Сегодня в нашей рубрике — ресторан "Тропикана", который был представлен читателям сразу после открытия, три года назад. С тех пор в "Тропикане" произошли некоторые изменения, о которых и рассказывает наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА
"Тропикана" — единственный ресторан в Москве с полинезийской кухней. Этим и следует объяснять его популярность. Светлый образ Гавайских островов живет в наших сердцах, суля райское наслаждение. Остров Пасха будоражит воображение древними скульптурами загадочного происхождения. Остров Таити пленяет сочными полотнами Гогена. Остров Ява ежедневно напоминает о себе дымом отечества. Поехать в Полинезию, чтобы увидеть все это собственными глазами, могут далеко не все. Зато посетить "Тропикану", где причудливые соломенные настилы напоминают крыши бунгало, а золотые огоньки под потолком светят так же ярко, как звезды тропического неба, может каждый. И многие пользуются этим шансом.
Популярность "Тропиканы" за эти годы так выросла, что гостям теперь часто не хватает места. К тому же интерьер заведения изначально задумывался как барный. Подразумевалось, что в этом зале гости будут пить коктейли и поглощать легкие закуски, уделяя основное внимание музыкальным шоу и танцам. Ведь низкие круглые столики вокруг огромной овальной стойки явно не предназначены для пространных обильных трапез. Но народ возжелал полинезийских деликатесов. Публика сидит в изящных плетеных креслах "Тропиканы" несколько часов кряду и без устали сгибается над низкими барными столами, чтобы попробовать все блюда из меню a la carte. Она смиряется с некоторыми физическими неудобствами во имя встречи с хрустящими вонтонами и шипящей жареной уткой. В общем, наплыв гостей в ресторан оказался столь большим, что решено было провести реконструкцию. К осени "Тропикана" переместится на первый этаж бывшего ресторана "Арбат". Ну, а пока приходится довольствоваться тем, что есть.
Наши постоянные читатели, возможно, помнят, что во время открытия "Тропиканы" ее кухню возглавлял филиппинский повар. Теперь на его место заступил бывший sous-chef Марио, тоже филиппинец. Вопрос о том, насколько правомерно присутствие филиппинского шефа в полинезийском ресторане, относится к разряду риторических. Полинезийская кухня базируется на кулинарных традициях Юго-Восточной Азии. Так же как и филиппинская. Филиппины расположены по соседству с островами Полинезии, но столь же близкими соседями для Полинезии оказались Индонезия и Новая Зеландия. Вот из этого богатого сочетания разных гастрономических традиций и родились полинезийские блюда. Очень много тропических фруктов, кокосовое молоко, рыба, бесчисленные дары моря... Разумеется, каннибальское направление кухни Полинезии мы в расчет не берем. Хотя поговаривают, что до сих не перевелись сыны земли полинезийской, которые живут в джунглях и считают лучшим деликатесом филе молодого туриста.
Меню "Тропиканы" создавалось для московской публики, и это наложило определенный отпечаток на блюда. Новый управляющий ресторана Майк Шарлоу из Германии сознательно пошел на некоторую "русификацию" меню, руководствуясь старой народной поговоркой "что для немца хорошо, для русского смерть". Сам Майк очень любит острые блюда, но московская публика не привыкла к жгучему перцу. К тому же в глубине души она всегда мечтает о "столичном" салате и грибном жюльене. Исходя из этого меню постепенно трансформировалось. И теперь "Тропикана" удовлетворяет тайные страсти русских весьма прихотливым образом. Например, на закуску вы можете заказать салат из помидоров с яйцом и шампиньонами или куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром. А то и просто порцию черной икры. Но главным достижением гастрономического маркетинга, без сомнения, стал "жюльен по-тайски". Название говорит само за себя — в нем слилось несоединимое. Очевидно, что тайцы не знают, что такое жюльен по-русски. Чего уж ожидать от русских, мнящих жюльеном грибы в сметане и едва различающих тайскую и китайскую кухни? Но в результате этой оригинальной игры слов, точнее, блестящей игры кулинарного воображения, получилось великолепное блюдо. "Жюльен по-тайски" — это крупные мидии, креветки, лосось и кальмары, тушеные в кокосовых сливках. Восточные пряности придают жюльену островатый и необычайно нежный вкус. Блюдо дополняют спагетти из овощей (это, собственно, и есть французский жюльен) — припущенные на пару хрустящие ломтики моркови, изумрудные ленты морской капусты и студенистые ароматные грибы сянгу. Можно смело сказать, что "жюльен по-тайски" — фирменное блюдо "Тропиканы". Такого вы не найдете нигде — ни в Москве, ни в Полинезии.
Но этим раздел закусок не исчерпывается. Обязательно обратите внимание на хрустящие вонтоны из ломкого золотистого теста с сочной мясной начинкой. Они подаются с тягучим кисло-сладким соусом. В той же "весовой категории" выступают хрустящие спрингроллс — нежные изящные блинчики с разными начинками. Их также сопровождает кисло-сладкий соус. Оба блюда — классика юго-восточной кухни, завоевавшая популярность во всем мире. Среди салатов стоит отметить салат из крабов. Казалось бы, эта закуска хорошо известна в Москве по репертуару русских ресторанов. Но "Тропикана" предлагает свой, юго-восточный вариант блюда с легким европейским акцентом. Крабовое мясо с шампиньонами, оливками, кубиками помидора и хрусткой свежей пророщенной пшеницей образует прекрасное сочетание. После этого салата брутальную смесь крабовых палочек с рубленым яйцом и майонезом, украшающую меню многих отечественных заведений, вспоминаешь с содроганием.
Среди супов особых похвал заслуживает хототей — мясной суп с бобами, бамбуком и овощами. Этот суп продержался в меню уже три года и по-прежнему пользуется большой популярностью. Остальные супы также относятся к разряду экзотических. Это имбирный острый суп с курицей, суп из креветок с лимонной травой и китайская лапша.
Все горячие блюда покоряют тропическим колоритом. Исключение составляют лишь несколько чисто европейских блюд — лосось, припущенный в белом вине, баранья корейка на косточке, говядина с соусом "красное вино" и телятина с грибным соусом. Но они лишь оттеняют главные хиты. Как правило, меню ресторанов регулярно обновляются, чтобы не наскучить гостям. В "Тропикане" же клиенты уже три года едят фирменные "шипящие" блюда и не желают менять свой рацион. Пожалуй, это своеобразный рекорд для Москвы. Каждый вечер официанты выносят в зал десятки раскаленных сковородок, на которых шипят, скворчат и постреливают ломтики утиного мяса с дымящимся сладким перцем, лотосом, чесноком, зеленым луком, морковью, огурцами, грибами и сельдереем. Или же ароматные ломтики курицы с огнедышащим разноцветным натюрмортом из овощей. Также подаются свинина и говядина. Некоторые завсегдатаи заказывают за один вечер по две-три порции (а они, между нами говоря, весьма солидные). Как говорится, спрос определяет предложение. И пока гости не перестанут требовать блюда на раскаленной сковороде, в зале будут взвиваться клубы дыма и разноситься великолепные экзотические ароматы. Судя по всему, так будет и после переезда "Тропиканы", когда ее зал станет больше, а столы выше.
Цены ресторана "Тропикана" (****) довольно высоки. Салат из крабов и грибов — $14. Вонтоны — $19. Спрингроллс по-китайски — $15. Жюльен по-тайски — $22. Суп хототей — $11. Суп из креветок с лимонной травой — $8. Шипящая курица с овощами — $24. Шипящая утка — $34. Шипящая свинина со свежим перцем — $28. Шипящая говядина — $33. С 13 до 18 часов на все блюда меню действует 25-процентная скидка. С 18 до 20 часов, заплатив за один коктейль, второй вы получаете бесплатно. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 13 до 5 часов утра.
Адрес ресторана: ул. Новый Арбат, 21. Телефон: (095) 291-11-34.