В китайский ресторан "Золотой олень" приехали три повара из провинции Сычуань. Обновилось меню a la carte. Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА знакомит читателей с новыми блюдами, среди которых особое внимание советует обратить на китайскую лапшу и пампушки. Их в "Золотом олене" можно попробовать почти даром, всего за два-три доллара.
Безусловно, приезд в Москву трех сычуаньских поваров — большое событие. Однако языковой барьер помешал нашему близкому знакомству, и сегодня я не имею возможности представить их с надлежащими подробностями. Судить о таланте и опыте китайских кулинаров нам придется только по их блюдам. Впрочем, как показывает опыт, это самый лучший и надежный способ оценки профессионального мастерства.
Не менее важным гастрономическим событием стало появление в "Золотом олене" лапши и пампушек. До последнего времени лапша встречалась в меню китайских ресторанов нередко, зато пампушки терпели незаслуженные лишения и унижения. Трудно объяснить, почему так произошло. Ведь паровые пирожки из сдобного теста — не слишком сложное, но невероятно вкусное и сытное блюдо. Последний раз мне приходилось пробовать корейскую пампушку "пегодя" года четыре назад, в заброшенном пустынном ресторане "Озаке-окрю" на улице Двадцати шести бакинских комиссаров. Там, на фоне грязных скатертей и засохшего папоротника, эта маленькая "пегодя" показалась мне белым солнцем в пустыне. Пухленькая, пышная, белоснежная, с мясной начинкой, она дышала в руках и покорно таяла во рту. Было очень вкусно... Почему другие китайские рестораны не захотели включить пампушки в свои меню? Это вопрос до сих пор остается для меня загадкой. Можно лишь надеяться, что в ближайшее время они последуют примеру "Золотого оленя", отдавшего должное китайским блюдам из теста и сумевшего создать восхитительно гармоничное соотношение между критериями качества и цены. Пампушки и лапша в "Олене" стоят ровно столько, сколько в пресловутых США, где китайские рестораны считаются верхом дешевизны.
Новые мучные блюда призваны составить обеденное меню рядового клиента. Вам предлагается заказать лапшу с овощами, паровую пампушку с мясом и к чаю — слоеную паровую пампушку с корицей. Чай прилагается к заказу бесплатно. Таким образом, весь "мучной" обед обойдется в $4-6. Таких цен Москва еще не видела! По крайней мере, когда речь идет не о сандвичах и пирожках, а о полноценной экзотике.
Даже если бы новые сычуаньские повара ограничились введением в меню лапши и пампушек, их приезд уже был бы полностью оправдан в глазах гурманствующей общественности. Но этим дело не ограничилось. На закуску в "Золотом олене" теперь предлагается хрустящая "овощная смесь с миндалем" — это обжаренная сычуаньская капуста, морковь, огурцы и тыква "тонгуа", доставленная прямо из Китая. Разноцветные овощи, сохранившие свою свежесть и первозданный вкус, заправляются миндальными орехами, стеблями "чилийского чеснока", похожего на свежую черемшу, и специями. Это блюдо очень легкое, изящное и вполне может заменить банальное овощное ассорти, до которого так охоча российская публика. Вегетарианская тема в меню не ограничивается одной лишь "овощной смесью". Например, новая лапша тоже готовится без мяса, только с овощами. А китайская тыква "тонгуа" фигурирует не только в разделе холодных закусок, но и как горячее блюдо. Она обжаривается со специями и подается на стол маленькими кусочками. Интересно, что жареная сычуаньская тыква совсем не острая, скорее сладкая. Вообще, все кулинарные произведения в исполнении сычуаньских поваров оказались не слишком острыми. Их кисло-остро-сладкая гамма несколько приглушена, что наверняка понравится московским клиентам.
Но продолжим наше знакомство с новыми блюдами. Запеченная остро-сладкая свинина по-сычуаньски перекликается с ароматной говядиной, приправленной порошком "вин дин", соевым соусом, сахаром, перцем и специями. А вот подкопченная холодная курица подается только с соевым соусом и жареным луком, поэтому имеет пикантный солоноватый привкус. Запеченная свинина "Цзиньлинь" сутки маринуется со специями, сахаром и вишней, благодаря маринаду она становится сладкой. Особое внимание стоит обратить на мясной пятицветный рулет — разновидность "спринг-роллс". В пресный тонкий блинчик заворачивается молотая свинина со сладким перцем, морковью и луком на сине-зеленом листе морской капусты. В результате образуется пышное многоцветие и многообразие вкуса. Рулет нарезается колечками, так что вся разноцветная палитра предстает перед восхищенными глазами едока.
Самовар "Хо Го" и мясо на раскаленном листовом железе сохранили свой статус фирменных блюд. Они по-прежнему пользуются повышенным спросом. Между тем рыба и дары моря существенно укрепили свои позиции. В "Золотом олене" всегда был достаточно традиционный набор рыбных блюд. Черепахи, змеи и крокодилы никогда не появлялись в его меню. Зато классический карп и креветки подаются в самых разных видах. Например, креветок припускают с овощами и студенистыми грибами "сянгу", или жарят на раскаленном листовом железе, или обжаривают в золотистом тесте, или тушат в кисло-сладком соусе. Но самым деликатесным блюдом стали паровые креветки. Они готовятся в специальном паровом шкафу с приправами "вин тин" и длинным чесноком "сантай". Имеют очень нежный и утонченный вкус.
Карпа тоже готовят по-разному. Есть традиционный карп в красном тягучем кисло-сладком соусе. Отварной в соевом масле. Жареный в устричном масле. И опять-таки паровой. Как видно, паровые блюда занимают все больше места в меню "Оленя". Пампушки, рыба, креветки, овощи — все они теперь готовятся на пару. Эта тенденция весьма показательна. Легкая и диетичная паровая кухня входит в моду. Она благоприятно сказывается на здоровье и сохраняет первозданный вкус продуктов. А что еще надо современному человеку?
И, наконец, последняя новость, из раздела супов. В меню появился суп из акульих плавников. Московских гурмэ этим блюдом уже не удивишь. Уже лет пять оно кочует по разным китайским ресторанам. Но в "Золотом олене" акулий суп готовят сычуаньцы, а это значит, что вкус у него особенный. Акульи плавники варятся в курином бульоне с овощами, грибами "сянгу", корнями бамбука и чесноком "сантай". Получается необыкновенно ароматный и нежный студенистый суп, пропитанный запахами моря и трав. И хотя с украинским борщом суп из акульих плавников не имеет ничего общего, особенно он хорош с паровой пампушкой.
Цены ресторана "Золотой олень" (*** 1/2) не очень высоки. Рядовой обед из двух блюд стоит от $4 до $10. Комплекс из шести холодных и шести горячих блюда для 4-6 персон стоит из расчета $30 с человека. Комплекс из восьми холодных и восьми горячих блюд для 4-6 человек, включая деликатесные блюда из омара и креветок, стоит $40-50. В баре имеется китайская водка "Мао Тао" и несколько видов китайского вина, в том числе горячее "Хуан Дю" и сладкое лавровое. Кредитные карты не принимаются. Ресторан работает с 13 до 5 часов утра.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 31 (въезд через центральный вход Стадиона юных пионеров). Телефоны: (095) 213-02-39, 213-35-27.