Ресторан "Времена года" в гостинице "Тверская" и возглавивший его шеф-повар Жак Лоллье уже были представлены читателям в начале прошлого года. И вот первый год работы в Москве французского шефа подошел к концу. За это время в авторском почерке месье Лоллье и меню a la carte "Времен года" произошли изменения, которые не ускользнули от внимания ресторанного критика Ъ ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
Когда Жак Лоллье приступил к своим обязанностями executive chef в ресторане московской гостиницы "Тверская", сразу стало понятно, что мы имеем дело с талантливым и неординарным мэтром. Однако талант этот до сих пор не оценен в той мере, которой заслуживает. Месье Лоллье предложил принципиально новое для Москвы меню, в котором изящно переплелись традиции разных стран, классика и новизна, высокий стиль и индивидуальность. Жак Лоллье объявил свое творение образчиком новой калифорнийской кухни. И столкнулся с явным непониманием со стороны местной публики. Случилось страшное... Новоиспеченные российские гурманы поверили словам, а не своим внутренним ощущениям. Они оказались в плену дурацких стереотипов, предписывающих презирать американскую кухню и морщить нос при слове "сэндвич". Завсегдатаи наших ресторанов просто-напросто не сумели увидеть разницу между промышленной продукцией "Макдональдса" и виртуозными творениями французского мэтра, увлекшегося модными веяниями новой калифорнийской haute cuisine. Они не распробовали оригинальные, смелые и откровенно новаторские блюда "Времен года". Столкнувшись с кулинарным шовинизмом, месье Лоллье был вынужден приглушить краски своего меню a la carte и тщательно завуалировать его американское происхождение. Теперь он сознательно избегает слова "Калифорния". Вот до чего доводит кулинарных творцов невежество публики! Мало того, что новым армянским и грузинским ресторанам приходится скрывать свои корни, выступая под конспиративными названиями "Теремок" и "Элеганс". Теперь уже и французские шефы не могут творить свободно, без оглядки на национальный вопрос!
Я призываю своих читателей — взгляните на "Времена года" по-новому. Не спешите заказывать говяжий язык с хреном и салат "Оливье", которые уже, кстати, появились в меню ресторана. Да, Жан Лоллье отдал в распоряжение своего русского sous-chef целый раздел, в который вошли и маринованные огурцы, и сациви, и сельдь пряного посола, и маринованные шампиньоны, и копченая осетрина с лососем. Все это очень вкусно, изящно декорировано и, наверное, нравится иностранцам, но помилуйте, зачем же слушать гаммы в исполнении усидчивого ученика, когда за кулисами ждет своего выхода Паганини?
Ведь даже русские блюда месье Лоллье готовит в совершенно особой, только ему присущей манере. Например, салат "Тверской" из копченого лосося, угря и осетрины подается с мини-блинчиками с черной и красной икрой. А тартар из норвежского лосося под соусом из сливок и икры! Но в том-то и прелесть новокалифорнийской кухни, что традиции и мотивы разных стран в ней мирно сосуществуют и дополняют друг друга. Рядом с салатом "Оливье" из индейки оказываются восточные блинчики "Спринг Роллс" с бараниной, греческим сыром "фета", баклажанами и соусом из йогурта и томатов. Карпаччо из копченой утки с рисовой лапшой, грибами "шитаки", томатной "салсой" и заправкой из кунжута и уксуса (это блюдо, к счастью, сохранило свои позиции в меню) соседствует с классическим салатом "Цезарь". Венчают раздел закусок два великолепных экстравагантных блюда — "Аляскинская" запеканка из нежного мяса краба, лосося, картофеля и сельдерея с соусом "чатни" из манго. А также фаршированный помидор с "гаукомоле" из мяса крабов с соусом "чили". Это ли не авангардное слово haute cuisine? Это ли не объект для вдумчивого анализа и безоглядного восхищения?
Однако оставим эмоции и перейдем к следующим разделам меню. Среди супов можно отметить весьма оригинальный креветочный с таиландским "кари", кубиками ананаса и мелко резанным красным стручковым перцем. Есть и борщ, и солянка — но это опять-таки экзерсисы sous-chef.
Раздел горячих блюд сильно обрусел. Правда, неуемная творческая энергия Жака Лоллье и здесь нашла себе применение. Но новаторство и смелость кулинарной фантазии ушли на второй план, смирясь с требованиями спроса. Например, появились классические "бефстроганофф" со сметаной и грибами. Осетрина на шампурах "Русский стиль" с соусом "тартар" и свежими овощами. И даже "чахохбили" из курицы с рисом "пилаф", помидорами и чесночным соусом. Но истинные гурманы наверняка сконцентрируют внимание на других блюдах. Не должно остаться незамеченным филе оленя с соусом "Диана" и пюре из сельдерея, моркови и шпината, а также рагу из свежих овощей "Крустэйд" с соусом из устриц, помидоров и имбиря. И, конечно же, лазанья со свежим лососем, томатной "салсой", шпинатом и сливками, под соусом "Холландез" с хреном.
Примечательно, что деликатесное американское мясо "Черный Ангус", призванное стать хитом "Времен года", теперь подается в ресторане под видом обычных стейков. Видимо, месье Лоллье был вынужден пойти на эту меру, не желая отпугнуть неискушенную публику. Но наши читатели обязаны знать, что в действительности "Черный Ангус" имеет калифорнийские корни. Напомню, что это мясо знаменито во всем мире не меньше, чем японское "мраморное". В то время как японские коровы пьют пиво и слушают классическую музыку, калифорнийские едят с утра до вечера кукурузу. Затем мясо выдерживается в течение трех недель при температуре 2-3° ниже нуля и только после этого отправляется на сковороду. Именно благодаря этой технологии "Черный Ангус" приобретает свой утонченный нежный вкус. Так стоит ли лукавить и ханжески скрывать пятый пункт анкеты "Ангуса", вместо того чтобы честно признать великолепные достижения калифорнийского сельского хозяйства? Давайте же будем наслаждаться сочным румяным стейком с кровью, пропитанным пикантным маслом "Метрдотель" и соусом "Беарнез", отдавая себе отчет, кому мы этим обязаны. Новая калифорнийская кухня это заслужила.
И только десерты звучат в меню a la carte полноценным мощным аккордом, не боясь заявить о себе во весь голос. Гратэн из клубники и киви с соусом "Сабайон" и ликером Grand Marnier не смутит и не испугает даже профанов. Так же, как и салат из свежих фруктов с шампанским и сорбе из черной смородины. И торт-пралине с миндалем и орехами под ванильным соусом. Это — искусство, не знающее границ, классика, покорившая несколько континентов, вошедшая в сокровищницу мировой кухни. Но разве о филе рыбы seebass с овощами "рататуй", диким рисом и соусом из оливок, каперсов и анчоусов нельзя сказать тоже самое? Будем надеяться, что в новом году блюдам маэстро Лоллье повезет больше, чем в прошлом. Ведь это зависит только от нас...
Цены ресторана "Времена года" (*****): карпаччо из копченой утки — $14,50; суп из креветок — $7,25; филе оленя с соусом "Диана", пюре из сельдерея, моркови и шпината — $24; гратэн из клубники и киви — $9,25; горячий яблочный пирог "А ля минут" с ванильным мороженым — $6,50; салат из свежих фруктов с шампанским и сорбе из черной смородины — $8,75; шоколадный торт "могадор" с малиновым соусом — $9; торт-пралине с миндалем и орехами с ванильным соусом — $10,50. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Тверская-Ямская ул., д. 34. Телефон: (095) 258-30-00.