Коротко


Подробно

"Устричный соус любит мясо!"

О любимом азиатском соусе рассказывает су-шеф ресторана Asia Hall, ученик Джека Вонга, Дмитрий Милов.

Где придумали устричный соус?

Устричный соус возник в Китае. Происхождение рецепта уже почти что миф: рыбак варил суп из устриц и уснул от усталости — так соус и появился. Собственно, это и есть вода, по мифу — просто морская вода,— а так используют обычную чистую воду, мясо устриц и специи. Дальше начинаются поправки на современную действительность. Сегодня суп из устричного мяса слишком дорогое удовольствие, а уж вываривать его до соуса, чтобы потом этой драгоценностью поливать обычную рисовую лапшу — просто надругательство над кошельком. Поэтому в соус сегодня идут не сами устрицы, а устричный экстракт.

Как его получают?

Скорее всего, путем простого прессования устричного мяса, это что-то вроде фреша из моллюсков. Экстракт консервируется в банках и в таком виде распространяется по свету. В Москве найти такой — не проблема, зайдите в любой кулинарный бутик. Первоначально устричный соус стали производить в китайской провинции Чжан-Цинь, потом в соседних Японии и Корее. Есть нюансы, но вкус везде похожий, солено-сладкий. Азиаты очень его любят, иногда даже используют вместо соли — а это значит, что область применения соуса необычайно широкая, как и у соуса соевого. Кетчуп отдыхает...

Что, кроме экстракта и воды, необходимо для приготовления устричного соуса?

Мы используем карамелизованный сахар, кукурузный крахмал, можно и картофельный, глутамат натрия.

Усилитель вкуса?

Зря удивляетесь. Азиатские соусы очень прочно связаны с этими специями. Что касается полезности — глутамат бывает двух видов. Самый распространенный сейчас — это химический продукт, но есть и натуральный глутамат, естественная вытяжка из растений. Конечно, естественный вариант будет в десятки раз дороже, и для устричного соуса он вряд ли уместен. Тут опять, как в случае с устричным мясом, возникает вопрос цены.

Как мы готовим соус?

Вывариваем в воде устричный экстракт, крахмал, сахар, добавляем немного лимонной кислоты — и ждем. Нам нужна консистенция типа "джем". Как дошло — отставляем с огня. Соус имеет пикантный сладко-соленый вкус, богат аминокислотами и белками. Хранить его нужно в холодильнике, а использовать быстро.

К устричному соусу так и просится что-то рыбное или блюдо из морепродуктов...

А вот и нет! Идеально сопровождать им не рыбные, а именно мясные блюда, особенно — свинину. На втором месте говядина, далее идут рыбные блюда и курица. Многое об устричном соусе вы поймете, если я назову его русским словом "подливка". Азиаты готовят мясо, рис и едят их с этой самой подливкой — получается "недосуп", но главное, что рис сочный и его можно съесть много. Соус всегда вливают в самом конце приготовления блюда, он всегда подвергается термообработке. Чтобы где-то что-то съедали с сырым устричным соусом — как шашлык с кетчупом, например,— такого не бывает. Термообработка кратно усиливает вкус соуса, хотя часть свойств его, конечно, при этом безвозвратно теряется.

Поделитесь рецептом самого популярного блюда паназиатской кухни с устричным соусом.

Это, как мне кажется, суп-лапша с говядиной. Берем говяжью вырезку, мягкое мясо, нарезаем поперек волокон квадратными кусочками, чуть шире, чем азу. Слегка маринуем в кунжутном масле, китайском рисовом вине, соли и перце. "Маринуем" — сильно сказано: на самом деле мы просто руками перемешиваем мясо с вышеперечисленными ингредиентами. И затем сразу забрасываем его во фритюр на 20 секунд. Снаружи получается корочка, внутри — нежность. Следом берем рисовую, лучше всего плоскую лапшу, обжариваем ее в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде, чтобы она не приставала к стенкам. Правильная сковородка — вок, правильная лопатка — деревянная. Обжарили, добавили немного куриного бульона, выключили и не убираем с плиты, чтобы остывала по возможности медленно. Теперь готовим заправку: на сковороду бросаем чеснок, имбирь, обжариваем их с добавлением куриного бульона, вливаем устричный соус, густой темный соевый соус, китайское вино и каплю кунжутного масла. Сюда же — кукурузный крахмал для загустения, а затем и говядину, после чего снимаем с плиты и выкладываем на лапшу. Тарелка должна быть глубокая.

Чем гарнируем?

К лапше подаем маринованный в специях с сахаром и рисовым уксусом красный стручковый перец, который надо предварительно ошпарить и тут же охладить с помощью льда фраппе, потому что если вы оставите его остывать самостоятельно — зашпаренный перец будет продолжать готовиться, и вкус окажется уже не тот.

Беседовала Анна Карманова


Тэги:

Обсудить: (0)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 12.08.2011, стр. 25
Комментировать

Наглядно

актуальные темы

Социальные сети

обсуждение