С приходом весны ресторан "Три пескаря" обновил меню a la carte. Сезонные изменения коснулись почти всех блюд — начиная от закусок и заканчивая десертами. На этот раз маэстро Мишель Бальбарани уделил особое внимание легким соусам и пересмотрел роль сложных гарниров. Влияние традиционной русской кухни в разделе hors d`oeuvre стало еще заметнее. Благодаря всем этим нововведением, меню "Трех пескарей" сегодня выглядит актуально и современно, как всегда. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Известный cuisinier Мишель Бальбарани, зарекомендовавший себя как один из самых креативных шефов Москвы, испытал серьезное и крайне неприятное потрясение. Он обнаружил, что клиенты ресторана "Три пескаря" не съедают гарниры. Поначалу Мишель рискнул усомниться в качестве приготовленных им блюд. Он мужественно пробовал возвращаемые на кухню спаржу, брокколи и морковь. Он не стеснялся дегустировать недоеденный радиччио и латук. Экспертиза показала, что вкус овощей полностью соответствует мировым нормам haute cuisine. Тогда Мишель счел возможным усомниться в культурной подготовке самих клиентов. Стало очевидно, что московская публика до сих пор не научилась воспринимать кулинарное произведение как единое целое. Она делит содержимое тарелки на основное блюдо и гарнир, будто дело происходит не в фешенебельном ресторане с авторской кухней, а в детсадовской столовой. "Им неинтересно, что шеф думает о моркови, им неважно, что шеф думает о капусте!.." — с горечью восклицает Мишель Бальбарани. И его праведное возмущение можно понять.
Будучи французским поваром, маэстро Бальбарани привык к совершенно иному обращению. Во Франции, да и во всем цивилизованном мире, всякое блюдо известного cuisinier воспринимается как законченное произведение, в котором важен каждый штрих. Игнорирование какого-либо элемента этого произведения (будь то веточка петрушки или капля соуса винегрет) считается верхом неприличия, так же как и пролистывание описаний природы при чтении романа. Более того, чем проще и лаконичнее блюдо, тем больший интерес оно вызывает у искушенной публики. Достаточно вспомнить, с какими эмоциями обсуждалось в парижской прессе обычное картофельное пюре в авторском исполнении маэстро Жоэля Робюшона. Сам Робюшон уже год как сошел с кулинарной арены, а его пюре до сих пор тревожит умы лучших французских гастрокритиков и гурманов! Конечно, Мишель Бальбарани вправе был ожидать к себе такого же отношения. Но он, увы, работает в Москве, а не в Париже, и с этим приходится считаться. Поняв, что его взгляды на морковь никому здесь неинтересны, Мишель Бальбарани решил свести к минимуму аксессуары блюд. Гарниры стали более простыми и односложными — до лучших времен. Зато жареный картофель и грибы, столь популярные у новорусского народа, прочно обосновались на тарелках. Так, печеный палтус подается с равиоли, начиненными белыми грибами, филе рыбы "Сан-пьер" укладывается на подушку из жареного картофеля, с тем же гарниром подается жареная телячья корейка и биточки из баранины.
Пожертвовав гарнирами, шеф-повар "Трех пескарей" сосредоточил все свое внимание на модных соусах. В полном соответствии со временем года место тяжелых, сытных зимних соусов заняли более легкие весенние. Активно используются натуральные овощные кули и кремы. Самым актуальным и эффектным среди новых соусов оказался соус из чечевицы, с которым подаются гигантские креветки. В той же связи стоит упомянуть крем из петрушки, дополняющий стейк из лосося, и необыкновенно живой соус из сладкого красного перца, которым сервируется уже упомянутая рыба "Сан-пьер".
Если оценивать новое меню a la carte в целом, то нельзя не отметить возросшего влияния русских мотивов. Я не берусь сказать, что именно послужило тому причиной — личный ли интерес маэстро Бальбарани, всегда увлекавшегося русской темой, или требования гостей, вносящих свои коррективы в творческие поиски мэтра. Так или иначе, мы получили возможность оценить по достоинству "домашние" рубленые биточки из баранины с картошкой и грибами; запеченную куриную грудку, фаршированную камчатскими крабами и шпинатом; грибной суп из сушеных белых грибов с картофелем, сельдереем, густой сметаной и зеленью; маринованное филе белуги в стиле шашлык с жареными кабачками цуккини, томатным соусом и маринованным лимоном. Но самое большое влияние русская кухня оказала на раздел холодных закусок.
На мой взгляд, только три закуски нового меню имеют чисто французское происхождение — свежие устрицы из Нормандии, королевские креветки на соусе лобстер бальзамико и ассорти французских сыров (почему-то упорно не желающее перекочевать в раздел десертов). Все остальные hors d`oeuvre явно пропитаны русским духом. Красная и черная икра на льду с блинчиками и сметаной — это просто классика. Три вида домашней маринованной семги тоже можно считать русским специалитетом. Рулетики из копченого палтуса, фаршированные воздушным муссом из сельдерея, с осетриной горячего копчения и соусом хрен — не что иное, как утонченная вариация на тему русских витков. Лангустины в прозрачном желе, декорированные раками и цветками брокколи в соусе винегрет, отсылают нас к русским студням и заливным. И наконец, виртуозно исполненная "Бабочка" из свежих овощей и фруктов с картофельным салатом и баклажанной икрой — это своевременная реакция французского маэстро на каприз гостей, затребовавших традиционное овощное ассорти.
В разделе горячих закусок также не обошлось без изменений. Знаменитые улитки Бальбарани теперь выглядят по-новому. Их обжаривают с грибами и сливками в соусе порто и подают в тончайшем воловане из слоеного теста. Но, как и прежде, это блюдо готовится перед столом клиента. Жареная фуа гра перекочевала из прежнего меню без изменений. Зато появились гратинованные хвостики раков, они подаются на легких воздушных блинчиках из шпината под соусом "белое вино". Модный японский мотив звучит в новом тэмпуро из шеек лангустин.
Переходим к горячим рыбным блюдам, которые, как и раньше, составляют костяк (или, если угодно, хорду) меню a la carte. Фирменное блюдо "Три пескаря" обновило декор. Теперь паровые рулетики из морского языка, начиненные грибами, шалотом, сливками и ликером, подаются в виде эмблемы ресторана, то есть в виде трех пескарей с хвостиками из золотистого слоеного теста. Выглядит это очень эффектно. Ну а что касается вкусовых качеств блюда, то оно по праву называется фирменным и не нуждается в комментариях.
Кроме уже упомянутых королевских креветок с оригинальным чечевичным соусом явным достижением Мишеля Бальбарани стали припущенные медальоны из рыбы-монах под соусом из копченого бекона и сливок с виски. То же оригинальное сочетание мяса и рыбы используется и в другом вкуснейшем новом блюде — печеный палтус подается на соусе из мясного сока. Но главным откровением рыбного раздела стали крылья ската. Эта деликатесная рыба очень редко встречается в московских ресторанах. Между тем мясо ската отличается невероятной нежностью и легкостью. Мишель Бальбарани подает его с пикантным винегретом из каперсов, вареным картофелем и спагетти из кабачков.
И наконец, десерты. Очень эффектно выглядит ассорти из мороженого под поэтическим названием "А ля Серебрякова" (любимый русский художник маэстро Бальбарани, к вашему сведению). Разноцветное мороженое подается на палитре из хрупкого теста. Вообще, все новые десерты были придуманы шеф-поваром на одном дыханье и дались ему без творческих мук. Как говорит он сам, цитируя Бреко или Гинзбура, "писать песни о любви легче, чем о смысле жизни". Воздушная композиция из орехов в хрустящем тюльпане "Три желания" и мусс из Grand Marnier "Каприз Клеопатры" — тому свидетельство.
Цены ресторана "Три пескаря" (*****) очень высоки. Ужин обходится в среднем в $100-200. Обеденное меню с 12.00 до 16.00 обойдется дешевле — примерно $60. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.
Адрес ресторана: Зубовский бул., 4. Телефоны: (095) 201-32-93, 201-52-91.