Продолжая разговор о русской кухне, мы представляем ресторан Центрального Дома литераторов, где подаются традиционные русские блюда в исполнении французского шефа Андрэ Бийона. Побывав в этом заведении, ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА лишний раз убедилась, что национальный вопрос до сих пор остается важнейшей проблемой для российских гурманов.
Трудно представить себе нечто более русское, чем ЦДЛ. Особняк 1889 год, принадлежавший сначала масону Святополку-Четвертинскому, потом княгине Олсуфьевой, затем пролетарскому писателю номер один Максиму Горькому и прочим литераторам. Это великолепное здание с каминными залами, дубовыми паркетами и мраморными лестницами, повидавшее на своем веку и великосветские приемы, и поэтические пьянки с мордобоем, вполне может претендовать на статус национального символа.
Трудно представить себе нечто более заграничное, чем судьба шеф-повара Андрэ Бийона. Этот мэтр получил образование во Франции, после чего работал executive-chef в отелях "Хилтон" и "Интерконтиненталь" в Австралии, Алжире, Индонезии, Англии и США. После чего приехал в Россию, где сначала возглавил кухню отеля "Аэростар", а затем стал шеф-поваром ЦДЛ. Андрэ Бийон, стопроцентный француз со здоровым космополитическим прошлым, является воплощением европейского образа мыслей и действий.
Как могли они оказаться вместе — русский ресторан и французский шеф? Почему судьба вверила их друг другу? Случайность это или закономерность? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно иметь реальные представления о положении русской кухни в Москве. Достойных русских ресторанов у нас нет. Борщи и пельмени подаются везде, но качество этих блюд и манера подачи вызывают нервическую дрожь у респектабельной публики. Иностранцы, приехавшие в Москву и испытывающие законный интерес к местным кулинарным традициям, вынуждены питаться привычными европейскими блюдами в высококлассных отелях. Местные гурмэ предпочитают ужинать там же, жертвуя бескорыстной любовью к борщам ради хорошего сервиса, приятной обстановки и изысканного интерьера.
Европейский менеджмент и русская кухня существуют в Москве автономно и никак не могут сойтись вместе. Пример ресторана "Боярского" не в счет — он находится в отеле. Кстати, и в этом солидном заведении европейцы надолго не задержались, что и повлекло за собой соответствующие последствия. Появление "Царской охоты" в Жуковке тоже ничего не изменило. В этом российском заведении европейского уровня модный кантри-стиль сочетался законным браком с советской домашней кухней. Расчет был точным, успех грандиозным. Но старорусская кухня опять оказалась бесприданницей.
Самое печальное, что этот гипотетический союз не вызывает никакого энтузиазма у большинства российских поваров и рестораторов. "Не отдадим ни пяди еды русской!" — под этим патриотическим лозунгом варятся пресные солянки и жидкие щи, не стираются скатерти и не обучаются официанты, пригорают блины и засыхает икра. При этом российские повара пребывают в полной уверенности, что именно они являются единственными носителями русской кулинарной идеи. И что никто, кроме них, не сумеет приготовить борщ и сварить кашу. Ощущение собственной значимости сказывается на репертуаре. Дипломированные экс-советские специалисты не слишком заботятся о качестве блюд и уж тем более о профессиональной подаче и современном дизайне. В результате мы имеем множество ресторанов типа "трактир", одержимых почвенническими идеями и лелеющих на своих кухнях салат "Столичный".
Между тем иностранные специалисты проявляют все больший интерес к русской кухне. Они изучают книги и осваивают старинные рецепты, стараясь придать им современное звучание. Они предлагают свои услуги и изо всех сил стараются доказать, что с ними-то кашу сваришь. Столь активные усилия не могли остаться невостребованными. Случилось то, что должно было случиться: российские владельцы ресторана ЦДЛ пригласили французского шеф-повара и немецкого управляющего, который в свое время открывал "Боярский".
Меню ЦДЛ зиждется на блюдах старорусской кухни и русской кухни девятнадцатого века с сильным французским акцентом. На закуску предлагаются икра с гречневыми блинами, маринованные грибы, копченая осетрина, салат "Камчатка" из мяса крабов с икорным соусом, маринованный и копченый лосось под соусом из хрена "Сабайон". Все блюда известные и часто присутствующие в меню других ресторанов. Но подаются они в классической европейской манере, и это придает им вес. В начале ужина гостям преподносится amuse bouche — например, маленький пирожок с мясом и канапе с рыбным паштетом. Эта деталь очень важна, поскольку предвосхищает стиль всего ужина. Достойная карта вин, неплохой сервис, великолепная обстановка дубового зала, меланхоличные звуки рояля, фарфор, хрусталь и серебро — все это сразу задает нужный тон.
Наряду с русскими закусками в меню присутствуют и чисто французские, которые, впрочем, были очень популярны у нас в прошлом веке — патэ из утиной печени с желе "порто", жареный козий сыр с зелеными салатом, утиные грудки "Кострома" с маринованным лососем.
Тот же баланс соблюден и в разделе горячих закусок. Суздальские пирожки соседствуют с улитками в чесночном соусе, а грибы в сметанном соусе — с эскалопом из "фуа гра", который подается в оригинальном сопровождении трюфельного соуса и капусты. Особое внимание стоит обратить на пельмени. Кроме традиционных мясных пельменей с крепким бульоном, Андрэ Бийон готовит "Охотничьи" с деликатной начинкой из филе копченой утки. Эти нежнейшие пельмени, искусно вылепленные из теста с "песто", подаются в пикантном базиликовым соусе, пропитанном ароматом белых грибов. Если кто-то из наших поваров сумеет приготовить такие же, я первой сниму перед ним свой головной убор.
Самый волнующий момент трапезы в ЦДЛ — это супы. Знаменитый борщ месье Бийон готовит с мочеными яблоками и белой фасолью. "Суворовскую" похлебку из осетрины и лосося дополняет ароматными травами и молодыми овощами. Кроме этих русских хитов в меню есть консоме из курицы с грибами и морковной пастой, а также легкий суп-пюре из спаржи со сливками и пикантным сыром "Чеддер".
Раздел рыбных блюд открывает кулебяка. Многослойный пирог из рассыпчатого, золотистого, слегка кисловатого слоеного теста начинен лососем, осетриной, рисом, крутыми яйцами и грибами. Отдельно подается легкий укропный соус. Еще одно классическое блюдо — осетрина на гриле — подкупает изящной сервировкой и оригинальным декором. На гриле готовится и палтус, который подается с грибами, лимоном и сладким чесноком в золотистом масле. Лосось "Оскар" с мясом крабов и спаржей дополняет классический французский соус "Беарнез", вошедший в русский обиход сто лет тому назад.
Самым классическим мясным блюдом в меню оказалась говядина "по-строгановски". Иными словами, легендарный "бефстроганов" с грибами и сметаной. Приготовленное с французским шармом, это блюдо пользуется особой популярностью у иностранцев. И их можно понять. Есть также запеченная телятина "Орлов" в горшочке — тоже классика. В горшочке подается и тушеный кролик с овощами, грибами и сметаной — незаслуженно забытый и весьма актуальный рецепт. Французское направление поддерживает турнедо "Россини" с "фуа гра" и трюфелями под соусом "мадера" и карре ягненка на маринованных яблоках и сливах.
Я не рискну сказать, что Андрэ Бийон — лучший повар русской кухни. Как говорится, нет предела для совершенства. Особенно когда речь идет о кулебяке и борще. Но на сегодняшний день этот мэтр оказался чуть ли не единственным служителем русской кулинарной идеи. И мы, как истинные патриоты, должны сказать ему merci.
Цены ресторана ЦДЛ (*****) очень высоки. Ужин с вином обходится в $150-200. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Поварская ул., д. 50. Телефон: (095) 291-15-15.