимается самообразованием. И результаты этих университетов моментально сказываются на репертуаре маэстро. Осваивая русский язык, Дидье стал одновременно постигать азы русской кухни. И преуспел в этом настолько, что уже отказался от помощи русского sous-chef. Все русские блюда он готовит сам! Последнее обстоятельство кажется особенно важным, поскольку Дидье Ребель совсем недавно приехал в Россию. Нам знакомы плоды неугасимого интереса к русской кухне французских шефов, работающих в Москве и Петербурге. Но все эти повара подолгу приглядывались к пельменям и солянкам, прежде чем начать их готовить на свой лад. Месье Ребель прошел этот путь в рекордно короткие сроки. И это радует.
Меню Дидье Ребеля не назовешь слишком рафинированным и утонченным. Оно явно рассчитано на местные российские вкусы. И это тоже уникальный случай. Как правило, французским мэтрам требуется немало времени, чтобы осознать разницу между родным парижским клиентом и новым московским. Осознание это обычно бывает болезненным и долгим. Все мы знаем, какое разочарование недавно постигло маэстро Мишеля Бальбарани, обнаружившего полнейшее безразличие местной публики к модным гарнирам. А ведь этот шеф имеет огромный стаж работы в Москве! Можно вспомнить и другие печальные примеры тяжелейшей творческой адаптации рыцарей haute cuisine. Но месье Ребель проявил потрясающую интуицию, сразу поняв, "что для русского хорошо".
Меню a la carte открывает раздел салатов. Все они в меру изящны и одновременно демократичны. Например, салат из помидоров, огурцов и голубого сыра с винным уксусом — оригинальная вариация на тему традиционного овощного салата. Вместо обычного крабового салата шеф предлагает нежное мясо краба с зеленью и специями в стиле паризьен. Зеленый салат с оливковым маслом и лимонным соком — это просто классика. Оплотом демократизма стал салат "Цезарь" с куриным мясом. А мажорную французскую ноту привнес салат из тунца и лосося "Нисуаз". Дополнительно предлагаются жареные грибы и луковые колечки — блюда столь же простые, сколь и популярные.
В разделе холодных закусок преобладают рыба и дары моря. Есть свежие устрицы бретань, к которым подается соус из лука-шалота и уксуса. Обратите внимание, Дидье Ребель противопоставляет классической нейтральной подаче с лимоном весьма активный соус, неизменно присутствующий в парижских brasserie. Это, конечно, не хрен, как в "Пирате", но тоже весьма яркое проявление демократических устоев. Русскую кухню представляет икра с блинами. Есть также копченый лосось с каперсами, маринованный лосось с элегантным соусом из лайма и зеленого перца, традиционный коктейль из креветок и итальянское карпаччо из говядины. Как вы видите, в меню включены именно те закуски, которые пользуются популярностью в достойных московских ресторанах.
Среди супов месье Ребеля особых похвал заслуживает классическая рыбная солянка, которую он готовит собственноручно. Это русское блюдо исполняется с тем же знанием дела, что французский луковый суп, грибной суп со сливками, морковный суп-пюре и суп из креветок.
Раздел основных блюд открывает печеный лосось. И здесь новые знания шефа о русской кухне получают самое неожиданное и эффектное применение. Большой ломоть нежнейшей розовой рыбы с серебристой кожей подается на рассыпчатой гречневой каше, в озере пикантного свекольного соуса. Это ли не достижение для французского шефа, прошедшего краткий курс русской кулинарии? Как точно он уловил традицию, как точно придал ей современное звучание! Островато-пряный соус со свеклой идеально дополняет вкус лосося, а гречневая каша придает блюду неповторимый национальный колорит. Столь же неординарный подход нашел месье Ребель и к пельменям. Классические русские пельмени из нескольких сортов мяса, вылепленные вручную, подаются с густой сметаной и украшаются воздушной яркой стружкой из свеклы и капусты.
Пока что в меню присутствуют только два вышеупомянутых горячих блюда a la russe. Особняком держится тартар из говядины и карри из барашка с баклажанами и рисом. Все остальные блюда имеют континентальное происхождение. Это и ирландский картофельный пай с мясом и грибным соусом. И итальянские спагетти болоньезе с говядиной, пармезаном и томатами. Но больше всего французских блюд во главе с жареной фуа гра на соусе из вишен. Кстати, свою родную кухню Дидье Ребель решил представить русским гостям по-домашнему. Это простые и сытные блюда, доступные для понимания. Например, жареная куриная грудка "Как у бабушки" или жареный судак с картофельным пюре и артишоками.
На десерт можно попробовать всеми любимые сладкие вареники с творогом, вишней или клубникой в воздушном соусе сабайон. Если Дидье Ребель продолжит свои творческие изыскания столь же успешно, как начал, то завсегдатаям "Монолита" скоро наверняка представится возможность попробовать его авторский курник и фирменную кулебяку.
Цены ресторана "Монолит" (****): маринованный лосось с соусом из лайма — $21,50, рыбная солянка — $9,95, печеный лосось со свекольным соусом — $28, жареная куриная грудка Grandmere — $24, вареники — $12,75. Кредитные карты принимаются. Ресторан открыт только для членов клуба, с 9.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Большая Грузинская ул., 39. Телефон: (095) 253-82-07.